ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

БЕЛОК – ВСЕМУ «ГОЛОВА»

ТЕМА НОМЕРА

Разработка технологий

молочно растительных

продуктов питания

Ключевые слова:

соевая белковая

основа; коагуляция; сгусток; паста;

комбинированный сыр; биологичес(

кая ценность.

Key words:

soya albuminous basis;

coagulation; a clot; paste; the com(

bined cheese; biological value.

УДК 664.871.335.5

Нормальная жизнедеятельность

населения возможна только при

полном удовлетворении потребнос(

тей организма в основных пищевых

нутриентах. Поэтому наряду с увели(

чением объема производства про(

дуктов питания, важнейшей задачей

остается повышение их питательной

и физиолого(биологической ценнос(

ти. Это может быть достигнуто путем

обогащения продуктов белком, по(

линенасыщенными жирными кисло(

тами, природными источниками ви(

таминов, минеральных веществ и

другими нутрицевтиками [1].

Большой популярностью в настоя(

щее время пользуются биологически

полноценные комбинированные

продукты, отвечающие требованиям

науки о питании. Такие продукты

имеют сбалансированный состав за

счет комбинирования сырья живот(

ного и растительного происхожде(

ния. Они сочетают потребительские

свойства традиционных продуктов и

позволяют организовать безотход(

ное производство с рациональным

использованием дорогостоящего

молочного белка. Однако в нашей

стране объем выпуска и ассортимент

таких продуктов недостаточен. В

этой связи актуальны исследования,

направленные на разработку и со(

здание молочно(растительных про(

дуктов питания функциональной на(

правленности.

В основу создания молочно(расти(

тельных продуктов питания поли(

компонентного состава нами поло(

жена принципиальная способность и

возможность определенных компо(

нентов сочетаться с другими компо(

нентами по физико(механическим,

реологическим, органолептическим,

биологическим, экономическим и

Т.М. Бойцова

, д(р техн. наук, профессор

Владивостокский государственный университет экономики и сервиса

Т.К. Каленик

, д(р биол. наук, профессор

Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток

Д.В. Ряписов

Дальневосточное высшее военное командное училище им. Маршала Советского Союза К.К. Рокоссовского,

г. Благовещенск

С.М. Доценко

, д(р техн. наук, профессор,

О.В. Скрипко

, д(р техн. наук, доцент

ВНИИ сои, г. Благовещенск

другим свойствам и показателям.

Такая способность и возможность

взаимного сочетания указанных

свойств пищевого сырья, компонен(

тов и ингредиентов позволяет обес(

печить функциональное единство и

высокую эффективность питания че(

ловека в зависимости от его пола,

возраста, состояния здоровья и т. д.

В этой связи были проведены ис(

следования по разработке и созда(

нию технологий производства мо(

лочно(растительных паст и мягкого

сыра с использованием модифици(

рованного соевого белка, получен(

ного из пророщенных соевых семян

и кисломолочных продуктов, выпол(

няющих роль коагулянтов в белко(

вых комбинированных системах [2,

3].

Указанные способы разрабатыва(

ли с учетом возможности и целесо(

образности получения бинарных

композиций определенного соот(

ношения с целью получения про(

дуктов питания общего и функцио(

нального назначения с высокой пи(

щевой и биологической ценностью,

а также относительно низкой сто(

имостью.

В качестве принципиальной осно(

вы при разработке гипотезы было

принято предположение о том, что

по физической форме и содержанию

основных пищевых веществ соевая

основа будет сочетаться с молочно(

кислыми продуктами и творожной

массой.

В то же время, в качестве рабочей

гипотезы при проведении исследо(

ваний по разработке и созданию

технологии закусочных и десертных

паст было принято предположение о

том, что молочно(растительный сгу(

сток будет сочетаться по цвету, вкусу

и консистенции с чесночной пастой,

а также с ягодным наполнителем,

обеспечивая тонкую структуру и

представляя собой однородную пас(

тообразную массу в ее традицион(

ной форме при одновременной ней(

трализации запаха, присущего со(

евым продуктам.

При проведении исследований по

разработке и созданию технологии

комбинированного сыра термокис(

лотной коагуляции было принято

предположение о том, что соевый

белковый сгусток и творожный про(

дукт будут сочетаться по консистен(

ции, обеспечивая необходимую для

такого вида продукта структуру и

консистенцию гелевой системы.

В то же время, соевый белковый

компонент, как имеющий большее,

чем у молочного сырья удельное со(

держание липидов, содержащих эс(

сенциальные жирные кислоты, клет(

чатку и витамины Е и С, путем вос(

полнения недостатка указанных ве(

ществ в молочном сырье позволит

повысить пищевую и биологическую

ценность готового продукта.

При этом также было поставлено

условие, согласно которому тепло(

вая обработка продукта должна осу(

ществляться в режиме, обеспечива(

ющем минимальные потери пита(

тельных веществ поликомпонентно(

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека