15 / 86
13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2011
PROTEIN – TO ALL «HEAD»
го пищевого продукта и молочно(
кислых бактерий.
Обычно в пищевой технологии
молочный сгусток получают путем
термокальциевой коагуляции бел(
ков молока. Однако к продуктам
функционального питания предъяв(
ляются повышенные требования, в
связи с чем хлористый кальций явля(
ется нежелательным веществом для
осаждения белков. Он противопока(
зан при склонности к тромбозам, да(
леко зашедшем атеросклерозе и по(
вышенном содержании кальция в
крови [1].
С учетом вышеприведенных поло(
жений в качестве соевого компонен(
та как объекта исследований, была
выбрана соевая белковая основа,
полученная из семян сорта сои «Со(
ната», а в качестве коагулянтов –
молочно(кислые продукты. Их ха(
рактеристика по основным биохими(
ческим показателям биологической
и энергетической ценности приведе(
на в табл. 1 и 2.
Согласно предлагаемой техноло(
гии, соевое зерно инспектировали,
удаляли поврежденные и испорчен(
ные экземпляры, промывали водой,
затем замачивали в воде для набу(
хания зерна, размягчения оболочки
и ускорения процесса прорастания
до достижения длины ростков 3–
5 мм с целью снижения содержания
антипитательных веществ и, в част(
ности, ингибитора трипсина, а также
повышения питательности и усвояе(
мости готового продукта. Пророщен(
ное соевое зерно измельчали в вось(
микратном количестве воды до по(
лучения тонкой суспензии. Получен(
ную суспензию разделяли на жидкую
фракцию (соевое молоко) и нера(
створимый остаток – окару. В соевое
молоко, которое содержит (%): бел(
ков – 3,0; жиров – 1,5; углеводов –
4,0; минеральных веществ – 2,1 (су(
хие вещества – 10,6), вносили ке(
фирный продукт с содержанием
(%): белков – 2,8; жиров – 1,0; угле(
водов – 4,7; минеральных веществ –
1,2 (сухие вещества – 9,7). В резуль(
тате получали молочно(раститель(
ную смесь, которая содержала (%):
белков – 2,9; жиров – 1,25; углево(
дов – 4,35; минеральных веществ –
1,65 (сухие вещества – 10,15).
Полученную смесь нагревали, в
результате чего белок в смеси коагу(
лировал с образованием сгустка и
сыворотки [2, 3].
Предложенный способ позволяет
получить на основе указанной смеси
сгусток с относительно высоким со(
держанием белков, жиров, углево(
дов и минеральных веществ, а при
смешивании такого сгустка с различ(
ными наполнителями – натуральные
высокопитательные поликомпонент(
ные продукты.
Для определения качества молоч(
но(растительных сгустков применя(
ли пятибалльную шкалу оценки. При
разработке шкалы использовали ос(
новные положения органолептичес(
кой оценки молока и молочных про(
дуктов, предложенные В.И. Шидлов(
ской. Для более четкой различимос(
ти баллов составляли словесное
описание каждой градации.
При разработке рецептур продук(
тов предлагаемого ассортимента ис(
ходили из следующих соображений.
Помимо белков, липидов, содер(
жащихся в растительных продуктах,
в последнее время значительный ин(
терес представляют флавоноидные
соединения. При этом известно, что
семена сои – один из редких про(
дуктов, содержащих изофлавоны.
Они служат мощными ингибиторами
тирозиновых киназ, а генистин не
просто подавляет рост раковых кле(
ток, он заставляет их дифференци(
роваться, т. е. из раковых превра(
щаться в нормальные.
При разработке технологии заку(
сочных молочно(растительных паст
было принято решение о включении в
их рецептуру чесночного концентрата
на основе пророщенного чеснока.
С целью получения данных о на(
коплении в таком продукте полезных
нутриентов, в виде аскорбиновой
кислоты и минеральных веществ,
были проведены исследования по
обоснованию процессов проращива(
ния чесночного сырья.
На основании полученных резуль(
татов были построены математичес(
кие модели прироста содержания
минеральных веществ и аскорбино(
вой кислоты, а также проведен рег(
рессионный анализ, на основе кото(
рого оценена адекватность получен(
ных моделей.
На основании полученных экспе(
риментальных данных построена
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность соевой белковой основы
и молочных продуктов (
Х
= ±
m
;
m
≤
0,05), мг/100 г
еьрыС
адоВ
иклеБ
ыриЖ
ыдовелгУ
(ьларениМ
еын
,автсещев
г001/гм
еиксечинагрО
(сарв,ытолсик
(чоломанетеч
г001/гм,юун
(итегренЭ
яаксеч
,ьтсоннец
г001/лакк
(кал
азот
(ахас
азор
(оклебяавеоС
авонсояав
3,09
6,3
5,2
–
9,2
7,0
–
0,44
йынрифеK
*ткудорп
–3,78
0,19
–8,2
3,4
–0,1
0,6
–1,4
3,5
–
2,1–7,0
9,0
0,65–0,94
акнежяР
*)коженс(
3,58
0,3
0,6
1,4
–
7,0
9,0
0,48
горовТ
*йынриж
2,36
0,41
8,2
8,2
–
0,1
0,1
0,232
горовТ
*йынрижулоп
3,07
0,9
0,2
8,1
–
0,1
0,1
0,951
веачеН.П.А,нихирукС.М.И/акимихяинерзикчотсещипоесВ.М.И,нихирукС*
,ШВ:.М–.
.1991
– .с882
Таблица 2
Аминокислотный состав и химический скор соевой белковой основы
и кисломолочных продуктов
атолсиконимА
алакШ
ЗОВ/ОАФ
(оклебяавеоС
авонсояав
йынрифеK
ткудорп
2
акнежяР
)коженс(
2
горовТ
2
А С
А
С
А С А С А С
нилаВ
0,5
0,001
1,6
0,221
79,5
4,911
79,5
4,911
83,8
6,761
ницйелозИ
0,4
0,001
3,5
0,231
09,5
6,741
09,5
6,741
09,6
5,902
ницйеЛ
0,7
0,001
8,7
4,111
48,8
3,621
48,8
3,621
28,21
1,381
низиЛ
5,5
0,001
1,6
9,011
61,8
3,841
61,8
3,841
80,01
2,381
нитсиц+ниноитеМ
5,3
0,001
1,3
75,88
1
04,3
23,79
04,3
23,79
25,4
1,921
ниноерТ
0,4
0,001
0,4
0,001
02,11
9,681
02,11
9,681
94,6
2,261
нафотпирТ
0,1
0,001
3,1
0,031
87,4
5,911
87,4
5,911
21,2
0,212
+ниналалинеФ
низорит
0,6
0,001
8,7
0,031
65,1
0,651
65,1
0,651
73,61
8,272
Σ
KАН
0,63
0,001
5,14
3,511
18,94
4,831
18,94
4,831
86,76
0,881
ксйынтолсиконима–С;г001/г,ытолсиконимаеинажредос–А:еиначемирП
;%,ро
1
;атолсикяащюуритимил
2
/акимихяинерзикчотсещипоесВ.М.И,нихирукС
.с882–.1991,ШВ:.М–.веачеН.П.А,нихирукС.М.И
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека