ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

БЕЛОК – ВСЕМУ «ГОЛОВА»

ТЕМА НОМЕРА

Монгольские ферментированные

молочные продукты

пробиотического действия

Ключевые слова:

молочные фер

ментированные продукты; Монголия;

пробиотики; микрофлора; закваски.

Key words:

the dairy fermented pro

ducts; Mongolia; probiotics; microflora;

ferments.

УДК 637.127.1

Как известно, Монголия богата

культурой пастбищного животнод

ства и традицией переработки моло

ка – коровьего, кобыльего, верблю

жьего, овечьего и козьего. В основе

традиционного способа переработки

молока в условиях пастбищного ско

товодства лежат три технологичес

ких принципа: термо механическое

воздействие; ферментация посред

ством молочнокислых бактерий,

лактозоутилизирующих и неутилизи

рующих дрожжей, пропионо и ук

суснокислых бактерий; в отдельных

случаях некоторых видов плесени –

термокислотная коагуляция.

Монгольские национальные мо

лочные продукты делят на высоко

жирные, ферментированные и бел

ковые [4]. Ассортимент традицион

ных молочных продуктов очень ши

рок в зависимости от вида и способа

переработки молока, разнообразен

по физико химическим и микробио

логическим показателям, а особенно

по пищевой и физиологической цен

ностям. Народный способ приготов

ления монгольских молочных про

дуктов широко изучен [6]. Монголы

предпочитают в основном продукты,

полученные в результате молочно

кислой и комбинированной фермен

тации. Ферментированные молоч

ные продукты служат природными

источниками полезных микроорга

низмов – пробиотиков.

Монгольские ферментированные

молочные продукты можно разде

лить на два вида, а именно: продук

ты с двукомпонентной и многоком

понентной микрофлорой. В приго

товлении ферментированных мо

лочных продуктов существенное зна

чение имеет вид молока: например,

из коровьего, овечьего и козьего

молока готовят тараг и хоормог, из

кобыльего – айраг, а из верблюжье

го – цэгээ и т. д.

Тараг –

основной представитель

продуктов с двукомпонентной мик

рофлорой, относящийся к кисло

молочным продуктам с термофиль

ными заквасками, по современно

Л.Дамдинсурэн

, профессор

Монголия, г. Улаанбаатар

му понятию – к йогурту. Произво

дится из молока, предварительно

подвергшегося термо механичес

кому воздействию при 96…98

С в

течение 20 мин, продукт с плотным

сгустком, но при этом не добавля

ется каких либо загустителей и су

хое молоко. Микрофлора тарага

включает

Str.

thermophilus

delbrueckii sub. sp. bulgaricus

[3]. На

основе результатов работ группы

исследователей в 1991 г. была со

здана культуральная закваска дан

ного продукта, которая затем была

внедрена в производство. При

дальнейшем исследовании нами

была доказана идентичность соста

ва микрофлоры и технологических

параметров монгольского тарага и

болгарского «кисело мляко», ныне

распространенного во многих стра

нах и известного как йогурт. Тараг,

как и «болгарское «кисело мляко»,

производится из предварительно

обработанного при высокой темпе

ратуре молока и имеет плотную

консистенцию, поэтому в Монго

лии и Болгарии эти продукты «ку

шают». В других странах, напри

мер, в Индии – «дахи», в Арабских

странах – «лебен», в Украине –

«ряженка», в республиках Кавка

за – «мацун, мацон», на Балканс

ком полуострове – «йогурт, югурт

или ягурт» тоже «едят» [3]. На ос

нове исследований симбиотичес

ких

отношений

между

Str.

thermophilus

delbrueckii

sub.sp.bulgaricus

в натуральной

закваске разработаны способы их

сохранения, включая технологию

сушения активизированной био

массы [5]. Таким образом, микро

флора и технология «тараг» изуче

ны комплексно, в дальнейшем сле

дует продолжать работу в направ

лении создания новых заквасок,

бактериальных концентратов и

биопрепаратов, имеющих высокие

пробиотические и иммунобиологи

ческие свойства.

К продуктам с многокомпонентной

микрофлорой относят айраг, хоор

мог, херенге, цэгээ и т. д. Как было

выше упомянуто, хоормог и херенге

готовят из коровьего, овечьего, а цэ

гээ – из верблюжьего молока. Очень

популярный среди монголов напиток

айраг, известный в мире как кумыс,

приготавливают только из кобыль

его молока. Поэтому следует отме

тить, что кисломолочный продукт из

коровьего молока, называемый в

других странах кумысом, по мон

гольскому понятию не айраг, а хоор

мог или херенге для последующей

перегонки слабоалкогольного на

питка. При приготовлении айрага,

хоормога, херенге и цэгээ использу

ют единый технологический прин

цип и общую натуральную закваску.

В этих продуктах, независимо от

вида молока, ферментация происхо

дит в два этапа: сначала молочно

кислое брожение, а впоследствии

другие виды ферментации в зависи

мости от качественных требований

конечного продукта. Молочнокислая

и комбинированная ферментация

регулируются температурой, актив

ностью и количеством закваски, а

также созданием анаэробного и

аэробного условий для различных

групп бактерий.

Хоормог –

напиток из коровьего,

овечьего и козьего молока, микро

флора которого в отличие от тараг

представлена

Lac. lactis, L. casei,

Sacch. lactis, Sacch. fragilus,

уксусно

и пропионокислыми палочками.

Изолированные из натурального

«хоормог» культуры

L. casei

коагули

ровали молоко с 0,4–0,5 % фенола,

что и предполагает возможность со

здания на основе натуральной зак

васки биопродуктов и биопрепара

тов пробиотического действия. В от

личие от других видов ферментиро

ванных молочных напитков при про

изводстве хоормога не практикуется

аэрация среды, поэтому содержание

этилового спирта в продукте не пре

вышает 1 %. Изолированные из нату

рального продукта культуры

Lac.

lactis,

в отличие от мезофильных

лактококков растут при рН 9,2 и

С. Лактозоферментирующие и

спорообразующие дрожжи принад

лежат к видам

Sacch. lactis

Sacch.

fragilus

, в количественном соотно

шении преобладают

Sacch. lactis.

Ко

личество

Sacch. fragilus

можно резко

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека