ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

PROTEIN – TO ALL «HEAD»

лотностью молока. Из сыропригод

ного молока можно беспрепятствен

но вырабатывать высококачествен

ный сыр. Но не все виды молока

пригодны для использования в сы

роделии в чистом виде, однако их

можно включать в состав компози

ционной молочной смеси с сыро

пригодным молоком при производ

стве некоторых видов сыров.

О различных молочных животных

можно рассказать кратко, акценти

руя внимание на возможности ис

пользования этих животных для сы

роделия, его роли, перспективах и

целесообразности развития в СКФО

и других регионах юга России.

Северные олени дают высокожир

ное, богатое витаминами и биологи

чески активными веществами сыроп

ригодное молоко. В России олене

водством занимаются многие мало

численные народы Севера и Сибири.

Овцебыки – редкие северные пар

нокопытные, потенциальные моло

копроизводители, подлежат одо

машниванию в условиях Заполярья,

встречаются на Таймыре и в Якутии.

Численность этих животных мала,

они находятся под охраной.

Зубры (европейский бизон) – ма

лочисленные дикие животные. В

природе встречаются на Кавказе и в

некоторых областях центральной

России. Ценой больших усилий уда

лось сохранить этот исчезающий вид

диких быков. Как и овцебыков, зуб

ров необходимо одомашнивать.

Молоко жирное – до 12 %.

Як – род жвачных животных. Насе

ляют безлесные высокогорные щеб

нистые полупустыни, поднимаясь в

горы до 6000 м. В дикой природе

обитают в Тибете и Гималаях. До

машних яков разводят как рабочий и

молочный скот в высокогорных райо

нах Азии. Среднегодовой удой –

300–350 кг, жирность молока — 6–

7 %. По мнению канадских ученых,

сыр из молока яков самый полезный.

Овечье молоко – самое лучшее

для сыроделия, содержание жира и

сухих веществ в 2 раза больше по

сравнению с коровьим молоком. Не

обходимо наладить воспроизвод

ство и разведение молочных пород

овец, разработать конструкцию

электродоильных аппаратов.

Горные козы и овцы, некоторые

горные породы коров – целесооб

разно восстановить поголовье этих

животных для разведения в горных и

высокогорных условиях Карачаево

Черкессии, Кабардино Балкарии,

Чечни, Дагестана и предгорных рай

онах Ставропольского края. Эти ре

гионы традиционно занимались

мясным и молочным животновод

ством, переработкой молока на

сыры и другие молочные продукты.

Буйволиц можно использовать

для получения сыропригодного мо

лока сырья для производства элит

ных сыров, в том числе рассольных.

Молоко этих животных, как и ове

чье, характеризуется высоким со

держанием сухих веществ, в том

числе белка и жира.

Зебу – это молочные животные

жарких стран Индии, Африки, Афга

нистана и других стран мира, с при

годным молоком для сыроделия.

Зебу распространен в Азербайджан

ской республике (талышский скот),

который характеризуется невысокой

молочностью (600–800 кг молока) и

высокой жирностью молока (5–

7 %). При откорме зебу дает высо

кие приросты массы, мясо удовлет

ворительного качества, убойный вы

ход – 40–45 %. Могут разводиться

на территории СКФО.

Верблюды (одногорбые и двугор

бые) – возможно их разведение на

непригодных для земледелия зем

лях – зонах полупустынь. Такие рай

оны имеются в восточной части

Ставропольского края, Республике

Калмыкия, Республике Дагестан, Ро

стовской области и др. Молоко вер

блюдиц считается полезным, так как

содержит большое количество вита

минов С и D и значительно меньше

лактозы и казеина. Верблюжье мо

локо пригодно для производства

кисломолочных продуктов, творож

ных изделий и рассольных сыров.

При выработке сыров верблюжье

молоко используют в смеси с коро

вьим, козьим, овечьим.

К сожалению, у нас мало говорят о

кобыльем молоке. Его состав очень

сильно отличается от коровьего моло

ка, в нем меньше жира и белка, но

больше лактозы. В кобыльем молоке

много витаминов и минеральных ве

ществ, которые хорошо усваиваются

организмом. К особенностям кобыль

его молока следует отнести и его бак

терицидные свойства: способность до

4–5 ч задерживать размножение бак

терий и даже их убивать. Особенно

ценно кобылье молоко своим кисло

молочным продуктом – кумысом, ко

торый используют в лечебных целях.

Как и верблюжье, кобылье молоко

мало пригодно для сыроделия, но мо

жет входить в состав молочных сме

сей с сыропригодным молоком.

Физико химический состав моло

ка различных животных представлен

в таблице. Все эти животные могут

использоваться для получения мяса,

шерсти, кож, природного удобрения

и др. Некоторые из них являются тя

говыми и вьючными животными, не

заменимыми в горах, зонах полупус

тынь и пустынь, в высокогорье.

Молочная лестница

МОЛОЧНАЯ

ЛЕСТНИЦА

Север

Юг

Горы

Степи

Овцебыки

Яки

Горные козы

и овцы

Зубры

Коровы

Лошади

Буйволы

Козы

Овцы

Верблюды

Зебу

Северные

олени

Зубры

Козы

Овцы

Буйволы

Коровы

Лошади

Козы

Овцы

Верблюды

Зебу

Для более наглядного представле

ния о молочном потенциале России

предлагаем своего рода «молочную

лестницу» (см. рисунок), которая ак

центирует внимание на возможнос

тях и перспективах южного региона

РФ для получения различных видов

молока сырья. Северо Кавказский

федеральный округ – идеальный ре

гион для развития промышленного

сыроделия. На этой южной террито

рии природой созданы благоприят

ные климатические и экологические

условия, имеются квалифицирован

ные специалисты, есть богатый ра

бочий потенциал – местное населе

ние, традиционно занятое разведе

нием молочного и мясного скота и

переработкой продуктов животно

водства. Между тем любые молоч

ные продукты – творог, масло, сыры

и даже сыворотка из молока живот

ных, выпасаемых на горных лугах и

альпийских пастбищах, относятся к

здоровой, биологически активной и

целебной пище. К большому сожа

лению, за период 80–90 х гг. про

шлого столетия этому вопросу не

уделялось должного внимания. Дос

тижения в области развития ското

водства и животноводства были по

теряны и забыты. Придется многое

начинать заново. Необходимо раз

вивать и совершенствовать отгонное

животноводство крупного и мелкого

рогатого скота. Это относится не

только к животным, которые живут

на этой территории, нужна также ак

климатизация и приручение новых

видов животных, в том числе исче

зающих видов. Получение значи

тельных количеств сыропригодного

молока, развитие производства сы

ров и сырных продуктов экспортного

качества, освоение горных масси

вов, использование дополнительных

резервов продовольствия в экологи

чески чистых местах – это потенциал

будущего процветания региона.

Элект онная Научн я Сельск Хозяйственная Библиотека