ЭлБиб

10 / 86

8 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2011
БЕЛОК – ВСЕМУ «ГОЛОВА»
ТЕМА НОМЕРА
Ключевые слова: молоко сырье;
молочные животные; сыропригод
ность; казеин; «молочная лестница».
Key words: milk raw materials; dairy
animals; cheese availability; casein;
«a dairy ladder».
УДК 637.14.33.35
Россия – самая большая страна в
мире, с разнообразными климати
ческими поясами. В зоне «жизненно
го комфорта» разводят коров, овец,
коз, на севере – оленей. В Северо
Кавказском федеральном округе
(СКФО) имеется огромный потенци
ал для разведения разнообразных
молочных животных. На альпийских
лугах в предгорной и горной местно
сти – приспособленных горных пород
коз, овец и коров, яков, в степях –
верблюдов, зебу, буйволов. В сере
дине прошлого века буйволы зани
мали важное место в жизни местного
населения на юге страны, но были не
заслуженно забыты, так же как верб
люды, молочные овцы и козы.
Рациональное и безотходное ис
пользование молока сырья разно
образных животных – перспектив
ное направление развития сыро
дельной отрасли. Для получения мо
лока во всем мире используют раз
ный крупный и мелкий рогатый скот.
Это молоко коров, буйволов, коз,
овец, верблюдов и других живот
ных. В нашей стране на сыр преиму
щественно перерабатывают молоко
коров. А некоторые виды молочных
животных являются экзотическими,
такие как зебу и яки.
В сыроделии, помимо общих тре
бований к качеству молока,
предъявляют специфические требо
вания, определяемые для некоторых
сыров понятием сыропригодность
молока. Молоко считается пригод
ным для производства сыра, если
оно имеет определенные физико хи
мические, органолептические, био
логические свойства и получено с
соблюдением санитарно гигиени
ческих норм. Одно из основных по
казателей сыропригодности моло
ка – его способность свертываться
под действием ферментных препа
ратов композиционного состава
(ФПКС) с образованием нормально
го по плотности сгустка. Наиболее
высокие требования в сыроделии
предъявляются к содержанию бел
ков и, в частности, к казеину. Имен
но количеством белка – казеина –
определяется сыропригодность мо
лока, его дисперсностью и фракци
онным составом мицелл, количе
ством кальция и фосфора, входящих
в их состав, а также активной кис
«Молочная лестница»
А.В. Оноприйко , д р техн. наук, профессор, В.А. Оноприйко, канд. техн. наук,
Е.А. Маслий , аспирант
Северо Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь
околоМ
%,ялодяавоссаМ
толсиK
Т°,ьтсон
ОМОС риЖ
колеБ
азоткаЛылоЗ
огесВ ниезаK
еьчевО 15,71 24,6 22,5 92,4 18,4 60,1 0,52
еьзоK 01,21 08,3 09,3 48,3 0,5 00,1 0,71
еьвороK 8,21 49,3 4,3 56,2 37,4 08,0 0,71
еониловйуБ 7,71 7,7 2,4 5,3 7,4 8,0 0,71
еьжюлбреВ
еынтовижеыброгондо0,31 5,4 6,3 7,2 9,4 7,0 5,61
еынтовижеыброгувд0,51 4,5 8,3 8,2 0,5 7,0 5,71
убеЗ 9,51 0,7 5,4 7,3 5,3 5,1 –
акяикмаС 8,71 8,6 0,5 9,2 0,5 9,0 –
еонилыбоK 7,01 8,1 1,2 2,1 7,6 53,0 5,6
янелоогонревесикмаС8,33 7,81 0,01 7,8 6,3 4,1 0,21
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека