ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ТЕМА НОМЕРА

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Современные

методы мониторинга

качества рыбной продукции

Ключевые слова:

молекулярно гене

тическая идентификация; монито

ринг качества рыбной продукции; бе

зопасность продуктов питания.

Key words:

molecular identification;

monitoring the quality of fish products:

food security.

УДК 57.083.18:591.2:597.583.1

Россия – крупный субъект в тор

говле рыбопродуктами. По данным

межправительственной междуна

родной продовольственной и сель

скохозяйственной организации ООН

(Fооd and Agriculture Organization –

ФАО), занимающейся вопросами

продовольственных ресурсов и раз

вития сельского хозяйства стран ми

рового сообщества, Российская Фе

дерация числится среди основных

рыбодобывающих стран наряду с

США, Японией, Перу, Китаем и Таи

ландом. Объем отечественного еже

годного улова рыбы и морепродук

тов составляет 3418,3 тыс. т [1]. Со

вершенствование потребительских

достоинств отечественной рыбопро

дукции – перспективное направле

ние развития рыбообрабатывающей

отрасли, а также актуальная научно

техническая задача товароведения и

экспертизы товаров, вырабатывае

мых из гидробионтов [2].

Сведения о составе микрофлоры

промысловых рыб необходимы для

научного обеспечения контроля по

казателей качества и безопасности

рыбного сырья и готовой продукции.

Производство рыбных продуктов

требует соблюдения высокой сани

тарной культуры на всех этапах тех

нологического процесса. Рыба и

продукты ее переработки имеют ог

раниченные сроки хранения, поэто

му их микробиологический контроль

носит профилактический характер и

должен способствовать улучшению

санитарного состояния производ

ства, а следовательно, сохранению

качества готовой продукции и про

филактике пищевых заболеваний.

В настоящее время технология

разведения гидробионтов в мари и

аквакультуре превратилась в дина

мично развивающийся сектор на

Е.В. Суханова

, аспирант,

Е.В. Дзюба

, канд. биол. наук,

Н.Н. Деникина

, канд. биол. наук

Лимнологический институт СО РАН, г. Иркутск

Ю.Ю. Филь, Н.Л. Белькова

, канд. биол. наук, доцент,

В.П. Саловарова

, д р биол. наук,

профессор

Иркутский государственный университет

международном рынке, занимаю

щий около 25 % всего мирового по

требления рыбы. При разведении

рыб, как в естественных, так и в ис

кусственных водоемах, одну из серь

езных проблем составляет измене

ние трофности водной среды и об

разование токсичных соединений,

вызванных увеличением концентра

ций продуктов животного метабо

лизма [3]. В этих условиях преиму

щество для роста и развития получа

ют сапрофитные микроорганизмы, и

происходит распространение раз

личных инфекций, что, в свою оче

редь, ведет к повышенной смертнос

ти объектов культивирования и

серьезным экономическим потерям

[4]. С другой стороны, обсеменен

ность рыбы и рыбной продукции

микроорганизмами может влиять

как на ее внешний вид и качество,

так и на безопасность для человека

[5, 6]. Развитие таких микроорганиз

мов, как

Aeromonas

Flavobacterium

Pseudomonas

и др., приводит к пор

че рыбной продукции и, как след

ствие, к большим товарным потерям

[7]. Рыба – носитель целого ряда па

тогенных микроорганизмов, опас

ных для человека, таких как

Erysipelothrix

rhusiopathiae,

Clostridium botulinum, Streptococcus

iniae, Vibrio cholerae, Escherichia coli,

Aeromonas

spp

., Salmonella

spp.,

Staphylococcus

aureus,

Listeria

monocytogenes, Edwardsiella tarda,

Legionella pneumophila

Plesiomonas

shigelloides

и др. [6, 8, 9, 10, 11]. При

сутствие и размножение анаэробной

микрофлоры в рыбной продукции,

не приводящее к существенным

внешним изменениям, служит при

чиной возникновения кишечных пи

щевых инфекций и отравлений.

В Иркутской области байкальский

омуль

Coregonus migratorius

– наи

более ценный объект рыбного про

мысла, а его переработка и реализа

ция – важные виды хозяйственной

деятельности региона. В связи с этим

важной проблемой является разра

ботка адекватных подходов для де

текции определенных видов микро

организмов в обеспечении контроля

качества и безопасности рыбной

продукции. Цель настоящей работы

заключается в ПЦР диагностике не

которых потенциально опасных мик

роорганизмов

в продуктах из бай

кальского омуля и в обсуждении

преимуществ использования данно

го подхода в комплексной системе

мониторинга качества рыбной про

дукции.

В качестве объектов исследования

использовали образцы рыбной про

дукции (байкальский омуль) основ

ных производителей: ООО «Байкал

Продукт» и ЧП «Воронина». Микро

флору байкальского омуля исследо

вали в образцах после заморажива

ния и соления «культурным» или

«заводским» способом (вместе с

внутренностями).

При выборе образцов (органов и

тканей рыб) для проведения анализа

руководствовались имеющимися в

литературе данными об их характе

ристиках при наличии бактериаль

ного загрязнения. Известно, что

жабры выполняют важную барьер

ную функцию для организма рыб.

При поражении жабр увеличивается

доступ к внутренним органам не

только токсичных веществ, но и раз

личных микроорганизмов из водной

среды. Так, высокая степень бакте

риального загрязнения жабр вызва

ла изменения органолептических

свойств рыб, выловленных в основ

ном русле Амура, употребление ко

торых стало представлять реальную

угрозу для здоровья человека [12].

Изменение качества рыбы происхо

дит и при нарушении барьерных

функций кожного покрова с после

дующей интродукцией бактерий в

мышечные ткани, что сопровождает

Эле тронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека