ЭлБиб

66 / 116

64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2010
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
Безопасность пищевых продуктов:
контроль применения
синтетических красителей
Ключевые слова: безопасность пи
щевых продуктов; синтетические кра
сители; идентификация; тонкослой
ная хроматография.
Key words: safety of foodstuff;
synthetic dyes; identification; a
chromatography.
УДК 667.28
В связи с неоднозначностью воз
действия синтетических красителей
на здоровье человека, особенно де
тей, и с целью возможности опера
тивного контроля за содержанием
синтетических красителей в пище
вой продукции во ВНИИПАКК Рос
сельхозакадемии разрабатываются
методики и национальные стандар
ты, позволяющие оперативно и на
дежно контролировать наличие и
содержание синтетических красите
лей в пищевой продукции массового
спроса (алкогольных напитках, кара
мели, пряностях, консервированных
компотах, желейном мармеладе,
мороженом) [1–5].
Анализ красителей в алкогольных
напитках и карамели не требует до
полнительной подготовки проб вви
ду простоты матрикса анализируе
мого продукта. Напротив, консерви
рованные компоты, мармелад и мо
роженое представляет собой пище
вые матриксы сложного состава и
структуры, так как содержат боль
шое количество растворимых и не
растворимых пищевых волокон, за
ния
Н. В. Рудометова, канд. хим. наук
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт Петербург
густителей, гелеобразователей и уг
леводов, мешающих достоверной
идентификации и дальнейшему ко
личественному определению синте
тических красителей. Поэтому при
определении красителей в таких
продуктах основное внимание было
уделено исследованию процессов
выделения красителей из продукта и
их очистке от сопутствующих компо
нентов.
Изучено влияние рН, температуры,
величины гидромодуля, кратности и
продолжительности экстракции на
выход красящих веществ на модель
ных образцах компотов и определе
ны условия выделения и очистки
синтетических красителей, на основе
которых разработаны методики
идентификации и количественного
определения синтетических красите
лей в консервированных компотах.
При апробации разработанных
методик было выявлено значитель
ное количество небезопасной про
дукции, поступающей на продоволь
ственный рынок России. Мониторинг
консервированных компотов выявил
факты фальсификации и нарушения
гигиенических регламентов приме
нения пищевых красителей в 60 %
проверенных образцов. Установлено
присутствие запрещенного в России
красителя Эритрозин (Е 127) и непи
щевого красителя Флоксин (табл. 1).
Для определения условий выделе
ния синтетических красителей из же
лейных кондитерских изделий вы
полнен ряд экспериментов на мо
дельных образцах мармелада. В
ходе исследования изучены факто
ры, влияющие на эффективность
проведения твердофазной экстрак
ции (ТФЭ): вид желирующего веще
ства и используемого сорбента, па
раметры процесса сорбции. Прове
денные опыты показали, что для эф
фективной сорбции синтетических
красителей из раствора мармелада и
дальнейшей их идентификации не
обходимо предварительно удалить
желирующие вещества. Предложено
проводить осаждение пектина, агара
и других желирующих веществ орга
ническими растворителями (этило
вым спиртом и ацетоном), а очистку
полученных растворов от сахарозы,
патоки и других маскирующих ве
ществ – методом ТФЭ.
В соответствии с разработанной
методикой проанализирован каче
ственный и количественный состав
32 коммерческих образцов марме
лада, окрашенных синтетическими
красителями различной химической
природы. Выявлены многочислен
ные случаи информационной фаль
сификации и установлено, что в
мармеладе «Жар птица», содержа
ние красителя Желтый «солнечный
закат» превышает допустимое коли
чество в 1,6 раза. В образцах развес
ного мармелада содержание Понсо
4R превышено в 2,2 и 4,6 раза (табл.
2, Максимальный уровень красите
лей в сахаристых кондитерских изде
лиях, в соответствии с требованиями
СанПиН 2.3.2.1293 03, не должен
превышать 300 мг/кг, для Азорубина
Е122, Понсо 4R Е124 и Желтый «сол
нечный закат» Е110 – 50 мг/кг).
Предложенный способ очистки
пищевых матриксов от гидроколлои
дов был успешно применен при раз
работке методик определения синте
тических красителей в мороженом
яицкудорП
ьлетисаркйовещиП
ектекитэанйыннелвяаз
йыннежуранбо
еинавонемиан веинажредос
гк/гм,хадолп
йокчотевсяншивяаньлйеткоK
»ffocleD«
921ЕьлетисарK орачойынсарK
921Ейыньлетав
3±03
»муимерП«епорисвакинбулK– 421ЕR4осноП 02±071
епорисмокгелвакинбулK
»adgeV«
– орачойынсарK
921Ейыньлетав
02±091
»adgeV«епорисвакинбулK йовещипйыньларутаН
921Еьлетисарк
орачойынсарK
921Ейыньлетав
02±032
»leefnuS«епорисвакинбулK421E 421ЕR4осноП 6±06
еинеортсанеонсуквакинбулK
»dnalatiV«
421EьлетисарK 421ЕR4осноП 6±06
»neTpoT«яаньлйеткокяншереЧ– ВнисколФ
епорисмокдалсобалсвяншереЧ
»acirebI«
421E,221ЕилетисарK721ЕнизортирЭ02±012
»кечотсокзебяаксраЦ«яншереЧ
»krewnellotSW&J«
221Е,421ЕилетисарK,421ЕR4осноП
221ЕнибурозА
4±04
»VLTI«епорисвяншереЧ ьлетисаркйыньларутаН421ЕR4осноП2±51
реснокхыннешарковйелетисаркьневоруйыньламискаМ.еиначемирПв,хаткурфхыннаворив
гк/гм002ьташыверпнежлоден,303921.2.3.2НиПнаСимяинавобертсиивтстевтоос.
Таблица 1
Результаты мониторинга консервированных компотов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека