58 / 116
56
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2010
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
Экологические и технические
аспекты применения аммиачных
холодильных установок
на предприятиях
пищевой промышленности
Ключевые слова:
пищевые продук
ты; продовольственная безопасность;
холодильные установки; холодиль
ная техника.
Key words:
foodstuff; food safety; the
refrigerating
machinery;
the
refrigerating techniques.
УДК 621.565
Искусственный холод использует
ся в различных отраслях промыш
ленности и для разнообразных це
лей. Область применения холодиль
ной техники достаточно обширна,
имеется большой опыт применения
холодильной техники и технологий в
сфере пищевой перерабатывающей
промышленности для производства
широкого спектра продуктов. В про
изводстве овощей и фруктов ис
пользуются системы охлаждения
упакованных продуктов, которые
включают охлаждающие установки с
избыточным давлением, применяю
щие эффект непосредственного ис
парения или реализующие способ
«влажного» охлаждения, что позво
ляет достигать высоких значений
влажности при постоянной темпера
туре. Также известны специальные
холодильные камеры для дозрева
ния бананов и хранения продуктов,
требующих особых условий хране
ния, таких как виноград, картофель
и т. д.
В птицеперерабатывающей про
мышленности используется доста
точно широкий спектр установок для
охлаждения и заморозки продукции,
которые варьируются от стандартных
скороморозильных туннелей, до уст
ройств, осуществляющих заморозку
продукта в воздушном потоке, при
менительно к конкретным требова
ниям технологии производства. В
частности, для разделки птицы ис
пользуются помещения, в которых
поддерживается определенный тем
пературный режим.
В молочной промышленности мо
локо охлаждается непосредственно
после поступления и в процессах
технологической переработки, путем
его охлаждения в теплообменниках
ледяной водой, либо в воздушных
охладителях. Также могут приме
няться системы охлаждения с проме
жуточным холодоносителем, в каче
стве которого используются вода и
гликоль. На складах, в которых осу
ществляется дозревание сыров, со
здаются и поддерживаются особые
условия хранения в течение дли
тельного периода времени.
Холодильные хранилища – необ
ходимое связующее звено, между
скоропортящимися пищевыми про
дуктами и их потребителями. Хране
ние продукции должно осуществ
ляться соответствующим способом
для ее успешной реализации в мес
тах распространения. Экспортируе
мый в другие континенты товар,
чаще всего, доставляется судовым
транспортом, имеющим большие
объемы загрузки, что требует нали
чия больших холодильных храни
лищ в местах доставки. В общем слу
чае, холодильное хранение с требуе
мыми режимами необходимо не
только в процессе транспортировки,
но и на всех этапах реализации пи
щевой продукции.
Предприятия пищевой промыш
ленности – непосредственные потре
бители холода как в процессе техно
логической обработки сырья, так и в
процессе сохранения качества гото
вой продукции. Холодильная техни
ка и низкотемпературные техноло
гии играют важную роль в обеспече
нии качества пищевой продукции, а
в ряде областей применения эта
роль становится практически веду
щей.
Холодильная обработка пищевого
сырья должна производиться в стро
гом соответствии с заданными тех
нологическими режимами. Это про
диктовано необходимостью обеспе
чения заданных качественных харак
теристик получаемых пищевых про
дуктов. В дальнейшем необходимо
обеспечивать контроль этих каче
ственных характеристик на всех эта
пах, вплоть до реализации. Выпол
нение заданных параметров и режи
мов работы оборудования, осуще
ствляющего низкотемпературную
обработку сырья, а также поддержа
ние требуемых условий и режимов
хранения – задача холодильных ус
тановок, имеющихся на предприяти
ях пищевой промышленности.
Достижение требуемых качествен
ных характеристик пищевой продук
ции – необходимое условие для
обеспечения ее продовольственной
безопасности. Таким образом, про
довольственная безопасность непос
редственно зависит от качества ра
боты холодильных установок на
предприятиях пищевой промышлен
ности соответствующего профиля.
Современные тенденции развития
пищевой промышленности таковы,
что необходимо не только обеспече
ние безопасности пищевой продук
ции. Большое внимание уделяется
вопросам экологической безопасно
сти всего производства, а также вне
дрению энергосберегающих и ресур
сосберегающих технологий, безот
ходных технологий, с использовани
ем вторичной переработки сырья.
Технологии экологически безопас
ных ресурсосберегающих произ
водств и переработки сельскохозяй
ственного сырья и продуктов пита
ния – критические технологии в Рос
сийской Федерации, которые пред
ставляют первостепенную важность
для развития предприятий пищевой
промышленности. Данные приорите
ты распространяются и на низкотем
пературные технологии, а также на
технические средства получения хо
лода. В этом свете, присутствие хо
лодильных установок влияет на бе
зопасность, энергетическую и эконо
мическую эффективность, а также
экологическую безопасность пред
приятий пищевой промышленности
в целом.
Таким образом, немаловажен вы
бор способа охлаждения и средств
для его осуществления. При этом,
все определяется технологическими
требованиями, режимами и пара
метрами работы оборудования.
Наиболее распространен машинный
способ охлаждения, так как он обла
В.С. Ручкин
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека