ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ТЕМА НОМЕРА

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

рье или в применяемых при обра

ботке исходного сырья растворите

лях. К ним относят метил и этилпро

изводные бензола, полифенилены

(дефинил, стильбен и т. п.), поли

циклические ароматические углево

дороды (антрацен, пирен и другие

ПАУ) и их производные. Люминес

цирующие компоненты денатуриру

ющих добавок, применяемых в про

мышленности, также относят к типам

многоатомных молекул. Все эти мо

лекулы обладают характерной фото

люминесценцией, спектральные по

лосы которой отличаются от спект

ров ароматических аминокислот

белкового происхождения [2].

На рис. 2 приведен спектр люми

несценции образца гидролизного

спирта и модельной смеси из девяти

полициклических ароматических уг

леводородов. Наблюдается хорошее

согласие между суммарным спект

ром ПАУ и спектром люминесценции

образца гидролизного спирта.

Оказалось, что спектральные ха

рактеристики люминесцирующих

микропримесей ректификованного

этилового спирта, приготовленного

из пищевого и непищевого сырья,

различны. Поэтому в качестве основ

ных признаков принадлежности ана

лизируемого образца к пищевому

спирту были выбраны наличие в нем

следовых количеств люминесцирую

щих ароматических аминокислот

белкового происхождения трипто

фана, тирозина, фенилаланина в

произвольном соотношении и отсут

ствие посторонних люминесцирую

щих микропримесей небелкового

происхождения.

Основываясь на этих признаках,

нами разработана методика иденти

фикации спиртов различного проис

хождения по спектрам возбуждения

при регистрации люминесценции на

характеристической длине волны [3].

На рис. 3 представлены спектры

возбуждения пищевого и непищево

го спиртов.

Достоинства методики: надеж

ность, вероятность ошибочного оп

ределения спирта, приготовленного

из непищевого сырья, как пищевого

меньше, чем 1/20000; экспресс

ность, время измерения и иденти

фикации образца не превышает 5

мин; отсутствие предварительной

пробоподготовки; отсутствие необ

ходимости применения эталонных

образцов.

Полученные результаты были ис

пользованы для проведения даль

нейших исследований с целью раз

работки методики идентификации

спиртов различного происхождения

в водках и водках особых, так как в

настоящее время нет аттестованных

методик, позволяющих установить,

приготовлен данный образец водки

из пищевого или непищевого этило

вого спирта.

Хорошо известно, что состав вод

ки определяется спиртом этиловым

ректификованным, специально под

готовленной водой и количеством

вводимых ингредиентов, которые

придают водке определенный вкус и

аромат.

В настоящее время для изготовле

ния водок и водок особых использу

ют спирт этиловый ректификован

ный высшей очистки, «Экстра»,

«Люкс» и «Альфа». Для придания

специфического аромата и вкуса в

некоторые водки добавляют различ

ные ингредиенты (пищевые добав

ки, эфирные масла, глицерин, аро

матические вещества, красители,

мед, сахар, ванилин и др.).

Поэтому исследования по разра

ботке методики идентификации

спиртов различного происхождения

в водках и водках особых проводили

в несколько этапов.

На первом этапе методом много

мерной люминесцентной спектроско

пии исследовали влияние добавок

спирта, полученного из непищевого

сырья (гидролизный или синтетичес

кий спирт), на спектры люминесцен

ции водно спиртовых растворов и

водок промышленного производства,

приготовленных на основе спирта,

полученного из пищевого сырья.

Сопоставление измеренных спект

ров возбуждения – испускания (или,

как мы их называем, трехмерных

спектров люминесценции) водок

промышленного производства и

водно спиртовых смесей на основе

спиртов непищевого происхождения

позволяет наблюдать изменения в

форме и интенсивности полос при

введении добавок непищевых спир

тов в водки, приготовленные из пи

щевого спирта.

На рис. 4, 5 представлены трех

мерные спектры люминесценции

водки «Столичная» и водки «Столич

ная», содержащей 10 % синтетичес

кого спирта. При их сопоставлении

даже визуально видно, что они от

личаются по интенсивности люми

несценции и по форме спектров.

Из результатов проведенных ис

следований был сделан вывод о том,

что наличие в спиртах, полученных

из непищевого сырья, специфичес

ких микропримесей небелкового

происхождения приводит к суще

ственным изменениям в трехмерных

спектрах люминесценции водок уже

при наличии в них 10 % непищевого

спирта [4].

Следовательно, спектры люминес

ценции определяются люминесциру

ющими микропримесями, наличие

которых отражает состав исходного

сырья и технологию производства

спирта.

На втором этапе исследования при

разработке методики изучали воду,

которая также входит в состав водок

и водок особых.

Рис. 3. «Средние» спектры возбуждения пищевого

и непищевого спиртов

Рис. 4. Трехмерный спектр люминесценции водки

на основе спирта из пищевого сырья

Рис. 5. Трехмерный спектр люминесценции водки,

содержащей спирт из непищевого сырья

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека