61
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2010
FOOD PROVISION SECURITY
QUALITY AND SAFETY FOODSTAFFS
Метод определения кислотного числа жира
в продуктах переработки зерна
Ключевые слова:
кислотное число
жира; гидролиз жиров; режимы экст&
ракции; метрологические характери&
стики.
Key words:
fat acid number; fat
splitting; extraction mode; metrological
performances.
УДК 664.78
При хранении зерна и зернопро&
дуктов в условиях температурно&
влажностных режимов, отвечающих
требованиям нормативно&техничес&
кой документации, в зерне, муке и
крупах идут процессы, которые мо&
гут привести к снижению их органо&
лептических свойств (цвет, запах,
вкус), а следовательно, к потере пи&
щевой и товарной ценности. При
влажности ниже 13,5 % в зерне и
зернопродуктах плесени не развива&
ются и изменения идут, в основном,
за счет гидролитических процессов
[1]. Эти процессы, в первую очередь,
затрагивают липидную фракцию
зернопродуктов и в значительной
степени определяются активностью
фермента липазы [2].
Последними исследованиями под&
тверждено, что липаза активна даже
в условиях пониженной влажности,
поэтому в сухих хранящихся зерно&
продуктах происходит медленное
накопление свободных жирных кис&
лот [3], которое влияет на органо&
лептические свойства зерна и зерно&
продуктов.
Следовательно, даже в случаях
хранения зернопродуктов с высоки&
ми исходными показателями, выра&
ботанных из зерна стандартного ка&
чества, при повышении температуры
хранения липаза остается активной и
начинается накопление продуктов
распада липидов, в первую очередь
накопление свободных жирных кис&
лот, что отражается на органолепти&
ческих показателях зерна и зерно&
продуктов.
Накопление свободных жирных
кислот отражает показатель «кислот&
ного числа жира», который наиболее
прост в определении, достаточно эко&
номичен и информативен по сравне&
нию с другими показателями, харак&
теризующими гидролитические про&
цессы в зернопродуктах [4, 5, 6].
В настоящее время в мировой прак&
тике используется показатель свеже&
сти зернопродуктов, определяемый
кислотным числом жира (КЧЖ).
Свежесть – показатель качества
зерна и зернопродуктов, который
характеризует его органолептичес&
кие свойства и определяется количе&
ством свободных жирных кислот, со&
держащихся в 1 г жира или в 100 г
продукта и выражается в милли&
граммах КОН.
С 1998 г. для определения этого
показателя действует стандарт
ИСО 7305&98 «Продукты переработ&
ки зерна. Определение кислотного
числа жира», аутентичный текст ко&
торого введен в действие в Рос&
сийской Федерации в 2001 г. – ГОСТ
Р 51413–99.
Апробирование этого метода выя&
вило определенные сложности и не&
достатки:
стандарт ИСО 7305&98 предусмат&
ривает определение КЧЖ только в
ограниченном числе зернопродук&
тов: пшеничной и ржаной муке, ма&
каронах, манной крупе, зерне куку&
рузы и кукурузной крупе, в овсяных
хлопьях;
технические трудности при опре&
делении КЧЖ методом, изложенным
в стандарте ИСО 7305&98, связаны с
приготовлением спиртового раство&
ра щелочи, предусматривающим
сложную процедуру освобождения
от карбонатов, полученный таким
образом раствор к тому же исполь&
зуется ограниченное время;
в стандарте ИСО 7305&98 при тит&
ровании для определения точки пе&
рехода окраски раствора необходи&
мо применять фотографический
оранжевый фильтр с синим погло&
щением (длина волны 440 нм), что,
как показал опыт, создает опреде&
ленные трудности при работе;
в стандарте ИСО 7305&98 в каче&
стве растворителя используется эти&
ловый спирт – полярный раствори&
тель, который наряду с липидами
может извлекать связанные липиды
и нелипидные компоненты;
метрологические характеристики
метода недостаточно высоки.
Вышеперечисленные недостатки
послужили основанием к разработке
отечественного стандарта на метод
определения КЧЖ по накоплению
свободных жирных кислот.
В существующей практике (ГОСТ
10857–64 и 10858–77) экстракция
липидов проводится этиловым эфи&
ром в аппарате Сокслета, при этом
навеска помещается в патрон, что
приводит к длительности анализа.
Кроме того, применение этилового
эфира достаточно опасно, так как он
легко воспламеняется, на свету об&
разует взрывоопасные перекиси, бы&
стро испаряется. Все это не отвечает
требованиям техники безопасности.
В стандарте ИСО 7305 для экстрак&
ции липидов используется 95 %&ый
этиловый спирт, однако он – поляр&
ный растворитель и может разру&
шать связи между липидами и бел&
ками в липопротеидах и липидами и
углеводами в гликопротеидах, а так&
же извлекать нелипидные компо&
ненты.
Для экстракции липидов в стан&
дарте ИСО 7305 используется ротор&
ная мешалка с последующим цент&
рифугированием.
В связи с тем, что липиды – весьма
лабильные соединенияя, основная
задача при их извлечении – сохра&
нение нативных свойств. Эта задача
достигается более мягкими условия&
ми извлечения липидов (непродол&
жительная экстракция, низкая тем&
пература растворителя, непродол&
жительное воздействие света и кис&
лорода воздуха), при которых гид&
Л.Г. Приезжева
, канд. биол. наук,
А.Ф. Шухнов
, канд. техн. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки
Таблица 1
Влияние времени извлечения липидов
на величину КЧЖ
№№
п/п
,яинечелвзиямерВ
ним
арижолсичеонтолсиK
арижг1анНОKгмв
1
01
5,24
2
02
8,34
3
03
9,24
4
04
6,34
Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека