Table of Contents Table of Contents
Previous Page  63 / 116 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 63 / 116 Next Page
Page Background

61

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2010

FOOD PROVISION SECURITY

QUALITY AND SAFETY FOODSTAFFS

Метод определения кислотного числа жира

в продуктах переработки зерна

Ключевые слова:

кислотное число

жира; гидролиз жиров; режимы экст&

ракции; метрологические характери&

стики.

Key words:

fat acid number; fat

splitting; extraction mode; metrological

performances.

УДК 664.78

При хранении зерна и зернопро&

дуктов в условиях температурно&

влажностных режимов, отвечающих

требованиям нормативно&техничес&

кой документации, в зерне, муке и

крупах идут процессы, которые мо&

гут привести к снижению их органо&

лептических свойств (цвет, запах,

вкус), а следовательно, к потере пи&

щевой и товарной ценности. При

влажности ниже 13,5 % в зерне и

зернопродуктах плесени не развива&

ются и изменения идут, в основном,

за счет гидролитических процессов

[1]. Эти процессы, в первую очередь,

затрагивают липидную фракцию

зернопродуктов и в значительной

степени определяются активностью

фермента липазы [2].

Последними исследованиями под&

тверждено, что липаза активна даже

в условиях пониженной влажности,

поэтому в сухих хранящихся зерно&

продуктах происходит медленное

накопление свободных жирных кис&

лот [3], которое влияет на органо&

лептические свойства зерна и зерно&

продуктов.

Следовательно, даже в случаях

хранения зернопродуктов с высоки&

ми исходными показателями, выра&

ботанных из зерна стандартного ка&

чества, при повышении температуры

хранения липаза остается активной и

начинается накопление продуктов

распада липидов, в первую очередь

накопление свободных жирных кис&

лот, что отражается на органолепти&

ческих показателях зерна и зерно&

продуктов.

Накопление свободных жирных

кислот отражает показатель «кислот&

ного числа жира», который наиболее

прост в определении, достаточно эко&

номичен и информативен по сравне&

нию с другими показателями, харак&

теризующими гидролитические про&

цессы в зернопродуктах [4, 5, 6].

В настоящее время в мировой прак&

тике используется показатель свеже&

сти зернопродуктов, определяемый

кислотным числом жира (КЧЖ).

Свежесть – показатель качества

зерна и зернопродуктов, который

характеризует его органолептичес&

кие свойства и определяется количе&

ством свободных жирных кислот, со&

держащихся в 1 г жира или в 100 г

продукта и выражается в милли&

граммах КОН.

С 1998 г. для определения этого

показателя действует стандарт

ИСО 7305&98 «Продукты переработ&

ки зерна. Определение кислотного

числа жира», аутентичный текст ко&

торого введен в действие в Рос&

сийской Федерации в 2001 г. – ГОСТ

Р 51413–99.

Апробирование этого метода выя&

вило определенные сложности и не&

достатки:

стандарт ИСО 7305&98 предусмат&

ривает определение КЧЖ только в

ограниченном числе зернопродук&

тов: пшеничной и ржаной муке, ма&

каронах, манной крупе, зерне куку&

рузы и кукурузной крупе, в овсяных

хлопьях;

технические трудности при опре&

делении КЧЖ методом, изложенным

в стандарте ИСО 7305&98, связаны с

приготовлением спиртового раство&

ра щелочи, предусматривающим

сложную процедуру освобождения

от карбонатов, полученный таким

образом раствор к тому же исполь&

зуется ограниченное время;

в стандарте ИСО 7305&98 при тит&

ровании для определения точки пе&

рехода окраски раствора необходи&

мо применять фотографический

оранжевый фильтр с синим погло&

щением (длина волны 440 нм), что,

как показал опыт, создает опреде&

ленные трудности при работе;

в стандарте ИСО 7305&98 в каче&

стве растворителя используется эти&

ловый спирт – полярный раствори&

тель, который наряду с липидами

может извлекать связанные липиды

и нелипидные компоненты;

метрологические характеристики

метода недостаточно высоки.

Вышеперечисленные недостатки

послужили основанием к разработке

отечественного стандарта на метод

определения КЧЖ по накоплению

свободных жирных кислот.

В существующей практике (ГОСТ

10857–64 и 10858–77) экстракция

липидов проводится этиловым эфи&

ром в аппарате Сокслета, при этом

навеска помещается в патрон, что

приводит к длительности анализа.

Кроме того, применение этилового

эфира достаточно опасно, так как он

легко воспламеняется, на свету об&

разует взрывоопасные перекиси, бы&

стро испаряется. Все это не отвечает

требованиям техники безопасности.

В стандарте ИСО 7305 для экстрак&

ции липидов используется 95 %&ый

этиловый спирт, однако он – поляр&

ный растворитель и может разру&

шать связи между липидами и бел&

ками в липопротеидах и липидами и

углеводами в гликопротеидах, а так&

же извлекать нелипидные компо&

ненты.

Для экстракции липидов в стан&

дарте ИСО 7305 используется ротор&

ная мешалка с последующим цент&

рифугированием.

В связи с тем, что липиды – весьма

лабильные соединенияя, основная

задача при их извлечении – сохра&

нение нативных свойств. Эта задача

достигается более мягкими условия&

ми извлечения липидов (непродол&

жительная экстракция, низкая тем&

пература растворителя, непродол&

жительное воздействие света и кис&

лорода воздуха), при которых гид&

Л.Г. Приезжева

, канд. биол. наук,

А.Ф. Шухнов

, канд. техн. наук

ВНИИ зерна и продуктов его переработки

Таблица 1

Влияние времени извлечения липидов

на величину КЧЖ

№№

п/п

,яинечелвзиямерВ

ним

арижолсичеонтолсиK

арижг1анНОKгмв

1

01

5,24

2

02

8,34

3

03

9,24

4

04

6,34

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека