ЭлБиб

32 / 68

30 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ
ТЕМА НОМЕРА
Быстрозамороженные
блюда с мясом
для питания детей
Ключевые слова: детское питание;
готовые блюда; мясо страуса; пище(
вая ценность.
Keywords: a baby food; ready dishes;
meat of an ostrich; food value.
В лаборатории продуктов детского,
лечебно(профилактического и специа(
лизированного питания ВНИИМП раз(
работаны готовые быстрозаморожен(
ные блюда с мясом для питания детей
старше 3 лет. Они состоят из мясной
части (в виде рубленого изделия, под(
вергнутого тепловой обработке в паро(
конвектомате с целью доведения до
полной кулинарной готовности) и гото(
вого гарнира с добавлением соуса.
Рецептуры разработаны с использо(
ванием нутриентно(технологических
требований к питанию детей этой воз(
растной категории, учитывающих фи(
зиологические особенности организ(
ма. При определении способов терми(
ческой обработки, норм закладки мяс(
ных компонентов и гарниров руковод(
ствовались «Технологической инструк(
цией по производству кулинарной про(
дукции для питания детей и подрост(
ков школьного возраста в организо(
УДК 613.22:637.52:664.8.037
О.К. Деревицкая, канд.техн.наук, А.В.Устинова, д(р техн. наук, проф.
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
ванных коллективах», разработанной
Московским фондом содействия сани(
тарно(эпидемиологическому благопо(
лучию населения.
Ингредиентный состав рецептурных
композиций приведен в табл. 1. При
этом регламентировано соотношение
мясной и растительной части как 40 %
к 60 % соответственно.
При разработке мясных продуктов
для детского питания большое внима(
ние уделяется мясному сырью, по(
скольку от этого зависят качество и бе(
зопасность готового продукта.
В качестве мясного сырья для разра(
ботанных готовых блюд наряду с тра(
диционным (говядина, свинина) ис(
пользован новый перспективный вид
мяса – мясо африканского страуса.
Этот выбор обусловлен дефицитом
экологически безопасного животно(
водческого сырья для производства
продуктов детского питания, связан(
ным с сокращением производства про(
дуктов животноводства в России и их
нестабильным качеством.
По содержанию белка (21,5 %) мясо
страуса не уступает традиционным ви(
дам сырья. Оно содержит мало внут(
римышечного жира (1,5 %), а следова(
тельно, холестерина (до 40 мг/100 г),
что придает ему диетические свойства.
Анализируя минеральный и витамин(
ный состав, следует отметить высокое
содержание в мясе страуса таких необ(
ходимых для детского организма эле(
ментов, как железо (2,7–3,0 мг/100 г),
кальций (14,0–15,0 мг/100 г), фосфор
(218–232 мг/100 г) и цинк (3,3–3,6 мг/
100 г), а также витаминов группы В (ти(
амин (0,14–0,15 мг/100 г), рибофлавин
(0,16–0,18 мг/100 г), ниацин (3,7–3,8
мг/100 г). Результаты исследований
аминокислотного и жирнокислотного
состава показали, что мясо страуса
одинаково хорошо сбалансировано от(
носительно эталонов для детей различ(
ных возрастных категорий.
Таким образом, мясо страуса не ус(
тупает основным видам используемого
в детском питании сырья и может быть
рекомендовано для производства про(
дуктов детского питания повышенной
пищевой ценности, в том числе диети(
ческого назначения.
Технологический процесс производ(
ства быстрозамороженных готовых
блюд включает следующие операции:
приготовление мясного полуфабрика(
та; доведение его до кулинарной го(
товности в пароконвектомате (темпе(
ратура обработки 180 °C, время 6–8
мин); охлаждение; приготовление гар(
нира и соуса; формирование блюда в
индивидуальной упаковке; герметиза(
ция контейнера; замораживание при
температуре –30…35 °C; хранение при
температуре –18 °C в течение 90 сут.
Тепловая обработка мясного полу(
фабриката с целью доведения его до
готовности, а также приготовление
крупяных гарниров может произво(
диться в ротационной камере «Агро(
терм» или с использованием оборудо(
вания Form Cook и др. Микропроцес(
сорная система управления оборудо(
вания осуществляет контроль темпера(
туры, влажности и других технологи(
ческих параметров, которые програм(
мируются индивидуально для каждого
вида продукции, что позволяет полу(
чать готовые продукты с высокими ка(
чественными характеристиками.
Разработанные продукты обладают
сбалансированным составом, обеспе(
чивающим высокую пищевую и биоло(
гическую ценность, и отвечают требо(
ваниям СанПиН 2.3.2.1078–01.
Химический состав готовых быстро(
замороженных блюд с мясом для детс(
кого питания приведен в табл. 2.
Внедрение и промышленный выпуск
готовых к употреблению вторых блюд с
мясом внесут весомый вклад в решение
проблемы обеспечения детей специа(
лизированными, высококачественными
и безопасными продуктами. Их исполь(
зование удобно как для организации
коллективного питания в детских уч(
реждениях, поскольку обеспечивает
высокую гигиеничность и быстроту при(
готовления, так и в домашних условиях.
Таблица 1
Ингредиентный состав готовых блюд с мясом для
детского питания
ткудорП ватсоС
(огзиикчотиБ
(ирсынидяв
)йокчерг(мос
имащовои
яавенчерг,анинивс,анидявоГ
,околомеохус,апуркяавосир,апурк
йынелез,кулйытачпер,жналем
иицепс,ьлос,азурукук,кешорог
сикчотиБ
угармынщово
яавенчерг,анинивс,анидявоГ
,околомеохус,апуркяавосир,апурк
,ьвокром,кулйытачпер,жналем
яантевц,икчабак,ьлефотрак
иицепс,ьлос,атсупак
илетфеТ
ынидявогзи
иманоракамс
яавенчерг,анинивс,анидявоГ
,околомеохус,апуркяавосир,апурк
еынноракам,кулйытачпер,жналем
,ьлос,ерюп(тамот,анатемс,яиледзи
адов,акумяанчинешп,иицепс
икьледакирФ
(уартсасямзи
(оракамсас
допиман
мосуос
(енчерг,асуартсриж,асуартсосяМ
(уркяанзурукук,жналем,апуркяав
,нилуни,яиледзиеынноракам,ап
(от,анатемс,ьвокром,кулйытачпер
яанчинешп,иицепс,ьлос,ерюп(там
адов,акум
Таблица 2
Химический состав быстрозамороженных готовых блюд
такирбафулоП г,колеБ г,риЖ г,ыдовелгУ%,агалВ гк/гм,ЧБТ
и)йокчерг(мосирсикчотиБ
имащово
81,0±02,7 21,0±15,4 2,11 01,2±61,17 600,0±031,0
угармынщовосикчотиБ02,0±81,7 81,0±29,3 5,9 01,2±61,97 600,0±231,0
асуартсасямзиикьледакирФ
мосуосдопиманоракамс
81,0±28,6 90,0±03,49,11 30,2±6,37 600,0±531,0
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека