ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ

ТЕМА НОМЕРА

Диетический продукт

из капусты и лекарственного

сырья Дагестана

Ключевые слова:

лекарственное сы

рье; диетический продукт; капуста;

двудомная крапива; подорожник.

Keywords:

medicinal raw materials;

a dietary product; cabbage; a dioecious

nettle; a plantain.

На протяжении всей истории чело

вечества люди используют растения

в качестве пищи и с лечебной целью.

Многие из них занимают достойное

место в медицине, том числе и на

родной. В этой связи большой инте

рес представляют такие виды сырья

растительного происхождения, ши

роко распространенные в Дагестане,

как абрикосы, айва, арбузы, барба

рис, боярышник, виноград, капуста,

шиповник, морковь, свекла, крапи

ва, мята, подорожник, смородина,

зверобой и др. [1, 2].

Ценность этих видов сырья обус

ловлена наличием в них витаминов

и биологически активных веществ

(аминокислот, белков, сахаров,

органических кислот, дубильных и

красящих веществ) в оптимальных

соотношениях, способствующих луч

шему усвоению организмом челове

ка. Поэтому при их промышленной

переработке получают не только пи

щевую продукцию, но и диетические

и лечебные препараты. Например, в

весенний период для предупрежде

ния авитаминоза наряду с поливита

минами рекомендуется употреблять

консервированные продукты из аб

рикосов (сок, варенье, джем, компо

ты, курагу), белокочанную капусту в

виде салатов и первых обеденных

блюд, отвар из крапивы и шиповни

ка, пюре или сок из моркови, свеклы

и др. Большой интерес представляют

продукты на основе барбариса при

заболеваниях печени и желчевыво

дящих путей, боярышника при ги

пертонической болезни и как успока

ивающее и т. д. Эти дикорастущие

ягоды распространены во многих

горных и предгорных районах Дагес

тана. Местное население уже давно

практикует сбор и переработку бар

бариса и боярышника для получения

соков с мякотью, пюре и сушеной

продукции для использования при

немедикаментозном лечении выше

указанных заболеваний.

Учитывая заметный рост числа

больных, страдающих язвенной бо

лезнью желудочно кишечного трак

УДК 635.077:663.038.7

М.М. Омаров,

канд. техн. наук, проф.,

М.Н. Исламов,

канд. техн. наук, доцент,

З.А. Абдулхаликов,

ассистент

Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала

та, для их лечения нами рекомендо

вано применять капусту, подорож

ник, крапиву и другие виды расти

тельного сырья в качестве диетичес

ких (лечебных) продуктов [3, 4].

Пищевые продукты из местного

сырья широко используют для лече

ния и профилактики сердечно сосу

дистых заболеваний, болезней пече

ни, желчевыводящих путей и др.

В связи этим особенно актуальны

вопросы, связанные с разработкой

научно обоснованных технологий

переработки нетрадиционного сырья

с целью производства диетических

лечебных пищевых продуктов.

В Дагестанском государственном

техническом университете проводят

ся исследования и разработаны ряд

технологических схем получения дие

тических продуктов, в том числе из

капусты, крапивы и подорожника.

Белокочанная капуста богата вита

мином U (противоязвенный фактор),

аскорбиновой кислотой, незамени

мыми аминокислотами, сахарами,

фитонцидами, поэтому сок капусты

применяется для лечения болезней

желудочно кишечного тракта, пече

ни, селезенки и др.

Сок подорожника стимулирует об

разование желудочного сока, улуч

шает работу кишечника и убивает

вредную микрофлору, а также спо

собствует заживлению язвы при нор

мальной и пониженной кислотности

желудочного сока.

Крапиву двудомную используют в

качестве кровоостанавливающего

средства при кровотечениях желуд

ка, почек, носа, матки, она эффек

тивна как мочегонное средство, уст

раняет дефицит витаминов С, К и по

могает при других нарушениях обме

на веществ в организме человека.

Сок капусты получали по ранее

нами разработанной технологии [3].

Выход сока капусты составляет 60–

62 %. Для производства сока подо

рожника сырье после сортировки–

инспекции, мойки измельчали на

волчке. Мезгу прессовали на меха

ническом прессе и полученный сок

(выход сока составляет 50–60 %)

после процеживания направляли на

смешивание (купажирование). Для

получения сока из крапивы сырье

после сортировки, инспекции и мой

ки измельчали на мясорубке или

овощерезке. Полученную мезгу прес

совали с помощью механического

пресса. Выход сока составляет 45–

55 %. Содержание сухих веществ в

соках (%): капустном – 7,5, подо

рожника – 7,6, крапивы – 4,8.

После процеживания соки смеши

вали в соотношении 5:2:3 (капустный

сок: сок подорожника: сок крапивы).

Полученный купажированный сок с

содержанием сухих веществ 6,7 %

расфасовывали в стеклянные банки

СКО 1 82 650, после укупорки стери

лизовали по режиму

98кПа

и хранили при температуре 20 °С.

Другую партию купажированного

сока разливали на противни толщи

ной 8 мм, замораживали при –30 °С

и сушили сублимацией. Лиофильную

сушку купажированного сока прово

дили на лабораторной сублимацион

ной установке периодического дей

ствия, состоящей из сублиматора,

десублиматора, холодильного агре

гата ФАК 1,5, форвакуумного насоса

ВН 1МГ, приборов контроля и регу

лирования температуры сока, излу

чателей, десублиматора, остаточно

го давления, изменения массы про

дукта в процессе сушки и других

приборов.

Для сублимационной сушки купа

жированного сока использовали

двусторонний подвод тепла: сверху

противней размещали инфракрас

ные излучатели СФ 4, снизу – тем

ные электрические нагреватели

(ТЭНы). Расстояние между излучате

лями и продуктом составляло 45 мм.

Температура излучателей, поддер

живаемая в процессе сублимации и

тепловой досушки: СФ 4 – 90…55 °С,

ТЭНов – 105…65 °С. Остаточное дав

ление в сублимационной установке

при сушке сока составляло 0,5–

0,7 мм рт. ст. (66,6–93,3 Па). Общая

Электр нная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека