ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

MEAT AND MILK – ANIMAL PROTEIN SOURCES

чество производителей для изготовле'

ния вареных колбас применяют сою,

крахмал и камедь (около 50 % колбас

включают эту добавку), менее распрос'

транена мука (около 15 %). По сравне'

нию с 2008 г. совсем не использова'

лась добавка из ферментированного

риса. Тенденция по применению жи'

вотного белка по сравнению с про'

шлым годом практически не измени'

лась и составила около 25 %. Наибо'

лее характерна для 2009 г. замена мяс'

ного сырья на животные компоненты,

не предусмотренные ГОСТ (субпродук'

ты и мясо птицы механической дооб'

валки). Такая замена составляет 22 %

от общего числа исследуемых колбас.

Таким образом, можно сделать вы'

воды об изменении основных тенден'

ций на рынке пищевых добавок по

сравнению с 2008 г. Прослеживается

увеличение вносимых каррагинанов и

соевых белковых добавок при одно'

временном уменьшении количеств

вносимых крахмалов. Практически не'

изменным по сравнению с прошлым

годом остается использование вноси'

мых камедей и животных белков. Од'

нако рост количества предприятий, в

состав продукции которых входят од'

новременно в небольших количествах

Рис. 3. Каррагинан в пельменях (об.х43)

Каррагинан

(менее 1 %) камеди, кар'

рагинаны, сое'вые белко'

вые продукты или крах'

мал, подводит к выводу,

что все чаще применяются

готовые комплексные сме'

си.

Качественный анализ

состава полуфабрикатов (в

том числе пельменей) по'

казал, что в последнее

время большое число про'

дукции содержит различ'

ные компоненты расти'

тельного происхождения,

такие как соевые белковые

продукты, крахмал, поли'

сахаридные гелеобразова'

тели. В таких продуктах

мясное сырье заменено растительны'

ми ингредиентами (рис. 1). Особенно

часто в составе полуфабрикатов встре'

чаются крахмалсодержащие добавки

(рис. 2) и соевые белковые продукты

(рис. 3), при этом содержание их в об'

разце может достигать до 50 об. %.

Проведенные исследования показы'

вают, что в вареных колбасах и полу'

фабрикатах (в частности, в пельме'

нях), выработанных значительной час'

тью мясоперерабатывающих предпри'

ятий, отмечается несоответствие указа'

ния на этикетке их фактическому соста'

ву. А это в значительной мере является

преднамеренной фальсификацией, от'

части – следствие отсутствия у произ'

водителя интереса к истинному составу

используемых ингредиентов. Все это

свидетельствует о необходимости бо'

лее постоянного, а не выборочного

контроля не только показателей безо'

пасности, но и фактического состава

мясной продукции.

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека