ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

МЯСО И МОЛОКО – ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА

ТЕМА НОМЕРА

Мониторинг отечественных

мясных продуктов

и полуфабрикатов за 2009 г.

Ключевые слова:

мясные продукты;

полуфабрикаты; мониторинг; добав'

ки; фальсификация; микроструктур'

ный анализ.

Keywords:

meat products; half'

finished products; monitoring; additives;

falsification;

the micro structural

analysis.

Российским производителям мясных

продуктов в настоящее время предлага'

ется широкий выбор различных функ'

ционально'технологических добавок,

которые дают возможность значитель'

но облегчить процесс производства

колбас и других изделий из мяса, скор'

ректировать недостатки используемого

сырья и, конечно, значительно выиг'

рать за счет снижения себестоимости

продукта.

Вносят такие добавки в колбасы и

полуфабрикаты, изготавливаемые, как

правило, по техническим условиям,

разработанным компаниями, которые

занимаются производством и распрос'

транением данных добавок, или пред'

приятиями'изготовителями колбас. Но

в то же время распространено приме'

нение их в продуктах, которые заявле'

ны как изготовленные в соответствии с

ГОСТ.

В связи с этим можно отметить неко'

торые проблемы, которые возникают

вследствие этого. Как правило, добав'

ки представляют собой комплексные

смеси, включающие компоненты с раз'

личными свойствами, которые позво'

ляют решать сразу несколько задач,

или обладающие синергетическим эф'

фектом. Компонентный состав обычно

сложен и поставщики данных добавок

не всегда указывают полный список

внесенных компонентов. Как след'

УДК 637.516

С.И. Хвыля,

д'р техн. наук, канд. биол. наук,

С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

ствие, предприятия не всегда имеют

исчерпывающую информацию даже о

продукции собственного изготовления.

Нередко производители сознательно

начинают использовать компоненты,

не входящие в рецептуры, предписан'

ные ГОСТами на соответствующие

виды мясных изделий, что является

преднамеренной фальсификацией.

При этом полный компонентный состав

выпускаемого продукта не доводится

до потребителя, который приобретает

продукцию, «выработанную по ГОСТ».

Во ВНИИ мясной промышленности

им. В.М. Горбатова в течение послед'

них лет проводится мониторинг факти'

ческого состава вареных колбас «Док'

торская», «Молочная» и «Русская», вы'

рабатываемых в соответствии с ГОСТ. В

общей сложности изучен состав свыше

500 образцов вареных колбас, выра'

ботанных на более чем 120 мясных

предприятиях различных регионов

России – от Дальнего Востока и Сиби'

ри до Урала и Кавказа, Поволжья,

Центрального и Северо'Западного ок'

ругов. Исследование проводится с по'

мощью стандартизованного гистологи'

ческого метода идентификации соста'

ва мясных продуктов. Были получены

следующие не очень'то оптимистич'

ные результаты.

Доля предприятий, в продукции ко'

торых присутствуют большие количе'

ства недопустимых добавок одного

или же нескольких наименований од'

новременно, составляет свыше 70 % от

общего числа попавших под монито'

ринг мясокомбинатов. Совсем не при'

меняют добавок, выходящих за рамки

разрешенных, около 3 % предприятий,

используют одно наименование доба'

вок в незначительных количествах

больше 7 % мясоперерабатывающих

предприятий, а в вареной колбасной

продукции свыше 16 % предприятий

присутствуют два вида недопустимых

растительных добавок в следовых ко'

личествах.

В процессе проведения мониторинга

состава вареных колбасных изделий,

вырабатываемых по ГОСТ, были полу'

чены статистические данные по приме'

нению растительных углеводных и бел'

ковых добавок, выявляемых методом

микроструктурного анализа. Среди них

преобладают такие как каррагинан, ка'

медь (гуаровая, рожковая), весь

спектр соевых белковых продуктов

(соевый изолированный белок, кон'

центрат, текстурированный соевый

белковый продукт), крахмалы и жи'

вотный белок.

Каррагинан – наиболее распростра'

ненная добавка в вареных колбасах, в

2009 г. ее использовали около 73 %

производителей от общего числа ис'

следуемых колбас. Наибольшее коли'

Мышечная ткань

Соевый текстурат

Крахмал

Рис. 1. Микроструктура пельменей (об.х20)

Оболочка соевого боба

Соевый изолят

Рис. 2. Микроструктура пельменей (об.х20)

Соевый текстурат

Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека