49 / 76
47
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2009
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Включая в рецептуру джемов «Фрук
товит» 30 % топинамбура, используя
семечковое сырье (айва, груша, ябло
ки), в составе сахаров которого прева
лирует фруктоза, и заменяя сахар на
фруктозу, получили продукт с диети
ческими свойствами, необходимый
для профилактики сахарного диабета.
Предлагается четыре вида джема
«Фруктовит»: яблочный, айвовый, гру
шевый, тыквенный.
Джемы «Экзотика» имеют широкий
ассортимент: яблочный с фейхоа, яб
лочно алычовый с фейхоа, яблочно
мандариновый, яблочно алычово
мандариновый, мандариново яблоч
ный, яблочно апельсиновый, яблочно
алычово апельсиновый, апельсиново
яблочный, яблочный с киви, яблочно
алычово инжирный, яблочно инжир
ный с лимоном, яблочный с хурмой и
лимоном, яблочно алычовый с хур
мой, яблочный с хурмой, из хурмы с
алычой, яблочно банановый.
Эта группа джемов обладает пре
красным вкусом, ярко выраженным
ароматом входящих в состав плодов,
комплексом биологически активных
веществ. Наличие флавоноидов, вита
мина С, каротина обусловливает анти
оксидантные свойства джемов.
Арбузы – ценное диетическое сырье
благодаря богатому биохимическому
составу и высокой сахаристости.
Разработаны технология и рецепту
ры шести наименований джемов «Ого
нек» на основе использования арбуз
ной мякоти и плодового пюре (алычо
вого, грушевого, яблочного, сливово
го, тыквенного) с добавлением сахара,
уваренных до 55 % сухих веществ. Со
держание сахара в рецептуре таких
джемов уменьшено практически в 3
раза в сравнении с рецептурой дже
мов, вырабатываемых по традицион
ной технологии. Сахара в арбузах
представлены в основном легкоусвояе
мыми фруктозой (4–5 %) и глюкозой
(2,5–3,0 %) и незначительным количе
ством сахарозы (0,75–0,83 %). Джемы
«Огонек» рекомендованы институтом
питания РАМН для лечебно профилак
тического питания.
Джемы «Орешек» изготавливают из
измельченных плодов грецких орехов
в молочно восковой степени спелости
с добавлением или без добавления
плодового пюре и сахара: орехово
алычовый, орехово вишневый, орехо
во сливовый, орехово яблочный, алы
чово ореховый, вишнево ореховый,
сливово ореховый, яблочно орехо
вый.
Орехи в молочно восковой степени
зрелости, так же, как и зрелые плоды,
содержат комплекс биологически ак
тивных веществ: минеральные веще
ства, незаменимые аминокислоты,
моно и полифенольные кислоты, ви
тамины группы В, РР. В зеленых плодах
грецкого ореха витамина С находится
до 3000–5000 мг %, т. е. в 3–4 раза
больше, чем в шиповнике, в 5–6 раз
больше, чем в ягодах черной смороди
ны, в 100 раз больше, чем в лимонах и
апельсинах.
Совместное сочетание измельчен
ных плодов ореха и плодового пюре
позволяет получить продукт хорошей
желирующей способности, с отличным
гармоничным вкусом и повышенной
пищевой ценностью.
Новизна в технологии заключается в
подготовке орехов по ускоренному ме
тоду: вымачивание в холодной воде 2–
3 дня со сливом промывных вод через
каждые 6 ч; очистку от кожицы – меха
ническую на карборундовой машине
или паротермическую; промывание;
бланширование в горячей воде 2 раза
по 20 мин и 1 раз в лимонной кислоте в
течение 15–20 мин; промывание хо
лодной водой и измельчение.
Джем «Дарница» изготавливают из
измельченной темноокрашенной свек
лы и различных видов плодового пюре
с добавлением сахара.
Используют высокосахаристую свек
лу, уменьшая закладку сахара в рецеп
туру. Продукт обладает повышенной
пищевой и биологической ценностью,
содержит минеральные вещества,
аминокислоты, витамины С, РР, фола
цин, бетаин.
Продукт рекомендуется использо
вать для профилактического, диети
ческого и геропитания, при заболева
ниях нервной и кроветворной систем,
желчевыводящих путей, иммунодефи
ците.
Разработана нормативная докумен
тация на восемь видов джемов «Дар
ница»: свекольно алычовый, свеколь
но яблочный, свекольно грушевый,
свекольно сливовый, алычово све
кольный, яблочно свекольный, гру
шево свекольный, сливово свеколь
ный.
Джем «Плодоовощной» изготавли
вают из свежих измельченных или
протертых кабачков (патиссонов) в
биологической степени спелости с
добавлением плодового пюре и саха
ра. Кабачки содержат пищевые во
локна, много калия, что способствует
регулированию сахара в крови. По
этому джемы данной группы реко
мендуется употреблять для профи
лактики заболеваний сахарным диа
бетом и сердечно сосудистых заболе
ваний.
Таким образом разработанные
джемы можно отнести к высококаче
ственным продуктам, обладающим
улучшенной консистенцией, высоки
ми органолептическими свойствами.
За счет содержания энтеросорбентов
(пектиновые вещества, пищевые во
локна) джемы обладают радиопро
текторными свойствами; некоторые
(«Огонек», «Дарница») за счет есте
ственной высокой легкоусвояемой
сахаристости исходного сырья (ар
бузы, свекла) имеют в рецептуре
значительно уменьшенную массовую
долю добавляемого сахара песка,
что снижает их калорийность и при
ближает к диетическим продуктам.
Ряд джемов – «Дарница», «Оре
шек» – содержат активный йод в
комплексе других биологически ак
тивных веществ – усилителей его ак
тивности.
Высокотехнологичное и легко орга
низуемое производство джемов откры
вает возможность моделирования со
става готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Донченко Л.В., Надыкта В.Д.
Безо
пасность пищевой продукции. – М.:
ДеЛипринт, 2007.
2.
Сборник
технологических инст
рукций. Т. 2. – М.: Пищевая промыш
ленность, 1977.
3.
Материалы
1 й Международной
научно практической конференции
«Растительные ресурсы для здоровья
человека (возделывание, переработка,
маркетинг) ». – М.: Арес, 2002.
ымежД
»акиазоМ«
%,ялодяавоссаМ
хихус
втсещев
толсикхымеуртит
йончолбяоп(
)етолсик
ворахас
кеп
анит
оторп
аниткеп
хыньлонефилоп
01,втсещев
3
хищбо
ицудер
хищюур
йынчолбЯ
3,56
04,0
2,16
2,06
56,0
34,0
2,531
овеншиВ
йынчолбя
4,66
17,0
1,36
6,16
95,0
74,0
4,781
ончолбЯ
йывовилс
3,56
01,1
0,26
5,06
46,0
65,0
0,071
овочылА
йынчолбя
6,86
58,0
0,56
5,16
54,0
83,0
0,221
ововилС
йынчолбя
2,66
56,0
4,16
1,06
20,1
26,0
8,511
овосокирбА
йынчолбя
76
83,0
1,56
3,26
28,0
65,0
7,851
Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека