51 / 76
49
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2009
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
лактозосбраживающих дрожжей –
4х10
5
и ацетобактерий – 3х10
4
(рис. 1).
Популяционная автоселекция мик
рофлоры кефирной грибковой заквас
ки и термофильных лактобактерии при
20°С длится 7 сут (рис. 2). Снижение
температуры культивирования приво
дит к резкому сокращению термо
фильных лактобактерий – 6х10
2
КОЕ. в
1 см
3
. На 4–5 е сут количество неустой
чивых к высокой кислотности стрепто
кокков и ароматообразующих бакте
рий достигает минимального значе
ния. Культивирование при 20 °С задер
живает развитие дрожжевой микро
флоры.
Температура культивирования 30 °С
стимулирует активное размножение
дрожжевой микрофлоры и ускоряет
автоселекционный процесс получения
консорциума микроорганизмов курун
говой закваски.
Достаточный приток питательных
компонентов служит одним из меха
низмов, гарантирующим стабильность
состава микрофлоры полученной зак
васки. Для создания устойчивого мик
робного консорциума при достижении
кислотности закваски 220–240 °Т про
водили ежедневное раскисление до
170
0
Т пастеризованным обезжиренным
молоком. Через 72 ч термостатирова
ния в образцах наблюдали обильное
пенообразование, свидетельствующее
об активном развитии спиртового бро
жения.
Высокая лактозная активность мо
лочнокислых бактерий обеспечивает
присутствие в закваске дрожжевой
микрофлоры, обладающей высокой
спиртообразующей
способностью
(1,5 об. %) [1, 4].
Лечебное и диетическое значение
курунги определяется, прежде всего,
антибиотической активностью микро
флоры. В исследованиях антибиоти
ческой активности заквасочной микро
флоры использовали тест культуру с
посевов мокроты больных активной
формой туберкулеза на среде Левенш
тейна Йенсена. Полученные данные
свидетельствуют о проявлении бакте
рицидного действия в разведении 1:1,
бактериостатического до разведения
1:16 включительно. Характеристика по
лученной закваски [1, 4]: вкус и запах –
чистый кисломолочный, щиплющий,
со специфическим запахом спиртового
брожения; консистенция – жидкая,
хлопьевидная, без отделения сыворот
ки с выраженными признаками газо
образования; цвет – молочно белый;
кислотность – 220–240 °Т; спиртообра
зующая активность – 1±0,2 об. %; ко
личество жизнеспособных клеток (КОЕ
в 1 см): мезофильных лактобактерий –
10
9
, термофильных лактобактерий –
10
5
, лактозонеусваивающих дрожжей –
10
8
, лактозосбраживающих дрожжей –
10
5
, ацетобактерий – 10
4
; БГКП (коли
формы) в 10 см
3
– отсутствуют; коагу
лазные стафилококки в 10 см
3
– отсут
ствуют; патогенные микроорганизмы, в
том числе стафилококки, сальмонеллы
в 50 см
3
– отсутствуют.
Полученный консорциум микроорга
низмов имеет многокомпонентный со
став, близкий естественной курунговой
закваске, обладает высокой спиртооб
разующей и антибиотической активно
стью. Полунепрерывный способ куль
тивирования позволяет сохранить пер
воначальную биохимическую актив
ность в течение 6 мес.
Разработана технология приготов
ления симбиотической закваски и
оптимизированы технологические
режимы производства кисломолоч
ного напитка курунга и продуктов ее
переработки [5, 6].
ЛИТЕРАТУРА
1.
Занданова Т.Н.
Раз
работка симбиотической
курунговой
закваски:
Дис... канд.техн.наук. –
Улан Удэ, 1997.
2. А.с.1832720 (СССР)
МКИ
5
C12N 1/00, А 23 С9/
12. Консорциум микроор
ганизмов для производ
ства кисломолочного на
питка «Курунга» (Гончи
ков Г.Г., Бадмаева В.Р.,
Данилова Т.Е., Чиркина
Т.Ф., Цыренов В.Ж.). № 4660222/31;
заявл. 07.03.89; ДСП. экз. 000079.
3.
Королева Н.С.
Техническая микро
биология кисломолочных продуктов. –
М.: Пищевая промышленность, 1975.
4. Пат. 2287939 Российская федера
ция, МПК
7
А 23 С 9/12. Способ получе
ния симбиотического бактериального
концентрата для производства продук
тов гетероферментативного броже
ния/Хамагаева И.С., Занданова Т.Н.,
Креккер Л.Г.; заявитель и патентообла
датель ГОУ ВПО «Восточно Сибирский
государственный технологический
университет» и Хамагаева И.С.
№ 204137758/13; заявл. 23.12.2004;
опубл. 27.11.06. Бюл. № 12.
5. ТУ 9224 010 02069473–2005. Кис
ломолочный продукт «Курунга». Тех
нические условия. – Введ.2005 03
01. – Улан Удэ: Госстандарт России –
ВСГТУ, 2005.
6. ТУ 9229 014 02069473–2007. Мо
лочный продукт «Тарасун». Техничес
кие условия. – Введ.2007 08 – 01. –
Улан Удэ: Госстандарт России – ВСГТУ,
2007.
Рис. 2. Динамика количественного соотношения микроорганизмов в процессе автоселекции при 20 °С
Сутки
Логарифм содержания клеток,
КОЕ в 1 см
3
Мезофильные молочнокислые палочки
Термофильные молочнокислые палочки
Ацетобактерии
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Стрептококки
Дрожжи, сбраживающие лактозу
Дрожжи, не сбраживающие лактозу
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека