ЭлБиб

44 / 76

42 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2009
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
апоферментов, а при более высоких
концентрациях угнетает функции кле
точных мембран.
Несмотря на более низкий консерви
рующий эффект бензоат натрия ис
пользуется чаще, чем бензойная кис
лота, из за лучшей растворимости в
воде. При применении бензойнокис
лого натрия необходимо учитывать,
что рН консервируемого продукта
дожна быть ниже 4,5, а иначе бензой
нокислый натрий превращается в бен
зойную кислоту.
У консервантов кислотной природы
токсичностью обладает недиссоции
рованная молекула кислоты, поэтому
Таблица 1
Виды порчи пресервов
Таблица 2
Основной микробиологический контроль пресервов
Таблица 3
Дополнительный микробиологический контроль пресервов
ичропдиВ ичропканзирП аничирП
жабмоБ
икнабакшынодилиикшыркеитудзВ
хынзарбоозагяинелпоканаззи
хавресерпвясхищюузарбо,воткудор
еыннавзыв,ыссецорпеиксечимихоиБ
агрооркимюьтсоньлетяедензиж
итсонтсачв,вомзин
еинеровтсаР
вястеащарверпикнабеомижредоС
оготаворесуссамюунзарбоецишак
атевц
ешыверутарепметирпеиненарХ
С°03…02
еинаверзереП
или
еинасикорп
,атудзаракнабадгони,суквйылсиK
,йынзарбоележ,йотсугкулзут
йыннелтевсорп
)адог1еелоб(еиненархеоньлетилД
,ерутарепметйоннешывопирп
еивтстустоилиикворизодеинешуран
атнавреснок
аппурГ
ресерп
вов
ялортнокткеъбО
,МнАФАМK
ен,г/ЕОK
еелоб
йоротокв,г,аткудорпассаМ
ястюаксуподен оиреП
ьтсончид
ялортнок ПKГБ
)ымрофилок(
,еыннеготап
елсичмотв
allenomlaS
яаротВ йонналедзарзиывресерП
воткеъбохынбырениыбыр
вабодсалсыморпогоксром
,лесамхыньлетитсармеинел
имаринрагс,восуос,ковилаз
елсичмотв(воринрагзеби
нокселсамвхывесосолзи
)мотнаврес
01х25 10,0 52 азар2
сем1в
яьтерТ :»ытсаП«ывресерП
еынбырытсап
»наекО«ытсапйовоклебзи
01х55
01х15
10,0
1,0
52
52
азар2
сем1в
аппурГ
ерп
воврес ялортнокткеъбО
,МнАФАМK
,г/ЕОK
еелобен
йоротокв,г,аткудорпассаМ
ястюаксуподен
ПKГБ
илок(
роф
)ым
erua.S
su
ьлус
ертиф
ицуд
еищюур
тсолк
иидир
еселп
,ин
жорд
иж
неготап
кимяан
олфор
в,*ар
сичмот
laSел
allenom
яавреП ицепсиогонярпывресерП
алосопогоньла
01х15 1,0 0,1 10,0 1,0 52
яаротВ йонналедзарзиывресерП
воткеъбохынбырениыбыр
салсыморпогоксром
хыньлетитсармеинелвабод
с,восуос,ковилаз,лесам
воринрагзебиимаринраг
вхывесосолзиелсичмотв(
)мотнавреснокселсам
01х25 10,0 1,0 1,0 1,0 52
яьтерТ :»ытсаП«ывресерП
еынбырытсап
»наекО«ытсапйовоклебзи
01х55
01х15
10,0
1,0
1,0
1,0
10,0
1,0
1,0
1,0
52
52
ксечитиломегарапеинажредосанвовресерпяинаводелссиеачулсВ*хивоноирбивхи
.г/ЕОK01ьташыверпонжлоденовтсечилок
чем ниже величина рН, тем выше кон
сервирующее действие бензойной кис
лоты. Наиболее эффективно антимик
робное действие бензойной кислоты и
бензоата натрия проявляется при рН
4,0.
В нейтральной и слабокислой среде
антимикробное действие этих консер
вантов ослабевает, в связи с чем при
производстве пресервов в слабокис
лых и нейтральных заливках, в частно
сти, пресервов в масле, следует ис
пользовать антисептики, действующие
эффективно в среде, близкой к нейт
ральной. Этим требованиям соответ
ствуют эфиры n оксибензойной кисло
ты, которые разрешены для примене
ния в качестве консервантов в США и
странах ЕС. Бактерицидное действие
данного антисептика в 2–3 раза превы
шает воздействие свободной n окси
бензойной кислоты, а токсичность в 3–
4 раза ниже.
После изготовления пресервы на
правляют на созревание при темпера
туре 0…–8 °С, поэтому заключитель
ная критическая контрольная точка –
созревание и хранение пресервов.
При длительном воздействии соли,
антисептиков, пониженной темпера
туры характер первичной микрофло
ры изменяется, так как постепенно от
мирают неприспособленные к этим
условиям микроорганизмы и накап
ливаются наиболее устойчивые, кото
рые в процессе жизнедеятельности
оказывают воздействие на окружаю
щую их среду. Неправильное хра
нение пресервов приводит к сниже
нию их качества, поэтому очень ва
жен контроль степени созревания, а
также режимов и сроков хранения [4,
13, 16].
Качественный состав микрофлоры
созревших пресервов весьма разнооб
разен и представлен микроорганизма
ми группы B.mesenteries, B. subtilis, B.
viovis, B. terminalis, B. novus, Proteus,
Bacillius, молочнокислыми, гнилостны
ми и газообразующими, а также мик
рококками и другими бактериями [5,
10, 12]. Кроме того, часто в пресервах
содержатся дрожжи. В первую очередь
это обусловлено физико химическими
параметрами состояния пресервов, не
являющихся значительным барьером
для развития дрожжей, особенно из за
низкой активности воды и рН, при ко
торых подавляется другая конкурент
ная микрофлора.
Качественный состав микрофлоры
созревших пресервов делится на две
основные группы микроорганизмов.
Прежде всего это микроорганизмы,
вызывающие порчу и бомбаж пресер
вов. К ним относят гнилостные мало
устойчивые к соли микробы, гнилост
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека