50 / 76
48
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2009
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова:
закваска; консор
циум; курунга; кисломолочный про
дукт; автоселекция; лактобактерии;
дрожжи; симбиоз.
Курунга – гетероферментативный
кисломолочный напиток, приготов
ленный из коровьего молока, широко
распространенный среди народов Се
верной Азии (бурят, монголов, тувин
цев и др.) По вкусовым свойствам ку
рунга – это приятная кисловатая ши
пучая жидкость, по консистенции не
отличающийся от кумыса. Согласно
литературным данным [1], по содер
жанию белков, жира, минеральных
веществ, витаминов А и группы В пре
восходит кумыс, уступая только по со
держанию витамина С. Дрожжевая
микрофлора курунги обладает бакте
рицидным воздействием на микобак
терии и рекомендуется в качестве
вспомогательного средства при лече
нии туберкулеза.
Курунгу употребляют не только как
продукт питания, но также подвергают
дистилляции для получения тонизиру
ющего напитка «Тарасун» (11–
16 об. %). Оставшийся белок «Бозо»
используют для приготовления пита
тельного напитка «Арса».
Основные трудности при производ
стве курунги – сложность регенерации
многокомпонентного состава есте
ственной закваски и получение готово
го продукта со стандартными показате
лями.
Консорциум микроорганизмов ку
рунги имеет естественно сложившееся
УДК 637.146.1
Симбиотическая закваска
для производства курунги
Т.Н. Занданова,
канд. техн. наук,
И.С. Хамагаева,
д р техн. наук,
Т.Е. Хурхесова,
асс.
Восточно Сибирский государственный технологический университет
в сообществе популяционное соотно
шение микроорганизмов, заключаю
щееся в устойчивом преобладании ко
личества клеток мезофильных, син
трофных в потреблении лактозы мик
роорганизмов, таких как мезофильные
лактобактерии и лактозонеусваиваю
щие дрожжи [2].
Кефирные грибки обладают исклю
чительной способностью к саморегули
рованию микрофлоры под влиянием
различных внешних факторов. Измене
ния условий их культивирования могут
привести к избирательной автоселек
ции микрофлоры [3].
Нами была выдвинута гипотеза о
возможности получения из кефирной
грибковой закваски путем создания
определенных условий культивирова
ния популяции микроорганизмов,
идентичной консорциуму микроорга
низмов естественной курунговой зак
васки [1].
Характерная особенность курунги –
почти параллельное развитие молоч
ного и спиртового брожения и высокая
кислотность (180–220
0
Т). Развитие
дрожжей в продукте зависит от актив
ности молочнокислого брожения, для
их роста благоприятна рН среды от 3
до 5. Поскольку кефирная грибковая
закваска не обладает высокой кислот
ностью, с целью активизации кислото
образования в начальной стадии куль
тивирования в закваску были введены
чистые культуры болгарской и ацидо
фильной палочек и выбрано их опти
мальное соотношение.
С целью регулирования микробио
логическими процессами изучали вли
яние температурного режима, рН сре
ды и продолжительности ферментации
на микробиологический состав симби
отической закваски.
При выборе температуры автоселек
ционного процесса учитывали тради
ционный режим ферментации курунги
20
0
С и то, что повышение температуры
ферментации кефирной грибковой
закваски до 30
0
С стимулирует разви
тие дрожжевой микрофлоры.
Установлено, что повышение темпе
ратуры культивирования ускоряет сни
жение рН среды. Так, в закваске, куль
тивируемой при 30 °С, рН достигает
критического значения 3,5 на 24 ч
раньше, чем в закваске, культивируе
мой при 20 °С.
Повышение температуры культиви
рования закваски до 30°С интенсифи
цирует развитие молочнокислых пало
чек и дрожжей. При снижении значе
ния рН до 3,5 наблюдается торможе
ние развития и отмирание стрептокок
ков, чувствительных к высокой кон
центрации кислот. Для остальных
групп микроорганизмов снижение рН
среды создает благоприятные усло
вия. Дальнейшее снижение рН приво
дит к активизации роста уксуснокис
лых бактерий и уменьшению количе
ства лактобактерий и дрожжей.
Лактобактерии обладают более пол
ной ферментативной системой, чем
дрожжи, и подвергают гидролизу
большую часть, а иногда и все количе
ство высокомолекулярных соедине
ний, находящегося в среде, хотя ис
пользуют лишь незначительную часть
продуктов гидролиза. Поэтому присут
ствие лактобактерий создает благо
приятные условия для питания лакто
зонеусваивающих дрожжей.
Установлено, что в готовой закваске
в 1 см
3
присутствуют (КОЕ): мезофиль
ных лактобактерий – 3х10
9
; лактозо
несбраживающих дрожжей – 8х10
7
;
термофильных лактобактерий – 7х10
6
;
Время,час
Логарифм содержания клеток, КОЕ в 1 см
3
Мезофильные молочнокислые палочки
Термофильные молочнокислые палочки
Ацетобактерии
Стрептококки
Дрожжи, сбраживающие лактозу
Дрожжи, не сбраживающие лактозу
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 24 48 72
Рис. 1. Динамика количественного
соотношения микроорганизмов в процессе
автоселекции при 30 °С
Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека