ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2009

QUALITY AND SAFETY

ным свойствам близкие к

Bac. proteus

и солеустойчивые, относящиеся к

виду

Bac. halophylum

, вызывающие

распад белковых веществ. В пресер

вах присутствуют споровые анаэроб

ные микроорганизмы типа

Cl.

perfringens

, которые при изменении

режимов хранения энергично сбражи

вают углеводы с образованием боль

ших количеств газообразных продук

тов, в итоге приводящих к бомбажу

пресервов. Ко второй группе относят

микроорганизмы, способствующие

повышению стойкости пресервов в

хранении и улучшению их вкусовых

качеств [5, 13]. Это молочнокислые

бактерии, по своим свойствам близ

кие к гетероферментативным бактери

ям типа

Str. citrovorus

. Данные бакте

рии устойчивы к действию соли и бен

зойнокислого натрия и при опреде

ленных условиях активно развиваются

в пресервах, сбраживая углеводы с

образованием органических кислот и

некоторых ароматических веществ.

Добавление сахара вместе с антисеп

тиком повышает стойкость пресервов

при хранении, а внесение сахара без

антисептиков снижает стойкость про

дукта, что обусловлено усиленным

развитием гнилостной и газообразую

щей микрофлоры, использующей са

хар в процессе жизнедеятельности. В

созревшей доброкачественной слабо

соленой рыбе преобладает кокковая

микрофлора.

В табл. 1 представлены характерные

виды порчи пресервов.

Основной микробиологический кон

троль пресервов включает контроль

санитарного состояния производства с

обязательным ежедневным визуаль

ным осмотром сырья, вспомогатель

ных материалов, производственного

цеха и определение микробиологичес

ких показателей пресервов второй и

третьей групп (табл.

2).

Пресервы первой группы исследу

ют только при дополнительном

контроле – по требованию заказчика

и по эпидемиологическим показани

ям, а также по решению заведующего

лабораторией, если они были

приготовлены с различными наруше

ниями.

Дополнительный микробиологичес

кий контроль пресервов (табл. 3) про

водят, если в пресервах была обнару

жена стойкая повышенная микробная

контаминация. Контроль включает оп

ределение КМАФАнМ, наличия бакте

рий группы кишечных палочек, суль

фитредуцирующих клостридий, плесе

ни и дрожжей. По требованию заказ

чика или по эпидемиологическим по

казаниям дополнительно определяют

сальмонеллы.

После укупорки пресервы формиру

ют в партии и отправляют в холодиль

ник на созревание, время их нахожде

ния в производственном помещении

не должно превышать 2 ч [14, 16].

Наряду с микробиологическим конт

ролем сырья и вспомогательных мате

риалов, а также обоснования сроков и

режимов хранения готовой продукции,

не менее важный аспект производства

безопасной продукции – санитарно

микробиологические показатели об

щего состояния производственных по

мещений и технологического оборудо

вания, а также воды и воздуха, посту

пающего из внешней среды и удаляе

мого из помещения.

Загрязнения, находящиеся в возду

хе, и эффективность работы систем

кондиционирования и вентиляции, за

щищающих воздушную среду помеще

ний от микроорганизмов, в значитель

ной степени влияют на качество и бе

зопасность рыбной продукции. Не

удовлетворительное состояние воз

душной среды может быть причиной

не только контаминации продукции,

но и возникновения состояния диском

форта и разного рода заболеваний у

персонала.

Таким образом, для обеспечения

выпуска высококачественных и безо

пасных пресервов необходимо систе

матически проводить микробиологи

ческий контроль сырья и вспомога

тельных материалов на основных эта

пах производства пресервов. Кроме

того, строгому контролю подлежат

также санитарное состояние техноло

гического оборудования и санитарно

микробиологические

показатели

воды, воздуха и производственных

помещений.

ЛИТЕРАТУРА

Богданов В.Д., Благонравова М.В.,

Салтанова Н.С.

Современные техноло

гии производства соленой продукции

из сельди тихоокеанской и лососе

вых. – Петропавловск Камчатский: Но

вая книга, 2007.

Биотехнология

морепродуктов/

Под ред. О.Я. Мезеновой. – М.: Мир,

2006.

Галыкин В.А., Заикина Н.А., Кар

цев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В.,

Пушкарев А.А.

Микробиологические

основы ХАССП при производстве пи

щевых продуктов. – СПб.: Проспект на

уки, 2007.

Гигиенические

требования безо

пасности и пищевой ценности пище

вых продуктов. Санитарно эпидемио

логические правила и нормативы.

СанПиН 2.3.2.1078 – 01. – М.: ИНФА. –

М., 2001.

Долганова Н.В., Першина Е.В., Ха

санова З.К.

Микробиология рыбы и

рыбных продуктов. – М.: Мир, 2005.

Дубровская Т.А.

Влияние некото

рых способов обработки морепродук

тов на развитие патогенной микро

флоры//ВНИЭРХ. Серия «Обработка

рыбы и морепродуктов». 2001. Вып. 4.

С. 1–7.

Еременко В.В., Колмогоров Ю.М.,

Лапшин И.И., Карагодин В.П., Силева

М.Н.

Влияние некоторых антисептиков

на микрофлору пресервов «Скумбрия

в масле (подкопченная) »//Рыбное хо

зяйство. 1985. № 2. С. 61–62.

Кантере В.М., Матисон В.А., Ханга

жеева М.А., Сазонов Ю.С.

Система безо

пасности продуктов питания на основе

принципов НАССР. – М.: РАСХН, 2004.

Кантере В.М., Матисон В.А., Сазо

нов Ю.С.

Системы менеджмента безо

пасности продукции на основе между

народного стандарта ИСО 22000. – М.:

РАСХН, 2006.

10.

Ким И.Н., Кращенко В.В.

Микро

биология переработки гидробион

тов. – Владивосток: Дальрыбвтуз,

2008.

11.

Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю.,

Напалкова Л.А.

Проблема безопасного

потребления малосоленых рыбных

продуктов/Сб. науч. тр. «Новые на

правления исследований в области

традиционных технологий переработ

ки рыбы». – Калининград: АтлантНИ

РО, 1996, т. 2, с. 68–81.

12.

Перетрухина А.Т., Перетрухина

И.В.

Микробиология сырья и продук

тов водного происхождения. – СПб.:

ГИОРД, 2005.

13.

Родина Т.Г.

Товароведение и экс

пертиза рыбных товаров и морепро

дуктов. – М.: Академия, 2007.

14.

СанПиН

2.3.4.050 96. Производ

ство и реализация рыбной продук

ции. – М.: Госсанэпиднадзор России,

1996.

15.

СанПиН

2.3.2.560 96. Гигиени

ческие требования к качеству и безо

пасности продовольственного сырья и

пищевых продуктов. – М.: Госсанэпид

надзор России, 1997.

16.

Сборник

технологических инст

рукций по обработке рыбы. Т. 2/Под

ред. А.Н. Белогурова и М.С. Василье

вой. – М.: Пищевая промышленность,

1994.

17.

Слуцкая Т.Н.

Биохимические ас

пекты регулирования протеолиза. –

Владивосток: ТИНРО Центр, 1997.

18.

Ткаченко Т.И.

Регулирование тех

нологических свойств и санитарно ги

гиенических показателей коптильных

препаратов типа «жидкого дыма» при

производстве пресервов в масле:

Дис.... канд. техн. наук – Владивосток:

Дальрыбвтуз, 2006.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека