ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2009

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

эмульгированные

мясные продукты; вареные колбасы;

пищевые эмульгаторы; структурные

показатели.

Одно из приоритетных направлений

современной науки – работы по созда,

нию и применению ресурсосберегаю,

щих технологий, способствующих со,

хранению качества и увеличения сро,

ков годности пищевой продукции.

Промышленное производство мяс,

ных продуктов предполагает перера,

ботку значительного количества жиров

животного происхождения.

Основное направление для исполь,

зования данного вида сырья – произ,

водство вареных колбасных изделий,

вырабатываемых с применением жи,

ровых или белково,жировых эмуль,

сий. Стабильность данных систем при

их получении и дальнейшем примене,

нии – серьезная проблема, с которой

сталкиваются производители. Поэтому

необходимо планомерное усовершен,

ствование технологий производства

колбасных изделий, позволяющих сэ,

кономить время и ресурсы для перера,

ботки мясного сырья за счет использо,

вания эффективных пищевых ингреди,

ентов с заданным спектром свойств.

Основные задачи в регулировании ка,

чества выпускаемой продукции выпол,

няют такие ингредиенты как фосфаты,

белковые препараты, различные виды

гидроколлоидов и эмульгаторы.

В качестве первых пищевых эмульга,

торов использовали натуральные ве,

щества. Типичные и старейшие среди

них – белок куриного яйца, природный

лецитин и сапонины (например, отвар

мыльного корня). Однако все чаще на

производстве применяют синтетичес,

кие вещества.

Эмульгаторы добавляют в пищевые

продукты с целью создания и стабили,

зации эмульсий и других пищевых

дисперсных систем. Благодаря своей

способности образовывать и сохранять

эмульсии двух и более несмешиваю,

щихся веществ, таких как масло (жир)

и вода, эмульгаторы улучшают каче,

ство готовых продуктов и технологич,

ность процесса производства практи,

чески во всех областях пищевой индус,

трии.

Действие эмульгаторов как поверх,

ностно,активных веществ – многосто,

Новые подходы

в производстве эмульгированных

мясных продуктов

Е.И. Титов,

академик РАСХН,

д,р техн. наук

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Е.В. Мансветова

ОАО «АРОМАРОС,М»

роннее. Они отвечают за взаимное рас,

пределение двух несмешивающихся

фаз, за консистенцию пищевого про,

дукта, его пластические свойства, вяз,

кость и ощущение «наполненности» во

рту.

Эмульгаторы ускоряют образование

и стабилизирует тот тип эмульсии, в

дисперсионной среде которой они луч,

ше растворимы. Например, для эмуль,

сий типа «вода в масле» применяют ве,

щества, имеющие ГЛБ (гидрофильно,

липофильный баланс) 3–6. Для приго,

товления эмульсий «масло в воде» ис,

пользуются вещества, имеющие ГЛБ 8–

18 [1].

Наиболее популярные пищевые

эмульгаторы – моно, и диглицериды

жирных кислот (Е 471), эфиры глице,

рина, жирных и органических кислот

(Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322),

аммонийные соли фосфатидиловой

кислоты (Е 442), полисорбаты, твины

(Е 432...Е 436), эфиры сорбитана, спэ,

ны (Е 491...Е 496), эфиры сахарозы и

жирных кислот (Е 473), стеароиллакта,

ты натрия (Е 481), стеароиллактаты ка,

лия (Е 482).

О ценности эмульгаторов судят по

тому, какую степень дисперсности они

способны придать диспергируемой

жидкости и какое для этого требуется

минимальное их количество, вполне

достаточное для покрытия адсорбци,

онным слоем всей поверхности дис,

персной фазы. Немаловажное значе,

ние при оценке эмульгаторов имеют

также их доступность, размер ресурсов

и стоимость. Разумеется, эмульгаторы

должны быть безвредны.

Эмульгаторы (как поверхностно,ак,

тивные вещества) достаточно легко

подвергаются гидролизу и в организме

человека расщепляются на природные,

легкоусваиваемые компоненты: глице,

рин, жирные кислоты, сахарозу, орга,

нические кислоты (винную, лимонную,

молочную, уксусную).

Из перечисленного списка наиболее

интересный объект для исследова,

ния – сложные эфиры сахарозы и жир,

ных кислот (Е 473).

Эфиры сахарозы (Е473) – неионный

эмульгатор с широким спектром значе,

ний ГЛБ (гидрофильно,липофильного

баланса) – от 3 до 16 [2].

Неионные ПАВ – вещества, молеку,

лы которых не способны к диссоциа,

ции. Их дифильные молекулы в каче,

стве полярных групп, обусловливаю,

щих их растворимость, обычно содер,

жат гидроксильные или эфирные груп,

пы.

Эфиры сахарозы – полностью нату,

ральный продукт, так как состоят из

обычных пищевых веществ – сахара и

жира (или жирных кислот). Кроме это,

го, они не обладают вкусом и запахом,

совместимы с широким спектром пи,

щевых ингредиентов, проявляют анти,

микробные свойства, снижают прили,

пание продукта к оборудованию [1].

Данные эмульгаторы широко приме,

няют в кондитерской и хлебопекарной

промышленности, а их свойства быст,

рого эмульгирования животных и рас,

тительных жиров в широком диапазо,

не температур (от 8 до 60 °С) могут

быть приемлемы для приготовления

белково,жировых и жировых эмуль,

сий в промышленном производстве

мясных продуктов [2].

Эфиры сахарозы и жирных кислот

представлены на российском рынке

пищевых ингредиентов группой ком,

мерческих препаратов, являющихся

смесью моно,, ди, и триэфиров паль,

митиновой и стеариновой кислот с

различным соотношением этих кислот

в структуре эфирной связи.

Применение эфиров сахарозы и

жирных кислот в производстве мясных

продуктов ограничено их высокой сто,

имостью относительно более традици,

онных видов эмульгаторов, таких как

моно, или диглицериды жирных кис,

лот (а также их различные эфиры и

смеси), лецитинов. Кроме того, ис,

пользование перечисленных видов

эмульгаторов в мясной промышленно,

сти предполагает обработку жирового

сырья при повышенных температурах,

т. е. приготовление жировых эмульсий

или стабилизаторов при температуре

не ниже 35…40 °С, что существенно

ухудшает физико,химические показа,

тели животного жира в готовом мяс,

ном продукте.

Поэтому актуален вопрос определе,

ния эффективной формулы эмульгато,

ров из группы эфиров сахарозы и жир,

ных кислот, а также их дозировки, не,

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека