ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2009

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

джем; производ

ство; овощи; фрукты; пектин; «Мо

заика»; «Фруктовит».

Пектин в пищевой промышленности

ценится не только как студнеобразова

тель и стабилизатор, но и как биологи

чески активная добавка, выводящая из

организма токсические вещества, ра

диоактивные и тяжелые металлы, при

давая продукту лечебные и диетичес

кие свойства [1]. Существует большая

потребность в консервах с повышен

ным содержанием пектиновых ве

ществ. К пектинсодержащим консер

вам относят плодовые джемы.

Джем – один из популярных сладких

деликатесных видов консервирован

ной продукции, широко используется в

домашнем и общественном питании,

его успешно применяют в производ

стве различных кондитерских изделий.

Сотрудниками института разработа

на нормативная документация на не

сколько видов джемов: «Мозаика»,

«Экзотика», «Плодоовощной», «Оре

шек», «Огонек», «Дарница». Каждый

из видов представляет собой смесь из

мельченных плодов (или овощей) с

плодовым (или овощным) пюре с до

бавлением сахара, уваренную до опре

деленной заданной консистенции

(концентрации сухих веществ). Все

джемы имеют привлекательный вне

шний вид, ярко выраженные натураль

ные свойства (вкус, аромат), обладают

полезной пищевой ценностью.

При разработке джемов использова

ли широкий спектр натуральных ово

щей и фруктов с разнообразными ком

бинациями их варьирования в рецеп

турах: пектинсодержащие семечковые

и косточковые фрукты (яблоки, груши,

айву, абрикосы, сливу, вишню, алычу),

а также ограничено перерабатываемые

в консервной промышленности плоды

(арбузы, грецкие орехи в молочно

восковой степени спелости); цитрусо

вые и субтропические (апельсины,

мандарины, киви, бананы, инжир, хур

му); овощное сырье (свеклу, кабачки,

тыкву, топинамбур).

Разработанные джемы содержат

ценные пищевые и биологически ак

тивные вещества – витамины С, А, В, Р,

биофлавоноиды, органические кисло

ты, минеральные соединения в виде

солей калия, натрия, кальция, магния,

фосфора, железа, йода.

При классическом способе произ

водства джемов готовый продукт име

УДК 664.858

Научно практические аспекты

производства джемов

З.А. Троян,

канд. техн. наук,

Л.В. Лычкина, Н.В. Юрченко, Н.Н. Корастилева

Краснодарский научно исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной

продукции

ет желеобразную зернисто мажущуюся

консистенцию непротертых плодов.

Поэтому технологическая подготовка

сырья для джемов предусматривает

очистку кожицы и выемку сердцевины

(семенного гнезда) семечковых пло

дов, удаление косточки косточковых

плодов. Для подготовки последних

промышленность располагает специ

альным оборудованием. Что касается

подготовки семечковых плодов (айвы,

груш, яблок), то для их очистки необ

ходимо иметь паротермическую маши

ну или очищать вручную, что очень

трудоемко, а имеющееся отечествен

ное оборудование для удаления се

менной камеры с низкой производи

тельностью (600 кг/ч) не обеспечивает

рентабельность производства джемов.

Из за отсутствия необходимого обору

дования для подготовки семечковых

плодов, а зачастую специализирован

ных линий у заводов, располагающих

сырьевыми ресурсами, ограничено

производство джемов.

Нами интенсифицирована технология

производства джемов за счет реструкту

рирования массовых долей, входящих в

обычную рецептуру компонентов.

Новая технология джемов «Мозаи

ка» предусматривает в рецептуре два

вида сырья: основное –

в виде пюре

(60 %) и структурирующее – измель

ченные яблоки, слива (до 40 %). Сахар

добавляется согласно рецептуре дже

мов, приготовляемых по традици

онной технологии.

Подготовка яблок включает мойку,

инспекцию, удаление семенного гнез

да, измельчение на дробилках, резках

любых типов на кусочки размером от 5

до 7 мм или на машине марки А9 КРВ

«РИТМ» на кусочки в виде лапши тол

щиной до 3 мм.

Основной вид сырья подготавлива

ется по общепринятой технологичес

кой схеме получения плодового пюре

[2].

Операции смешивания, уваривания,

фасования, укупорки, пастеризации

(стерилизации), подготовки и отправ

ки готовой продукции потребителю

проводят на существующем оборудо

вании.

В варочный аппарат подают рецеп

турное количество пюре

дробленых

яблок, сахара песка; полученную

смесь тщательно перемешивают и ува

ривают до заданного содержания су

хих веществ.

Из за опушения кожицы айву очень

трудно отмыть на обычных моющих

машинах. При протирании айвы и груш

плодовая мякоть освобождается от ка

менистых включений. Использование

тыквы в виде пюре упрощает подготов

ку, так как не требуется ее очистки от

кожицы.

Новая технология джемов в сравне

нии с действующей более проста, тех

нологична, не требует капитальных

затрат и разработки нового оборудо

вания, гарантирует получение рента

бельных высококачественных продук

тов питания. За счет того

что закладка

в рецептуру яблок с удалением семен

ной камеры снижается до 30–40 %,

производительность линии увеличива

ется в 2,5–3,0 раза.

Джемы ассорти «Мозаика», изготов

ленные по предлагаемой технологии,

имеют зернистую, мажущуюся консис

тенцию, не растекающуюся по горизон

тальной поверхности, привлекатель

ный внешний вид, ярко выраженные

натуральные вкус, цвет, аромат. Значи

тельное содержание в них пектиновых,

полифенольных веществ (см. таблицу)

позволяет рекомендовать джемы для

профилактического питания.

Разработанный способ получения

джема

запатентован

(патент

№ 2059386).

Структурирующим сырьем джема

«Фруктовит» является топинамбур, ос

новным – фруктовое и тыквенное

пюре, а заменителем сахара – фрукто

за.

Топинамбур – это клубнеплодное

растение, отличающееся высокой уро

жайностью (20–40 т/га), неприхотли

востью выращивания. Он не вбирает в

себя и не накапливает вредных и ядо

витых веществ даже при возделывании

в экологически неблагоприятных зонах

и рекомендован к употреблению Ин

ститутом токсикологии МЗ РФ. Сырье

из топинамбура характеризуется уни

кальным сочетанием инулина, фрукто

зы, 16 аминокислот, из них восемь –

незаменимых. По количеству микро

элементов (железо – 3,7 %, кремний –

10,0, калий – 3,3, хлор – 3,2 %), а так

же витаминов (каротин 12–42 мг/кг,

витамин С – 42–318, В

– 7,6, В

– 0,8–

3,0, РР – 10,7–27,2, холин – 1936–3100

мг/кг) топинамбур превосходит карто

фель [3].

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека