ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2009

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

обходимой для получения стабильных

водно,жировых или белково,жировых

эмульсий на основе животных жиров.

Для предварительного исследования

на модельных системах были взяты че,

тыре вида эмульгаторов – эфиры саха,

розы и жирных кислот (с различными

показателями ГЛБ), обладающих свой,

ством диспергирования в воде и жире

при температуре 25 °С, а также полного

растворения в воде при температуре

75 °С:

дистеарат сахарозы (с содержанием

моноэфира – 40 %, ди, и триэфира –

60 % и соотношением эфиров стеари,

новой и пальмитиновой кислот 70:30

соответственно), ГЛБ 7;

стеарат сахарозы (с содержанием

моноэфира – 50 %, ди, и триэфира –

50 % и соотношением эфиров стеари,

новой и пальмитиновой кислот 70:30

соответственно), ГЛБ 9;

стеарат сахарозы (с содержанием

моноэфира – 55 %, ди, и триэфира –

45 % и соотношением эфиров стеари,

новой и пальмитиновой кислот 70:30

соответственно), ГЛБ 11;

пальмитат сахарозы (с содержанием

моноэфира – 70 %, ди, и триэфира –

30 % и соотношением эфиров стеари,

новой и пальмитиновой кислот 20:80

соответственно), ГЛБ 15.

Свойства указанных эмульгаторов

были исследованы в составе модель,

ных систем – водно,жировых эмуль,

сий, включающих свиной топленый

жир и воду.

Цель данного исследования – опре,

деление оптимальных соотношений

воды и жира в эмульсии, а также коли,

чества эмульгатора, необходимого для

получения кинетически стабильных си,

стем.

Учитывая свойства эмульгаторов,

водно,жировые эмульсии были приго,

товлены при следующих условиях: тем,

пература воды – 25 °С, температура

жира – 20 °С.

Эмульгирование проводили с ис,

пользованием гомогенизатора со ско,

ростью 3000 мин

–1

Эмульгатор сначала диспергировали

в жире, а затем в два приема добавля,

ли воду. Полученную смесь гомогени,

зировали в течение 2 мин.

Стабильность полученных эмульсий

оценивали методом центрифугирова,

ния в течение 2 мин со скоростью 5

тыс. мин

–1

Эмульгатор дистеарат сахарозы спо,

собствует получению стабильных вод,

но,жировых эмульсий при дозировке

0,25 % к массе эмульсии при соотно,

шении жир:вода – 45:55 соответствен,

но.

Эмульгатор стеарат сахарозы (ГЛБ 9)

способствует получению стабильных

водно,жировых эмульсий при дози,

ровке 0,2–0,25 % к массе эмульсии

при соотношении жир:вода – 50:50,

45:55 и 40:60 соответственно.

Эмульгатор стеарат сахарозы (ГЛБ

11) дает стабильные водно,жировые

эмульсии при дозировке 0,08–0,1 % к

массе эмульсии при соотношении жир:

вода – 50:50 и 45:55 соответственно.

Эмульгатор пальмитат сахарозы

можно использовать для получения

стабильных водно,жировых эмульсий

при дозировке 0,01–0,08 % к массе

эмульсии при соотношении жир:

вода – от 50:50 до 40:60 соответствен,

но.

Учитывая полученные результаты,

далее были проведены исследования

по оценке функциональных свойств

эмульгатора пальмитат сахарозы в со,

ставе вареных колбасных изделий с

целью последующей разработки техно,

логии комплексного препарата с

эмульгирующим эффектом для про,

мышленной переработки пищевых жи,

ров животного происхождения.

Для получения стабильных структур,

ных показателей готовых вареных кол,

бас необходимо комбинирование

эмульгаторов с загустителями (расти,

тельными камедями, модифицирован,

ными крахмалами, белками или раз,

личными видами химически модифи,

цированной целлюлозы) с целью полу,

чения готового мясного продукта, не

отличающегося по структуре от конт,

рольного, который не содержит в ре,

цептуре белково,жировую эмульсию.

Планируемая эмульгирующая спо,

собность комплексного препарата со,

ответствует соотношению: 1:30:30.

В качестве модельных продуктов

были приняты бесструктурные вареные

колбасные изделия, в состав которых

вводили белково,жировую эмульсию в

количестве 10 % взамен основного сы,

рья. В качестве контрольного образца

мясного продукта использовали вари,

ант, вырабатываемый без применения

в рецептуре белково,жировой эмуль,

сии.

В состав белково,жировой эмульсии

включили также концентрат молочного

сывороточного белка (с содержанием

белка 80 %) в количестве 0,5 % к мас,

се эмульсии.

В состав комплексного препарата

для эмульгирования свиного жира

(шпика) были включены пальмитат са,

харозы и различные виды гидроколло,

идов.

Эмульсии приготавливали на куттере

(скорость вращения ножей – 3,5 тыс.

мин

–1

), время приготовления эмуль,

сии – 7 мин. Температура готовой

эмульсии 15…17 °С.

Эффективность взаимодействия ин,

гредиентов в составе эмульсий опре,

деляли методом оценки структурно,

механических показателей готового

мясного продукта (плотность, работа

резания, эластичность, степень пенет,

рации и т. д.). Анализ структурно,ме,

ханических показателей проводили с

использованием анализатора структу,

ры TAXT Plus (см. таблицу).

Полученные результаты структурно,

механических показателей указывают,

что при введении в вареные колбасы

белково,жировой эмульсии в количе,

стве 10 % взамен основного мясного

сырья практически не изменяются ос,

новные характеристики консистенции

готового продукта, что положительно

характеризует новый комплексный

препарат для приготовления водно,

жировых и белково,жировых эмуль,

сий из животных жиров.

Практическая значимость данных

исследований заключается в усовер,

шенствовании технологии приготовле,

ния бесструктурных вареных колбас c

применением нового комплексного

препарата с эмульгирующим эффектом

на основе растительных гидроколлои,

дов и эмульгаторов для получения

мясного продукта заданного состава с

программируемым уровнем рента,

бельности.

ЛИТЕРАТУРА

Пищевые

эмульгаторы и их приме,

нение/Под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гар,

тела; пер с анг. В.Широкова под науч.

ред. канд. техн. наук Т.П. Дорожкиной. –

Спб.: Профессия, 2008, с. 49–51.

Пищевые

добавки: Энциклопедия:

2,е изд., испр. и доп. – Спб.: ГИОРД,

2004, с. 720–721.

Сравнительный анализ структурно механических показателей вареных колбас высшего сорта

ьлетазакоП

ткудорп(ьлортноK

йовориж,овоклебзеб

)иисьлумэ

йищюачюлкв,ткудорп(тыпО

иисьлумэйовориж,овоклеб%01

)яьрысогонвонсонемазв

г,ьтсончорП

34,837

82,157

г,ьтсокпиЛ

60,02–

5,51–

г,авырзаралиС

13,5251

29,8941

мм,ьтсончитсалЭ

32,31

84,21

с•гк,иицартенепопатобаР

337,61

549,61

с•г,ьтсонвизегдА

26,2231–

13,2731–

гк,азереилисуеоньламискаМ

8,11

86,11

с•гк,узерзаропатобаР

87,08

96,08

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека