ЭлБиб

43 / 76

41
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2009
QUALITY AND SAFETY
сахара, специй и других вспомогатель
ных материалов. Наибольшее значе
ние имеет микрофлора сырья, потому
что поверхность кожи выловленной
рыбы, ее жабры и особенно кишечник
всегда обсеменены большим количе
ством микроорганизмов, однако ткани
живой здоровой рыбы, как правило,
стерильны [5, 12].
Обязательное условие при произ
водстве пресервов – соблюдение тех
нологии их изготовления с целью
предотвращения развития возбудите
лей заболеваний или пищевых отрав
лений, а также наличия микробиаль
ных токсинов в опасном для потреби
теля количестве. Поэтому необходим
тщательный микробиологический
контроль на всех этапах производ
ства, особенно на тех, которые, со
гласно системе «Анализ рисков и
критические точки управления»
(ХАССП), являются критическими
контрольными точками (ККТ), опре
деляющими безопасность производ
ства продукции [3, 8].
Первая критическая контрольная
точкапри изготовлении пресервов –
прием сырья. Микробиальная обсе
мененность свежевыловленной
рыбы в зависимости от условий про
мысла и санитарно гигиенического
состояния технологического обору
дования, производственных поме
щений и судов колеблется в очень
широких пределах. Так, в 1 г содер
жимого кишечника рыбы сырца мо
жет находиться от 104 до 108 микро
организмов, на 1 см2 кожи – от 102 до
107. Примерно такое же количество
микроорганизмов определено и в
жабрах рыбы.
На поверхности свежевыловленной
океанической рыбы преобладают гни
лостные грамотрицательные аэробные
бактерии родов Pseudomonas и
Achromobacter. В кишечнике свежей
рыбы обнаружены представители ро
дов Achromobacter, Pseudomonas,
Flavobacterium, Micrococcus, наряду с
которыми в содержимом кишечника
часто присутствуют спорообразующие
анаэробные микроорганизмы типа
Clostridium sporogenes, Clostridium
putrificus, Clostridium tetani, Clostridium
perfringens и Clostridium botulinum.
Свежая рыба – это скоропортящееся
сырье, порча которого происходит под
воздействием гнилостных микроорга
низмов. Для продления срока хране
ния и обезвреживания паразитов све
жевыловленную рыбу замораживают,
в результате чего уничтожается до
90 % содержащихся в ней микроорга
низмов, а общая обсемененность за
мороженного сырья колеблется от 102
до 105 микробных кл/г [2, 5].
Вторая критическая точка– размора
живание, неправильное проведение
которого может привести к резкому
увеличению общей обсемененности
сырья. Инфицирование рыбы микро
организмами происходит при наруше
нии температурного режима дефроста
ции и задержке размороженного сы
рья в разделочном цехе. Кроме того,
при дефростации необходима частая
сменяемость проточной воды, а запасы
размороженного сырья не должны
превышать часовой потребности про
изводства [4, 14].
Третья критическая точка– разделка
и последующая мойка рыбы. Санитар
но микробиологическим контролем на
этом этапе служит микробиологичес
кий контроль воды, от состояния кото
рой во многом зависят качество и мик
робиологическая безопасность выпус
каемой продукции.
Четвертая критическая точка– рас
фасовка рыбы в банки и заливка пря
но солевой смесью, маслом и другими
заливками. Потенциальные факторы
риска в данной точке – инфицирова
ние микроорганизмами изделий за
счет некачественной заливки, а также
нарушения норм ее внесения. Кроме
того, вместе с солью в пресервы могут
попадать микроорганизмы родов
Bacillus, Micrococcus, Flavobacterium,
коринебактерии, дрожжи, споры плес
невых грибов, виды Brevi bacterium,
Staphilococcus, Streptococcus, бесспо
ровая бактерия Serratia salinaria, после
дняя служит возбудителем порчи соле
ной рыбы, вызывая порок фуксин. С
сахаром в пресервы могут вноситься
дрожжи и плесени, другие виды мик
роорганизмов погибают в среде с плот
ностью, свойственной сахару. Пряно
сахарная смесь, применяемая при про
изводстве пресервов, содержит 12,9 –
14,7х104, а пряно солевая смесь – 1,3 –
1,4х102 микробных кл/г [10, 13].
Растительные масла, используемые
для изготовления пресервов, содержат
от единицы до сотни микроорганизмов
в 1 мл, которые представлены преиму
щественно банальной и споровой ти
пами (формами). В растительных мас
лах микроорганизмы не размножают
ся, а находятся в состоянии анабиоза и
способны переходить из масляной за
ливки в продукт или водную фазу
только при очень сильном встряхива
нии.
Ранее считалось, что растительное
масло, используемое в консервном
производстве, служит источником об
семенения готового продукта патоген
ными стафилококками. Однако ре
зультаты 1647 анализов, проведенных
бактериологами в лабораториях 19 ры
боконсервных комбинатов, показали,
что патогенные стафилококки в расти
тельных маслах отсутствуют. Более
того, внесенные в подсолнечное масло
клетки Staphylococcus aureus(патоген
ный штамм № 3278, образующий энте
ротоксин типа А) в количестве 100 тыс.
в 1 мл начинают отмирать сразу после
попадания в масло и через 7 сут полно
стью погибают.
Микрофлора специй в основном
представлена споровыми формами,
жизнедеятельность которых слабо
проявляется в пресервах, однако среди
этих микроорганизмов обнаруживают
гнилостные и газообразующие бакте
рии, устойчивые к действию соли и
способные развиваться при температу
ре, близкой к 0 °С [10, 13]. Общее коли
чество микроорганизмов в 1 г специй
колеблется в пределах 10 5 – 106, т. е.
использование специй при производ
стве пресервов увеличивает микроб
ную контаминацию продукта. Стой
кость пресервов, приготовленных со
стерильными специями, несколько
выше по сравнению с обычными.
Факторами риска в данной точке так
же могут быть механические поврежде
ния, загрязненное оборудование и
некачественная закатка. Вследствие
различной микробной контаминации
сырья и вспомогательных материалов,
санитарно гигиенического состояния
оборудования и некоторых других фак
торов количество микроорганизмов в
изготовленных пресервах колеблется в
очень широких пределах – от 1х103 до
1х106 кл/г продукта.
Таким образом, в результате взаи
модействия микроорганизмов и пище
вых компонентов в пресервах форми
руется новый биоценоз, в состав кото
рого входят группы микроорганизмов,
характерные именно для данного вида
пресервов [2, 13, 17]. Количество мик
роорганизмов в готовых изделиях мо
жет варьировать в очень широких пре
делах и достигать сотен тысяч и даже
миллионов в 1 г продукта, при этом
пресервы вполне пригодны к употреб
лению.
Известно, что пресервы относятся к
группе скоропортящихся продуктов,
поэтому для увеличения срока хране
ния в них вносят консерванты [2, 7, 8].
В нашей стране при производстве
рыбных пресервов наиболее широко
используют бензойную кислоту и ее
соли (бензойнокислый натрий и бен
зойнокислый калий), которые обычно
добавляют в количестве 0,1 % к массе
продукта. Консервирующее действие
бензойной кислоты основано на инги
бировании каталазы и пероксидазы, в
результате чего в клетках накапливает
ся перекись водорода, которая препят
ствует образованию коферментов и
Эле тронная Научная СельскоХозяйственная Би лиотека