42 / 76
40
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2009
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
факторов, которые будут учтены. В тех
ническом задании надлежит опреде
лить применение плана НАССР: для од
ного вида или для группы выпускаемой
продукции. Если какой то процесс яв
ляется общим для нескольких изделий,
то устанавливают границы для того,
чтобы не допустить опасность, которая
может быть результатом небольших
различий изделий. Таким образом,
важна индивидуальная оценка безо
пасности изделия.
Необходимо определиться, будет ли
план НАССР предусматривать все типы
опасных факторов, имеющих место
быть на предприятиях торговли и об
щественного питания (микробиологи
ческий, химический, физический и ка
чественный), или только один тип
(например, наиболее опасный, микро
биологический). Опытные команды
НАССР обычно рассматривают все виды
опасных факторов сразу, и это с точки
зрения управления лучше. Однако нео
пытная команда НАССР может решить,
что легче ограничить количество видов
опасностей при первоначальном изуче
нии. Впоследствии процесс может быть
повторен, чтобы рассмотреть другие
виды опасных факторов.
Также в техническом задании опре
деляются этапы жизненного цикла из
делия, которые будет охватывать сис
тема безопасности. Будут ли включены
в план НАССР, например, хранение на
складе, распределение готовой про
дукции, транспортировка потребите
лю, розничная продажа, обработка по
требителем и т. д. Здесь нужно исхо
дить из того, насколько критичен рас
сматриваемый этап. Например, для ре
шения вопроса относительно необхо
димости включения в план НАССР эта
па «обработка потребителем» нужно
учесть такие моменты:
является ли продукт безопасным по
окончании производства, т. е. все ли
опасности были проконтролированы,
или продукт нуждается в специальной
обработке?
если скоропортящийся продукт мо
жет представлять потенциальную опас
ность при несоответствующей обра
ботке (сырое мясное изделие), то для
управления опасностью можно ли по
лагаться на действия потребителя?
Далее предлагается рассмотреть
критические контрольные точки на
всех этапах технологического процесса
производства пищевой продукции в
организациях общественного питания
(см. таблицу). Критические конт
рольные точки, определенные для про
дукта на одной производственной ли
нии, могут отличаться от критических
контрольных точек для такого же про
дукта на другой производственной ли
нии. Это объясняется тем, что опасные
факторы и лучшие точки для их конт
роля могут изменяться в связи с отли
чиями в планировке предприятия об
щественного питания, рецептах, обо
рудовании, выбранных ингредиентах,
санитарных и вспомогательных про
граммах.
Приступая к производству, произво
дитель берет на себя ответственность
перед потребителем за выпускаемую
продукцию.
Предприятия, внедряющие систему
управления качеством на основе прин
ципов НАССР, впоследствии могут рас
ширить ее до объемов всех своих
структур по стандартам ISO 9000, и,
наоборот, предприятия, внедрившие и
сертифицировавшие системы управле
ния качеством по стандартам ISO 9000,
могут конкретизировать управление
безопасностью и качеством продукции
на основе принципов НАССР.
Ключевые слова:
гидробионты;
рыбные пресервы; микрофлора; мик
робиологический контроль; крити
ческие контрольные точки.
В последние годы возрос уровень
потребления продукции из гидробион
тов, что обусловлено ее пищевой и
биологической ценностью, а также
уникальными органолептическими
свойствами [3, 11]. В целях сохранения
нативных свойств гидробионтов наме
тилась отчетливая тенденция роста вы
пуска пищевых изделий, не подверга
ющихся термической обработке в ходе
технологического процесса [1, 2]. К
данным видам изделий, прежде всего,
следует отнести пресервы, ассортимент
которых на сегодняшний день состав
ляет более 1000 наименований и про
должает постоянно расширяться.
К пресервам относят соленые рыб
ные продукты, упакованные в герме
тичную металлическую, стеклянную и
пластмассовую тару. В качестве сырья
УДК 664.951.2
Микробиологический контроль
производства
рыбных пресервов
И.Н. Ким,
канд. техн. наук, проф.,
Т.И. Ткаченко,
канд. техн. наук, доц.
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
для изготовления пресервов использу
ют рыбу сельдевых, скумбриевых, ан
чоусовых, лососевых и других пород
рыб, а также нерыбные объекты про
мысла типа морской капусты, гребеш
ка, кальмара и других гидробионтов
[2, 5].
В отличие от консервированных про
дуктов пресервы не подвергаются сте
рилизации после укупорки, в связи с
чем обладают низкой стойкостью при
хранении. Для увеличения стойкости
слабосоленой продукции против
микробиальной порчи при изготовле
нии пресервов предусматриваются
внесение в продукт антисептиков и
хранение его при пониженных темпе
ратурах от 0 до –8 °С [18].
С учетом технологии производства и
уровня бактериальной контаминации
условно пресервы подразделяют на три
группы:
пресервы пряного и специального
посола;
пресервы из рыбы и морских бес
позвоночных в масле, соусах, заливках
и маринадах;
пресервы пастообразные.
Микрофлора, присутствующая в
пресервах, находится в благоприятных
условиях существования, в связи с чем
становится определяющей в процессах
созревания и порчи, особенно при на
рушении установленных режимов про
изводства и хранения изделий [7, 9,
17]. Микрофлора пресервов делится на
«первичную», характерную для данных
изделий в процессе их изготовления и
в начальный период хранения, и «ос
новную», формирующуюся в процессе
созревания и хранения продукта. В со
став первичной микрофлоры пресер
вов входит микрофлора сырья, соли,
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека