ЭлБиб

63 / 98

61
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2008
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Богатый опыт и мастерство флейво*
ристов комбината, имеющего старей*
шую отечественную школу разработки
ароматизаторов, позволили создать
разнообразную коллекцию жидких и
порошкообразных ванильных арома*
тизаторов (табл. 2), которые содержат
композиции вкусоароматических ве*
ществ, обусловливающие не только
оригинальный вкусоароматический
профиль ароматизатора, но и создаю*
щие образ натуральной ванили раз*
личного происхождения (см. табл. 1).
Так же, как и плоды ванили, произ*
растающие в разных регионах, облада*
ют различными оттенками вкуса и аро*
мата, каждый из ароматизаторов име*
ет специфический вкусоароматический
профиль.
Так, наиболее выраженные сладкие
ванильные ноты присутствуют в арома*
тизаторах: Ваниль 715, Ваниль*кара*
мель 659, Ванильный 95, Ванильный
902, Ванильно*сливочный 723; сладко*
сливочные оттенки – в ароматизато*
рах: Ванильно*сливочный 723, Ваниль*
но*сливочный 95, Ванильно*сливоч*
ный 906, Бисквит 677; молочно*кремо*
вые – Ванильный 741, Ванильно*сли*
вочный 723, Ванильно*сливочный 95,
Ваниль 904, Ваниль 715; карамель*
ные – Ваниль*карамель 659, Бисквит
677; ромовые – Ванильный 501, Биск*
вит 677; сладко*бальзамические – Ва*
нильный 577, Ванильный 528, Ваниль*
ный 903; пряные – Ванильно*пряный
529, Ванильно*пряный 905.
Вкусоароматический профиль аро*
матизаторов описан с помощью набо*
ра дескрипторов, характеризующих
нюансы аромата. Органолептический
анализ проведен профильным мето*
дом. Наиболее значимые ароматичес*
кие ноты (дескрипторы) определены
на основании обработки результатов
дегустации. Для описания вкуса произ*
ведена идентификация отдельных при*
знаков, участвующих в формировании
общего впечатления, производимого
продуктом, и проведена оценка интен*
сивности этих признаков (см. табл. 2).
Ароматизаторы предлагаются в жид*
ком и порошкообразном виде. Порош*
кообразные ванильные ароматизаторы
представляют собой смеси ванилина и
других вкусоароматических веществ с
носителем – мальтодекстрином, моди*
фицированным крахмалом, лактозой и
др. Жидкие ароматизаторы – растворы
ванилина и других вкусоароматичес*
ких веществ в пропиленгликоле или
триацетине.
Как порошкообразные, так и жидкие
ароматизаторы значительно различа*
ются между собой по характеру и силе
аромата и могут придавать кондитерс*
ким изделиям наряду с доминирую*
щим ванильным ароматом широкую
гамму вкусовых и ароматических от*
Таблица 2
Характеристики ванильных ароматизаторов
ротазитаморА ьлифорпйиксечитамораосукВдиВ сутатС
517ьлинаВ имикгелс,йывомерк,йикдалс,йотсуг,йыньлинаВ
иимыньлемарак,имынчовилс*онялсам
иматонимиксечимазьлаб
йикдиЖНИ
436ьлинаВ иматонимывомерк*отавокдалсимикгелс,йыньлинаВйикдиЖ .ксИ
409ьлинаВ иматонимывомерк*ончоломсйикдалс,йыньлинаВ*окшороП
йынзарбо
НИ
59йыньлинаВ йикдалс,йыньлинаВ йикдиЖ .ксИ
105йыньлинаВ йывомор*отавокдалс,йыньлинаВ йикдиЖНИ
825йыньлинаВ имиксечимазьлабимикгелс,йикдалс,йыньлинаВ
иматон
йикдиЖНИ
775йыньлинаВ *онярпимикдалсиимынялсамс,йыньлинаВ
иматонимиксечимазьлаб
йикдиЖНИ
147йыньлинаВ *ончоломс,йывомерк,йикдалс,йикгел,йыньлинаВ
иматонимынчовилс
йикдиЖНИ
209йыньлинаВ йикгел,йикдалс,йыньлинаВ *окшороП
йынзарбо
НИ
309йыньлинаВ иматонимиксечимазьлаб*окдалсос,йыньлинаВ*окшороП
йынзарбо
.ксИ
*оньлинаВ
59йынчовилс
*овомеркимикгелс,йынчовилс,йикдалс,йыньлинаВ
иматонимыньлемаракиимынялсам
йикдиЖНИ
*оньлинаВ
327йынчовилс
имикгелсйывомерк,йынчовилс,йикдалс,йыньлинаВ
иматонимывохеро
йикдиЖНИ
*оньлинаВ
609йынчовилс
имикгелсйынчовилс*окдалс,йикгям,йыньлинаВ
иматонимыньлемарак*онярп
*окшороП
йынзарбо
НИ
*оньлинаВ
925йынярп
*онярпимикдалс,имикгелс,йыньлинаВ
иматонимиксечимазьлаб
йикдиЖНИ
*оньлинаВ
509йынярп
имиксечимазьлаб*окдалсос,йынярп,йыньлинаВ
иматон
*окшороП
йынзарбо
НИ
*ьлинаВ
956ьлемарак
иимывомерксйикдалс,йыньлемарак,йыньлинаВ
иматонимынчовилсимикгел
йикдиЖНИ
776тивксиБ ,йывомерк*ончовилс,йотсуг,йыннещысан,йыньлинаВ
имикгелиимиксечимазьлаб*онярпс,йыньлемарак
иматонимывомор
йикдиЖ .ксИ
Таблица 3
Рекомендации по применению ванильных ароматизаторов в производстве сахаристых
кондитерских изделий
ротазитаморА
гк,атакирбафулопилияиледзиоговотогт1андохсарйымеуднемокеР
*арак
ьлем
тефнокялдасупрок,икничаН
рифез *окош
дал *дамоп
еын ениларп евонсоан
вориж
*ерк
еывом еынвибс
517ьлинаВ 0,1–6,0 6,0–2,0 2,1–8,0 0,2–0,1 2,1–8,0 8,0–4,0 8,0–4,0 2,1–5,0
436ьлинаВ 0,1–6,0 6,0–2,0 5,1–8,0 0,2–0,1 5,1–8,0 8,0–4,0 5,0–3,0 5,1–5,0
409ьлинаВ– 5,0–3,0 0,1–5,0 5,1–8,0 0,1–5,0 8,0–4,0 5,0–3,0 0,1–5,0
59йыньлинаВ2,1–8,0 8,0–5,0 2,1–8,0 5,1–0,1 2,1–8,0 8,0–5,0 8,0–5,0 2,1–8,0
105йыньлинаВ5,1–0,1 0,1–5,0 5,1–0,1 0,2–2,1 5,1–0,1 0,1–5,0 0,1–5,0 5,1–0,1
825йыньлинаВ5,1–0,1 8,0–5,0 0,2–0,1 5,2–2,1 0,2–0,1 8,0–5,0 8,0–5,0 8,1–8,0
775йыньлинаВ0,1–6,0 6,0–2,0 0,1–5,0 5,1–5,0 0,1–5,0 8,0–3,0 8,0–3,0 0,1–5,0
147йыньлинаВ0,2–5,1 0,1–5,0 8,1–2,1 0,3–8,1 8,1–2,1 5,1–8,0 5,1–8,0 8,1–2,1
209йыньлинаВ– 5,0–3,0 0,1–5,0 5,1–8,0 0,1–5,0 8,0–4,0 8,0–4,0 0,1–5,0
309йыньлинаВ– 5,0–2,0 0,1–5,0 5,1–8,0 0,1–5,0 8,0–3,0 8,0–3,0 0,1–5,0
*оньлинаВ
59йынчовилс
5,1–8,0 8,0–5,0 5,1–0,1 5,2–0,1 5,1–0,1 8,0–5,0 8,0–5,0 5,1–8,0
*оньлинаВ
327йынчовилс
2,1–8,0 8,0–3,0 5,1–0,1 5,2–0,1 5,1–0,1 8,0–5,0 8,0–5,0 5,1–8,0
*оньлинаВ
609йынчовилс
– 0,1–8,0 2,1–8,0 5,1–8,0 2,1–8,0 2,1–8,0 0,1–8,0 2,1–8,0
*оньлинаВ
925йынярп
5,1–8,0 8,0–4,0 0,1–5,0 2,1–5,0 0,1–5,0 8,0–4,0 8,0–4,0 0,1–5,0
*оньлинаВ
509йынярп
– 8,0–5,0 2,1–5,0 5,1–8,0 2,1–5,0 8,0–4,0 8,0–4,0 2,1–5,0
*ьлинаВ
956ьлемарак
5,1–0,1 0,1–4,0 5,1–8,0 5,1–0,1 5,1–8,0 8,0–6,0 8,0–6,0 5,1–8,0
776тивксиБ 0,1–5,0 2,0–50,0 5,0–2,0 7,0–2,0 5,0–2,0 3,0–1,0 4,0–1,0 5,0–2,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека