ЭлБиб

58 / 98

56 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2008
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
нок экспертов при применении мен+
тальных стандартов для определенных
продуктов и необоснованность пред+
положения, что мнение экспертов со+
ответствует мнению потребителей.
Ментальные стандарты не могут при+
меняться, если каждый эксперт дей+
ствует на основании своих собствен+
ных критериев и если разные испыта+
тели дают одним и тем же продуктам
различные оценки. Кроме того, высо+
кие профессиональные качества экс+
пертов не могут решить другую про+
блему – отсутствие согласованности
мнений специалистов и потребителей.
Сенсорное восприятие подвержено
влиянию среды, в которой потребляет+
ся пищевой продукт, также важную
роль играют ожидания, например, это
то, что некоторые внешние факторы,
такие, как цена или торговая марка, от+
разятся на качестве продукта. При при+
нятии решений относительно качества
пищевых продуктов (приемлемое vs.
неприемлемое) полагаться исключи+
тельно на ментальный стандарт доста+
точно рискованно. Однако когда необ+
ходимо дифференцировать высокое и
исключительное качество при анализе
сложных продуктов (например, вино,
кофе, оливковое масло и т. д.), оценка
качества реальными экспертами в со+
ответствии с их профессиональными
знаниями о продукте считается вполне
обоснованной альтернативой [10, 14].
Разработка письменного стандарта
для использования его в качестве эта+
лона должна включать поиск и форму+
лировку критических свойств и их ва+
риаций, зависящих от сырья и техно+
логии производства, а также характе+
ристик, влияющих на потребительскую
приемлемость. Эта работа подразуме+
вает отбор большого количества раз+
ных образцов, адекватно демонстри+
рующих вариабельность сенсорных
свойств исследуемого продукта, затем
генерацию и отбор дескрипторов для
качественных характеристик и их коли+
чественную оценку. В результате комп+
лексного описательного анализа полу+
чают сенсорный профиль продукта, ко+
торый в дальнейшем служит в качестве
письменного стандарта при контроле
качества [9, 14].
Сенсорное качество продукта не мо+
жет контролироваться до тех пор, пока
не будут определены и измерены его
характеристики. Более того, програм+
ма КСК напрямую зависит от знания
идеальных значений этих характерис+
тик. Пищевой продукт высокого каче+
ства сохраняет сенсорные свойства
близкими к заданным значениям на
протяжении всего жизненного цикла
при соблюдении надлежащих условий
хранения. Однако каждое качествен+
ное сенсорное свойство пищевого про+
дукта изменчиво по своей сути. Его
значения могут варьироваться во вре+
мени и быть различными у разных
единиц продукции. Поэтому основная
цель программы КСК – снижение от+
клонений качественных характеристик
от требуемых значений, т. е. обеспече+
ние постоянства сенсорного качества
продукта. Наиболее эффективный ин+
струмент для реализации такого конт+
роля – сенсорные спецификации,
которые представляют собой мини+
мальные значения или интервалы от+
клонений, допустимые для каждой
критической характеристики.
Таким образом, процесс разработки
программ КСК должен включать сбор
репрезентативных образцов продук+
ции, их оценку, выявление изменчивых
сенсорных характеристик и диапазона
их колебаний, и, наконец, наиболее
важное – установление допустимых
пределов вариабельности свойств про+
дукции, основанное на мнении потре+
бителей [10, 14].
Сенсорные методы в контроле
качества
За последние годы были разработаны
и интегрированы в корпоративные сис+
темы менеджмента качества несколько
сенсорных методов с различной науч+
ной основой. Однако выбор оптималь+
ного метода для большинства предпри+
ятий до сих пор остается сложной зада+
чей. В таблице представлена сравни+
тельная характеристика наиболее рас+
пространенных методов КСК, основан+
ная на анализе их достоинств и недо+
статков, а также оценке отличительных
особенностей в процедурах разработки
стандартов и спецификаций.
Основные проблемы практического
применения различных методов в ана+
лизе сенсорного качества продукции
возникают в момент принятия решения
о том, удовлетворяет ли продукт тре+
бованиям установленного стандарта и
спецификации или нет. Наиболее эф+
фективны те методы, которые позволя+
ют объективно измерять величину ва+
риабельности свойств продукта отно+
сительно принятого стандарта (шкалы
интенсивности, рейтинговая оценка
качества или метод оценки отличий от
контроля) [10, 14]. На практике выбор
метода зависит от поставленных целей
и характеристик продукта, которые
планируется оценивать. В каждом кон+
кретном случае выбор сенсорного ме+
тода должен быть сделан с учетом сле+
дующих критериев:
1) цель программы контроля каче+
ства;
2) уровень или уровни качества, ко+
торые подлежат оценке;
3) тип предварительно установлен+
ного стандарта;
4) характеризуется ли воспринимае+
мая вариабельность отдельными сен+
сорными свойствами продукта. Если
да, то каково их количество;
5) величина воспринимаемой вари+
абельности, которая должна быть об+
наружена и измерена;
6) имеющиеся в распоряжении
предприятия ресурсы [10, 14].
Таким образом, используя эти крите+
рии, можно выбрать наиболее подхо+
дящий для контроля сенсорного каче+
ства метод, позволяющий минимизи+
ровать риски, сократить потребляемые
ресурсы и экономить время, а практи+
ческая значимость получаемой инфор+
мации будет определяться корректным
соблюдением всех этих требований.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазо+
нов Ю.С.Интегрированные системы ме+
неджмента в пищевой промышленнос+
ти. – М., 2008.
2. Kramer А.Glossary of some terms
used in the sensory (panel) eva1uation of
foods and beverages//Food Technology.
1959. 13. 733–738.
3. Muir D. Application of sensory
profiling in quality assurance//Milk
Industry International. 2000. 102 (5). S. 3–
4.
4. Kellen L. Operations sensory quality
assurance manual//General Mills Internal
Document April. 2000. Р. 4.
5. Pecore S., Kellen L. A consumer+
focused QC/sensory program in the food
industry//Food Quality and Preference
Special Issue: Advances in sensory
evaluation for quality control. 2002. 35.
369–374.
6. Weller J.N. and Stanton K.J. The
establishment and use of a QC analytical/
descriptive/consumer measurement model
for the routine evaluation of products at
manufacturing facilities//Food Quality
and Preference Special Issue: Advances in
sensory evaluation for quality control.
2002. 35. 375–383.
7. McNutt K. Consumer Attitudes and
the Quality Control Function//Food
Technology. 1988. 42. 97–108.
8. Molnar Р.J. А model for overall
description of food quality//Food Quality
and Preference. 1995. 6. 185–190.
9. Cardello А.Y. Food Quality:
conceptual and sensory aspects//Food
Quality and Preference. 1955. 6. 163–168.
10. Muсoz А.М., Civille G.Y. and Carr
В.Т. Sensory evaluation in quality control. –
New York: Yan Nostrand Reinhold, 1992.
11. Алмаши К.К., Дробоглав Е.С. Дегу+
стация вин. – М.: Пищевая промышлен+
ность, 1979.
12. Amerine M.R., Roessler E.B. Wines,
Their Sensory Evaluation, 2+ed ed. –
Freeman. – San Francisco, 1981.
13. Ough C.S., Baker G.A.Small panel
sensory evaluations of wines by scoring//
Hildegardia. 1961. 30. 587–619.
14. Lawless H.T., Heymann H.Sensory
Evaluation of Food. – New York: Aspen
Publishers, 1998.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека