68 / 98
66
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2008
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
комендации «Типовой рацион питания
для детей и подростков в возрасте от 7
до 10 и от 11 до 17 лет, обучающихся в
государственных общеобразователь*
ных учреждениях системы Департа*
мента образования города Москвы», а
также Технологическая инструкция к
ГОСТ 30390–95/ГОСТ Р 50763–95 по
производству кулинарной продукции
для питания детей и подростков
школьного возраста в организованных
коллективах, содержащая свыше 500
технологических карт на различные
блюда и нормы взаимозаменяемости
продуктов. В них сформулированы ос*
новные подходы к организации рацио*
нов питания в общеобразовательных
учреждениях, приведены рекомендуе*
мые меню экспресс*завтраков, горячих
завтраков и обедов с использованием
обогащенных продуктов повышенной
биологической и пищевой ценности, в
том числе обогащенных микронутри*
ентами, представлен порядок и методы
производственного контроля.
Создание продуктов, сбалансиро*
ванных по всем показателям пищевой
и биологической ценности, связано с
обработкой большого количества баз
данных, отражающих выбор индиви*
дуальных рационов и режимов пита*
ния с учетом возрастных и физиологи*
ческих факторов, региональных усло*
вий, особенностей потребления пищи.
С целью оптимизации создания про*
дуктов и рационов для индивидуаль*
ного питания в МГУПБ создана Экс*
пертная система индивидуального пи*
тания (свидетельство об официальной
регистрации программы для ЭВМ
№ 2005613126, см. рисунок).
При создании индивидуальных ра*
ционов и продуктов в университете
широко использовалось компьютерное
проектирование, с помощью которого
разработаны рецептуры и технологии
новых продуктов питания, содержащих
микро*, макроэлементы, пищевые
композиции на основе натурального
сельскохозяйственного сырья расти*
тельного и животного происхождения
и обладающих заданными функцио*
нально*технологическими свойствами.
Примером может служить следующий
ассортимент мясопродуктов: колбасы
вареные, сосиски и сардельки, хлеба
мясные из мяса птицы, изделия кол*
басные вареные из конины, колбасы
полукопченые из мяса птицы, изделия
вареные из мяса кроликов, ветчина в
оболочке вареная, пицца, рулеты мяс*
ные, кисломолочное мороженое с про*
биотическими культурами, мороженое
без сахарозы, паста творожная пасте*
ризованная, крем творожный пастери*
зованный, термизированный молочно*
сывороточный продукт. На эти виды
продуктов разработаны и утверждены
технические условия.
При моделировании рецептур обя*
зательно учитывалась возможность
взаимодействия ингредиентов функ*
циональных добавок между собой, а
также с компонентами обогащаемого
продукта. Например, одновременное
введение в продукт йодсодержащих
компонентов и витамина А не подавля*
ет их индивидуального положительно*
го влияния на организм, в то же время
совместное введение йода и кальция
оказывает негативное влияние на сте*
пень их усвоения организмом. Специа*
листами МГУПБ установлено, что упот*
ребление фаршевого продукта с со*
евым текстуратом и ламинарией по*
зволяет устранить дефицит йода в
организме человека, обогащает его
аминокислотами, которые оказывают
положительное влияние на степень ус*
воения организмом йода. В универси*
тете также разработан состав ряда бел*
ково*жировых композиций, содержа*
щих ненасыщенные жирные кислоты
(линолевую, линоленовую, арахидоно*
вую), которые препятствуют образова*
нию избыточного количества холесте*
рина и способствуют повышению усво*
ения организмом витаминов.
Разработаны основные принципы
создания и индустриализации системы
школьного питания, которая включает
научное обоснование рецептур, созда*
ние промышленных технологий про*
дуктов питания на мясной и молочной
основе, содержащих пищевые компо*
ненты, обладающие целевыми функ*
циональными свойствами, и разработ*
ку универсальных рационов для раз*
личных возрастных групп и специали*
зированных меню с учетом метаболи*
ческого статуса организма учащегося.
Работы университета, связанные с
созданием продуктов питания, в том
числе для учащейся молодежи, прово*
дятся совместно с институтами Рос*
сельхозакадемии, Минсельхозом РФ,
Минздравом соцразвития РФ. В 2005–
2007 гг. выполнено шесть научно*ис*
следовательских работ, среди которых
можно выделить: «Разработка безо*
пасных пищевых композиций для ис*
пользования в производстве продуктов
школьного и функционального пита*
ния»; «Разработка методологических
основ создания продуктов функцио*
нального питания, нормализующих
метаболический статус человека, с ис*
пользованием биотехнологических и
физических способов обработки пище*
вого сырья с различными исходными
характеристиками»; «Развитие биотех*
нологических принципов создания
многокомпонентных продуктов лечеб*
Функциональная структура компьютерной системы структурно*параметрической оптимизации
индивидуального питания
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека