ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2008

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Совместное действие молочной кис$

лоты и лактата натрия обеспечивает

эффективное решение ряда технологи$

ческих задач, повышение конкуренто$

способности продукции при меньших

дозировках ингредиентов, что обус$

ловливает целесообразность примене$

ния пищевой добавки «Дилактин$S» в

совершенствовании традиционных

технологий соленой продукции.

При получении соленой рыбной про$

дукции наряду с традиционными ис$

пользуются современные технологии,

предусматривающие применение ком$

плексных интенсификаторов созрева$

ния, содержащих, как правило, фер$

ментные препараты протеолитического

действия (протеазу) и пищевые добав$

ки, регулирующие вкус и аромат (чаще

всего лимонную кислоту, глюкозу и

глутамат натрия).

Протеаза способствует многократно$

му ускорению биохимических реак$

ций, протекающих в мышечной ткани в

процессе созревания, что существенно

сокращает его продолжительность и

снижает жесткость рыбопродуктов.

Вместе с тем ускоренные процессы со$

зревания неизбежно переходят в ста$

дию нерегулируемого и необратимого

протеолитического разложения рыбы,

что снижает продолжительность хра$

нения продукции. Сокращение сроков

годности продукции связано еще и с

тем, что ферментные препараты, пред$

назначенные для пищевой промыш$

ленности, как правило, являются комп$

лексными. В зависимости от способа

получения и степени очистки, помимо

основного протеолитического фермен$

та, они содержат значительное количе$

ство сопутствующих ферментов, в том

числе липолитических, способствую$

щих окислению жиров, и различные

балластные вещества в качестве носи$

телей, не имеющие отношения к ингре$

диентам здорового питания. В связи с

этим применение ферментной обра$

ботки целесообразно при переработке

низкосортного сырья с высоким содер$

жанием соединительной ткани с целью

получения белковых добавок, пред$

назначенных для ограниченного введе$

ния их в рецептуры рыбопродуктов.

Лимонная кислота вводится в состав

интенсификаторов созревания для со$

здания кислотности среды, оптималь$

ной для действия ферментного препа$

рата, хотя ни по органолептическим,

ни по физико$химическим показате$

лям она не заменяет молочную кисло$

ту, образующуюся естественным путем

при традиционном посоле.

Глюкоза и глутамат натрия выполня$

ют функции модификаторов вкуса и

вводятся в состав интенсификаторов

созревания для того, чтобы улучшить

органолептические характеристики вы$

работанной продукции. При этом надо

иметь в виду то, что глюкоза служит

благоприятной питательной средой

для развития микроорганизмов, вызы$

вающих порчу рыбных продуктов.

Пищевая добавка «Дилактин$S», не

проявляя специфического для фермент$

ного препарата действия, благоприят$

ствует естественным ферментативным

процессам, протекающим при созрева$

нии рыбы, выполняя при этом доста$

точно широкий спектр технологических

функций. Не являясь консервантом, эта

добавка удовлетворяет целому ряду

достаточно жестких требований,

предъявляемых к консервантам для

икры осетровых рыб [3]. «Дилактин$S»

характеризуется стабильностью при

длительном хранении, высокой ра$

створимостью в воде, максимальным

коэффициентом межфазного распре$

деления, способностью стабилизиро$

вать буферную емкость на заданном

уровне, отсутствием фармакологичес$

кого действия и прооксидантных

свойств при наличии профилактичес$

кого и антиокислительнного действия.

Уникальное сочетание физических,

физико$химических и функционально$

технологических свойств обеспечивает

возможность использования этой до$

бавки в производстве как соленой и

копченой продукции, так и

охлажденной и заморо$

женной рыбы и морепро$

дуктов, малосоленой про$

дукции высокого качества,

пресервов и консервов,

включая икру, фарши и па$

сты, полуфабрикаты и их

аналоги. Являясь жидкой

по физическому состоя$

нию, безвредной и безо$

пасной для здоровья чело$

века по составу, добавка

«Дилактин$S» может вво$

диться в продукт в нату$

ральном или разбавлен$

ном виде по рецептурам в

водную фазу, эмульсию

или готовый продукт; а

также дополнительно ис$

пользоваться при подго$

товке сырья, вспомога$

тельных материалов и упа$

ковочной тары.

При разделке, транспор$

тировке и хранении рыбы

не исключена возможность

попадания на поверхность

тушек наряду с сапрофита$

ми патогенных микробов и

их проникновения в глу$

бинные слои мышечной

ткани. Проведение поверх$

ностной обработки тушек

рыбы с использованием

пищевой добавки «Дилак$

тин$S» наряду с повышени$

ем выхода продукции и

улучшением ее органолептических по$

казателей обеспечит ингибирующее

действие на рост и развитие санитар$

но$показательных и патогенных мик$

роорганизмов.

Как эффективное средство стаби$

лизации функционально$технологи$

ческих свойств пищевых продуктов

«Дилактин$S» внедрен в условиях

производства продуктов переработки

рыбы, что позволяет существенно по$

высить микробиологическую безо$

пасность, увеличить сроки хранения

и улучшить их органолептические по$

казатели.

ЛИТЕРАТУРА

Гигиенические

требования по при$

менению пищевых добавок: Санитар$

но$эпидемиологические правила и

нормативы (СанПиН 2.3.2.1293$03). –

М.: Минздрав России, 2003.

Сарафанова Л.А.

Применение пи$

щевых добавок в переработке мяса и

рыбы. – СПб.: Профессия, 2007; ГИ$

ОРД, 2003.

Копыленко Л.Р.

Основные требо$

вания к консервантам для икры осет$

ровых рыб//Рыбная промышленность.

2006. № 2. С. 18–19.

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека