62 / 98
60
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2008
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ваниль – это плоды растений рода
орхидей и единственный съедобный
плод семейства орхидных. Ваниль –
самая трудоемкая культура в мире. Ра*
стение начинает плодоносить только
через три года после высаживания и
требует много внимания и заботы.
Цветок ванили распускается только на
один день и в природе опыляется лишь
одним видом пчел и длинноклювыми
колибри. Стручок ванили зреет 7–9
мес, и, прежде чем обрести чарующий
аромат, подвергается ферментации в
течение 3–6 мес.
Существует около 150 разновиднос*
тей ванили, но в продажу поступают
только две из них – Vanilla Planifolia,
произрастающая в Мексике, на Бур*
бонских островах, в Индонезии, на ос*
тровах Тонга, и Vanilla Tahitensis с
о. Таити.
Бобы ванили Vanilla Planifolia, выра*
щенные в разных частях мира, не*
сколько различаются по оттенкам вкуса
и аромата. У Мадагаскарской ванили
более насыщенный густой вкус. Чистая
мексиканская ваниль немного мягче и
нежнее. Во вкусе бобов, выращенных
на острове Реюньон, есть сладковато*
острый оттенок, а бобы с Коморских
островов отличаются легкой бальзами*
ческой нотой. Вкус бобов, выращенных
на островах Тонга, характеризуется
легкой кислой нотой. Ваниль Vanilla
Tahitensis (с Таити) отличается по вкусу
от ванили Vanilla Planifolia наличием
ароматного мускусного привкуса с от*
тенком цветов гелиотропа. В табл. 1
приведены обобщенные органолепти*
ческие характеристики стручков вани*
ли различного происхождения. Следу*
ет заметить, что качество может варьи*
ровать не только в зависимости от ре*
гиона возделывания, но также быть
неоднородным в рамках одного уро*
жая.
В зависимости от происхождения и
качества бобов, условий ферментации,
экстракции и концентрирования экст*
ракты ванили наряду с основным бога*
тым и сбалансированным ванильным
вкусом и ароматом могут придавать
пищевым продуктам различные оттен*
ки – сладкие, ореховые, древесно*
дымные, цветочные, сливочные, мо*
лочные, масляные, кремовые, кара*
мельные, фруктовые, бальзамические,
мускусные, ромовые и др.
Если получение экстрактов ванили
проходит в мягких условиях, то удается
сохранить «топ*ноты», присущие ис*
ходным бобам (аромат ванильных бо*
бов с масляными и молочными оттен*
ками), в более жестких условиях про*
исходят значительные изменения ис*
ходных вкусоароматических веществ,
«топ*ноты» теряются, а сахара придают
выраженные карамельные оттенки
(аромат сладкий, карамельный, мо*
лочный).
Ограниченные ресурсы натуральной
ванили, разнообразие и непостоянство
ее вкусоароматических характеристик,
высокая цена на экстракты и натураль*
ные ароматизаторы ванили обусловли*
вают разработку и производство зна*
чительно более дешевых идентичных
натуральным и искусственных арома*
тизаторов, имитирующих основные
вкусоароматические характеристики
натуральной ванили.
Помимо цены, преимущество арома*
тизаторов перед натуральной ванилью
заключается в постоянстве аромата, ли*
шенного зависимости от природных
факторов, и возможности производить
ароматы, аналогичные натуральной ва*
нили во всем ее многообразии.
У ванили один из самых сложных
ароматов, который зависит от сорта,
региона произрастания, времени сбо*
ра урожая и особенностей фермента*
ции. В плодах ванили обнаружено око*
ло 250 компонентов, что обусловлива*
ет сложность воссоздания аромата ва*
нили.
Ванильная коллекция
Е.Н. Моисеева
ООО «Комбинат химико*пищевой ароматики»
Ваниль считается одной из самых ценных
пряностей. Ее обожают кондитеры
и парфюмеры.
Первыми о ванили узнали ацтеки, для
которых она стала практически священным
растением. В честь ванили была сложена
легенда о красивой, но несчастной любви.
У одного царя была дочь такой удивительной
красоты, что грех ее было отдавать замуж
за простого смертного. Путь у нее был один –
стать жрицей. Но однажды девушка
встретила юношу и полюбила его,
чем разгневала верховного жреца, который
приказал убить влюбленных. Через
некоторое время на месте их гибели вырос
куст, а затем вьющийся стебель,
обнимающий этот куст. Потом на стебле
появились цветы, которые вскоре
превратились в благоухающие стручки.
Так и появилась на свет ваниль.
Прошли столетия, и в XVI веке к ацтекам
пришли испанские конкистадоры, которых
император Монтесума потчевал фирменным
индейским напитком – шоколадом
с ванилью. Божественный аромат последней
так пленил главу испанцев – Эрнана Кортеса,
что он увез с собой несколько мешков
ванили. Но душистая пряность не сразу стала
популярной в Европе. Почти 150 лет испанцы
единолично наслаждались ванилью, никому
о ней не рассказывая. Постепенно стручки
ванили распространились по всей Европе
и стали излюбленной добавкой для
десертных блюд, шоколада и напитков.
Ваниль также считалась целебным
растением – индейцы лечили ею боли
в горле, кашель, лихорадку, озноб
и использовали в качестве противоядия
при укусах, а европейцы применяли ваниль
при ревматизме и повышенной
возбудимости, при этом ваниль считалась
одним из самых действенных афродизиаков.
Сегодня же доказано, что запах ванили
повышает настроение, помогает бороться
с депрессией, способствует выработке
гормонов радости.
Таблица 1
Характеристики стручков ванили
илинавдиВ
акитсиреткарахяаксечитпелонагрО
апуледавГ.осьлинаВ
йончотевц*онремюфрапс,йыньлинаВ
иматонйовосинаи)апортоилег(
икискеМзиьлинаВ
,йынярп*окдалс,йикгям,йытсич,йыньлинаВ
йоксраксагадамеенжен,йикзерогонмен
иизеноднИзиьлинаВ
йынмыдобалс,йынсеверд*отавокзер,йыньлинаВ
вовортсохиксромоKсьлинаВ
йотонйоксечимазьлабйокгелс,йыньлинаВ
ийикирваМ.осьлинаВ
вовортсохиксьлешйеС
мотаморамыбалсос,йыньлинаВ
раксагадаМ.осьлинаВ
йотсуг,йыннещысан,йыньлинаВ
ноьнюеР.осьлинаВ
)яакснобруб(
*окдалс,йыньлис,йыннаворисналабс,йыньлинаВ
йиксечимазьлабоньлис,йывомерк,йыртсо*отав
итиаТ.осьлинаВ
*евц,йонремюфрапйоннежарывс,йыньлинаВ
мосуквирпмынсуксум,йотон)апортоилег(йончот
нолйеЦ.осьлинаВ
)акнаЛ*ирШ(
илинавйокснобрубкйикзилб,йыньлинаВ
агноТ.осьлинаВ
йотонйолсикйокгелс,йыньлинаВ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека