ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2008

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Проблема сохранения высокого каче$

ства продукции в течение длительного

срока – одна из актуальных в пищевой

промышленности. Решить эту проблему

можно с помощью использования до$

бавок, разрешенных для применения в

пищевой промышленности по принципу

«quantum satis», предполагающему вне$

сение их в достаточном количестве в

соответствии с рецептурами и техноло$

гическими инструкциями [1]. К числу та$

ких пищевых добавок относятся молоч$

ная кислота и ее натриевая соль – лак$

тат натрия. Эти добавки безопасны и

физиологически безвредны для орга$

низма человека. Молочная кислота, как

один из ключевых метаболитов и ос$

новной продукт жизнедеятельности

большой группы молочнокислых бакте$

рий, обитающих в желудочно$кишеч$

ном тракте человека, считается практи$

чески необходимым компонентом в

процессах биологической защиты орга$

низма, а лактат натрия, как производ$

ное соединение, обладает сродством к

нему. По воздействию на бактерии мо$

лочная кислота эффективнее по сравне$

нию с уксусной и лимонной, а при со$

вместном использовании молочной и

уксусной кислот достигается более

сильный превышающий суммарный ан$

тимикробный эффект при меньшей

кислотности. Этот синергетический эф$

фект заложен в основу приготовления

многих консервированных пищевых

продуктов зарубежного производства.

Проведенными в ГУ ВНИИПАКК ис$

следованиями установлено, что комп$

лексные пищевые добавки на основе

лактатсодержащих ингредиентов обла$

дают очевидными преимуществами по

сравнению с индивидуальными добав$

ками: позволяют повысить эффектив$

ность производства и упростить техно$

логический процесс; гарантируют ста$

бильное качество готового продукта;

удобны в применении; помогают дос$

тичь нужного технологического эффек$

та и сформировать необходимые орга$

нолептические характеристики готово$

го продукта.

В настоящее время на рынке пище$

вых добавок имеется комплексная до$

Новые направления

в производстве продуктов

переработки рыбы

В.В.Евелева

ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт$Петербург

А.П. Гамуйло

Рыбоперерабатывающий комбинат «РОК–1», Санкт$Петербург

О.Н. Тимошенкова

ООО «ВЕК», Санкт$Петербург

бавка «Дилактин$S», разработанная

институтом, зарегистрированная Фе$

деральной службой по надзору в сфе$

ре защиты прав потребителей и выра$

батываемая в промышленных масшта$

бах на ОАО «Нижегородский масложи$

ровой комбинат».

Входящие в состав добавки – молоч$

ная кислота и лактат натрия – широко

используются в отечественной пище$

вой промышленности как индивиду$

альные ингредиенты для регулирова$

ния кислотности, увеличения сроков

годности, а также для ускорения техно$

логических процессов. Однако при пе$

реработке рыбы и морепродуктов мо$

лочная кислота и лактат натрия рос$

сийскими производителями не приме$

няются так широко, как за рубежом,

хотя технологии охлажденной и соле$

ной рыбы, рыбных пресервов и кон$

сервов, рыбных фаршей и паст, полу$

фабрикатов и аналогов с применением

вышеуказанных ингредиентов имеют

существенные преимущества по срав$

нению с традиционными.

Так, традиционные технологии соле$

ной продукции предусматривают про$

должительный период созревания (20–

30 сут), в течение которого молочно$

кислые бактерии, присутствующие в

брюшной полости тушек рыбы, синте$

зируют молочную кислоту, необходи$

мую для создания условий, благоприят$

ных для активирования ферментов, и

обеспечения микробиологической чис$

тоты продукта. Кроме того, такой посол

неизбежно сопровождается ухудшени$

ем качества продукции вследствие

окислительной порчи, главным обра$

зом за счет высвобождения жирных

кислот, образования перекисей и вто$

ричных продуктов окисления, которые

усиливают неприятный рыбный запах,

обусловливают горечь и металлический

привкус, сокращая срок ее годности.

При использовании пищевой добав$

ки «Дилактин$S» в технологии соленой

продукции обеспечиваются: достиже$

ние оптимального значения рН среды,

необходимого для активирования при$

сутствующих в брюшной полости рыб

протеаз изначально при внесении до$

бавки, что существенно сокращает

продолжительность технологического

процесса; стабилизация кондиционно$

го состояния зрелой соленой рыбной

продукции; антимикробное действие

по отношению к санитарно$показа$

тельным и патогенным микроорганиз$

мам, не препятствующее при этом раз$

витию полезных молочнокислых бакте$

рий; ускоренная диффузия посолочных

ингредиентов в глубинные слои, что

интенсифицирует насыщение рыбы по$

варенной солью и создает антимик$

робный защитный слой, предохраняю$

щий ее от действия гнилостной и пато$

генной микрофлоры; осветление мы$

шечной ткани рыбы, устранение не$

приятного рыбного запаха, что облаго$

раживает ее вкус и аромат; снижение

интенсивности окисления жиров;

уменьшение дозировки применяемых

в рыбопереработке консервантов,

соли, сахара, повышение выхода и ка$

чества готовой продукции.

Молочная кислота, присутствующая

в составе пищевой добавки «Дилак$

тин$S», полностью идентична молоч$

ной кислоте, образующейся естествен$

ным путем в мышечной ткани рыбы в

процессе созревания, и при введении в

солевой раствор оказывает аналогич$

ное ей действие.

Молочная кислота обладает более

высокой по сравнению с поваренной

солью проникающей способностью,

поэтому ее использование обеспечива$

ет быстрое и равномерное распределе$

ние соли и других посолочных ингре$

диентов в мышечных волокнах, благо$

даря чему ускоряются процессы посо$

ла.

Лактат натрия, присутствующий в со$

ставе пищевой добавки, разрешен для

использования в производстве рыбной

продукции в качестве антиокислителя

[1]. Он не только оказывает тормозя$

щее действие на процессы окисления

жиров, но и одновременно предотвра$

щает изменения пигментов ткани, и

ингибирует окислительное действие

образовавшихся в продукте свободных

радикалов на организм человека. Бла$

годаря мягкому солоноватому вкусу

лактата натрия можно уменьшить до$

зировку поваренной соли, оказываю$

щую проокислительное действие [2].

Молочная кислота и лактат натрия

способны связывать и удерживать

межклеточную воду, снижать ее актив$

ность, что обусловливает антимикроб$

ное действие по отношению к санитар$

но$показательным и патогенным мик$

роорганизмам, усиливающееся при их

совместном действии. При использо$

вании этих ингредиентов в компози$

ции можно снизить не только дозиров$

ку соли, но и сахара, и уксусной кисло$

ты при производстве соленой продук$

ции и увеличить сроки ее хранения.

Электронная Науч ая Сельск Хозяйственная Библио ека