57 / 98
55
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2008
QUALITY AND SAFETY
Сравнительная характеристика методов контроля сенсорного качества
Метод
Метод
«в/вне
специ+
фика+
ции»
Метод
оценки
отличия
от
контроля
Метод
рейтин+
говой
оценки
качества
Комп+
лексный
описа+
тельный
метод
Cодержание
Метод заключается в
оценке продуктов
тренированной пане+
лью и распределени+
ем их по двум катего+
риям – «внутри» или
«вне» сенсорной спе+
цификации, что по+
зволяет обученным
испытателям прини+
мать решение в тех
случаях, когда конк+
ретный образец на+
ходится за предела+
ми минимально до+
пустимого уровня
качества, установ+
ленного для данного
продукта
Метод заключается в
рейтинговой оценке
производственных
образцов с целью оп+
ределения величины
их отличий от уста+
новленного
конт+
рольного образца.
Для этого определя+
ются критические точ+
ки сенсорных специ+
фикаций (минималь+
но допустимый балл)
для оценки продуктов
или ингредиентов,
демонстрирующих
слишком большие от+
личия от контроля
Метод заключается в
прямой рейтинговой
оценке качества каж+
дого образца и/или
сета некоторых клю+
чевых характеристик.
Для каждого оцени+
ваемого свойства ус+
танавливаются сен+
сорные специфика+
ции (минимально
допустимый балл)
Метод заключается в
рейтинговой оценке
интенсивности от+
дельных ключевых
сенсорных характе+
ристик, для которых
установлены сенсор+
ные спецификации
(интервалы допусти+
мых отклонений)
Область применения
В основном применяется для
выявления продуктов, кото+
рые демонстрируют отклоне+
ния от «типичного» уровня ка+
чества. Рекомендуется для
оценки сырья, относительно
простых готовых продуктов
или более сложных, но прояв+
ляющих незначительную ва+
риабельность сенсорных ха+
рактеристик.
Также метод полезен в тех
случаях, когда:
простые ответы «да/нет»
обеспечивают достаточную
информацию для КСК,
ограничены возможности для
подбора и/или сохранения
эталонных образцов,
недостаточно ресурсов для
внедрения одного из более
сложных рейтинговых методов
Данный метод применяется
для оценки относительно про+
стых продуктов с одной или
небольшим количеством клю+
чевых сенсорных характерис+
тик, изменяющихся в процес+
се производства. Методика
обеспечивает простую, одно+
шаговую процедуру для оцен+
ки некачественных образцов
В тех случаях, когда качество
продукта или ингредиента в
целом понятно, разработка
критериев качества имеет об+
щий характер и может быть
легко выполнена и эффектив+
но использована для отдель+
ных характеристик
Метод может быть использо+
ван в тех случаях, когда необ+
ходимо выявить образцы, на+
ходящиеся за пределами спе+
цификаций по конкретным ха+
рактеристикам, и провести
детальную оценку вариабель+
ности сенсорного качества
продуктов по ключевым ха+
рактеристикам и направлени+
ям, в которых они могут изме+
няться. Также метод может
использоваться для подтвер+
ждения аутентичности (иден+
тификации) пищевых продук+
тов
Достоинства
* Главным преимуществом являет+
ся простота использования только
одного критерия, одной оценки
или одного простого результата;
* менеджмент отдела контроля ка+
чества может моментально прини+
мать решение о том, какие именно
продукты следует отгружать потре+
бителю;
* необходимое обучение испытате+
лей также относительно простое;
* высокая мотивация испытателей
за счет активного вовлечения в
процесс принятия решения
* Простота и возможность быстро+
го принятия решений в условиях
производства;
* введение дополнительной рей+
тинговой оценки отдельных харак+
теристик позволяет получать боль+
ше информации о продукте;
* для успешного внедрения про+
граммы достаточно даже ограни+
ченных ресурсов и непродолжи+
тельного обучения панели;
* простота подбора продуктов, де+
монстрирующих разную степень
отличий (от «нет отличий» до
«чрезвычайные отличия»)
* Прямое измерение качества про+
дукта и несложная интерпретация
данных;
* обеспечение обширной инфор+
мации о качественных показателях
пищевых продуктов;
* мотивационный фактор: ранжи+
рование качества дает испытателям
чувство высокой степени вовлечен+
ности в процесс принятия решений
* Обеспечение максимально де+
тальной информации о вариабель+
ности сенсорных свойств продукта,
ее величине и направлении по от+
ношению к сенсорной специфика+
ции;
* объективность результатов за
счет исключения влияния посто+
ронних факторов;
* высокое качество получаемых
данных позволяет проводить ана+
лиз взаимосвязей с данными дру+
гих исследований (инструменталь+
ных или потребительских);
* сходство характера получаемых
данных с данными инструменталь+
ных методов анализа позволяет
легко интегрировать метод в об+
щую производственную программу
контроля качества
Недостатки
* Данный метод является инст+
рументом принятия решения, а
не источником информации о
продукте;
* невозможно обеспечить комп+
лексную описательную инфор+
мацию и, следовательно, невоз+
можно достоверно диагностиро+
вать причины возникающих де+
фектов;
*необходимо большое количе+
ство данных для обеспечения
статистической значимости ре+
зультатов и их корректной ин+
терпретации, что влияет на ко+
личество испытателей в панели;
* психологическое давление на
испытателей при принятии ре+
шений;
* невозможность корреляции по+
лучаемых данных с данными дру+
гих исследований (инструмен+
тальных или потребительских)
* Необходимо иметь постоян+
ный, неизменный и легко вос+
производимый контрольный об+
разец, что не всегда можно
обеспечить;
* методика определения вели+
чины отличий образца от конт+
роля не позволяет диагностиро+
вать причины возникновения та+
ких отличий;
* для определения критических
точек спецификации требуются
дополнительные потребительс+
кие исследования
* Недостаточное обучение испыта+
телей или изменчивость индиви+
дуальных критериев качества мо+
гут приводить к получению вариа+
бельных и недостоверных данных;
* сложная процедура разработ+
ки и внедрения программы
(длительный период обучения,
частые заседания панели и т. д.);
* рейтинговая оценка общего
уровня качества слишком интег+
рирована и не может быть ис+
пользована для документирова+
ния процедур и создания произ+
водственных регламентов
* Высокая стоимость разработки
и внедрения данного типа про+
грамм: серьезные затраты вре+
мени и других ресурсов (отбор и
обучение испытателей, подбор
эталонных веществ, описатель+
ные и потребительские исследо+
вания и т. д.)
Номинальные методы
Рейтинговые методы
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека