ЭлБиб

56 / 98

54 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2008
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Проблема качества продукции –
одна из наиболее важных и сложных
проблем современного экономическо+
го и технического развития, составная
часть любого производственного про+
цесса. На сегодняшний день практи+
чески все российские предприятия пи+
щевой промышленности имеют отла+
женные системы обеспечения и конт+
роля качества [1]. Однако только не+
многие компании внедряют действи+
тельно эффективные системы контроля
сенсорного качества (КСК). Во многом
это связано с тем, что понятие сенсор
ное качество – более сложное для по+
нимания, поскольку отражает не
только качественные характеристики
пищевого продукта, но и результат
взаимодействий между продуктом и
потребителем. В течение продолжи+
тельного времени концепция сенсор+
ного качества значительно менялась.
Впервые ему дал определение
А. Kramer в 1959 г.: « сенсорное каче+
ство– это комплекс характеристик, ко+
торые дифференцируются среди инди+
видуальных единиц продукции и ока+
зывают большое влияние на степень
приемлемости этих продуктов у потре+
бителя» [2]. По мнению некоторых ав+
торов, наиболее важна первая часть
определения. Для них сенсорное каче+
ство в основном ориентировано на
продукт [3, 4]. Другие подчеркивают
значение второй части и считают, что
сенсорное качество должно быть ори+
ентировано на потребителя [5–7]. В
первом случае качество рассматрива+
ется как некий разработанный экспер+
тами набор сенсорных характеристик,
которые остаются неизменными в тече+
ние ограниченного периода времени
[8]. Основной недостаток такого под+
хода заключается в том, что мнение
группы экспертов не может объективно
отражать реакцию потенциальных по+
требителей продукта. С другой точки
зрения, качество напрямую связано с
приемлемостью, однако во многом за+
висит от ситуации и настроения потре+
бителя [9, 10].
Самые первые методики КСК осно+
вывались на экспертной оценке в таких
отраслях промышленности, как, напри+
мер, виноделие [11, 12]. Работа с подоб+
ными программами была основана на
ответственности индивидуальных экс+
пертов, особенно при установлении
критериев оцениваемого качества. Со
временем такая ответственность была
делегирована большему числу экспер+
тов и даже небольшим панелям экс+
пертов [13]. Позднее значительное вни+
мание стало уделяться отбору и обуче+
нию испытателей, выбору формальных
сенсорных методик (включая исполь+
зование эталонных продуктов и ве+
ществ) и применению статистических
методов анализа полученных данных.
В современных условиях любая эф+
фективная программа КСК должна
представлять собой действующую сис+
тему, которая позволяет сравнивать
производимую продукцию с разрабо+
танным стандартом и обеспечивать со+
ответствие продукции установленным
требованиям, таким образом гаранти+
руя удовлетворение потребителя.
Разработка стандартов
и сенсорных спецификаций
Разработка стандартов качества яв+
ляется критическим моментом при ре+
ализации любой программы КСК. На
первом этапе необходимо определить
уровень качества, который будет кон+
тролироваться в каждом конкретном
продукте. Затем необходимо разрабо+
тать стандарт, который будет соответ+
ствовать поставленным целям. Тип
стандарта будет зависеть от уровня
контролируемого качества, целей кон+
троля и вида пищевого продукта. Уро+
вень качества – очень важный показа+
тель. Иногда достаточно просто разра+
ботать стандарт, позволяющий устано+
вить отличия между приемлемыми и
неприемлемыми продуктами. В неко+
торых случаях необходимо создать
стандарт, который поможет различить
два приемлемых продукта (один из ко+
торых более высокого качества) или
дифференцировать продукты высоко+
го качества, а также те продукты, кото+
рые обладают исключительным каче+
ством (например, аутентичные продук+
ты, которым присваивается наимено+
вание, контролируемое по происхож+
дению). Безусловно, при этом слож+
ность решения возрастает многократ+
но, поскольку повышается уровень ка+
чества и увеличивается количество
критических атрибутов, а их отбор ста+
новится все более трудоемким. Очень
трудно определить и описать разницу
между такими продуктами, в основном
из+за того, что в них обнаруживаются
очень слабые отличия. Эта проблема
пока еще не решена должным обра+
зом, но, без сомнений, представляет
большой интерес.
При работе с сенсорным качеством
пищевых продуктов очень сложно, а
часто практически невозможно полу+
чить стандарт в виде продуктаили
серии продуктов, демонстрирующих
постоянство сенсорных характеристик
в течение достаточного времени для
того, чтобы использовать их в качестве
эталонных продуктов при последую+
щих сравнениях. Наиболее часто такой
вид стандартов используется в контро+
ле качества сырья и ингредиентов. Эта+
лон, выбранный с целью контроля ка+
чества, применяется как образец конк+
ретных характеристик (не обязательно
оптимальных), если он может быть
легко получен, сохранен или воспроиз+
веден. Перед выбором продукта в ка+
честве эталона должна быть обязатель+
но получена информация об изменчи+
вости отдельных свойств и об их влия+
нии на сенсорное качество готовой
продукции в целом. Это предполагает
идентификацию и перевод в количе+
ственную форму сенсорных характери+
стик изучаемых продуктов, ингредиен+
тов или сырья с использованием опи+
сательных методов, а также определе+
ние влияния этих свойств на финаль+
ную оценку качества готовой продук+
ции потребителями. В случае когда ре+
альный продукт рассматривается как
стандарт качества, также необходимо
выбрать адекватную методологию его
замены, если стандартный продукт за+
канчивается или завершается срок его
хранения. С сенсорной точки зрения
новый стандарт должен быть иденти+
чен предыдущему. Для некоторых ха+
рактеристик, таких, как внешний вид,
могут успешно применяться визуаль+
ные стандарты качества (например,
фотографии пищевых продуктов), в
тех случаях, когда сам продукт не мо+
жет быть использован [14]. Однако в
большинстве случаев даже это не воз+
можно. Данная проблема может ре+
шаться двумя путями: необходимо
либо полагаться на ментальный стан+
дарт, созданный одним или несколь+
кими экспертами, либо разрабатывать
письменный стандарт, в который
обычно включается описание основных
сенсорных характеристик [10].
Одна из наиболее спорных страте+
гий – оценка сенсорного качества про+
дукта путем сравнения с ментальным
(мысленным) стандартом. Критика
этой методики основана на двух аспек+
тах: недостаток согласованности оце+
Контроль сенсорного качества
пищевых продуктов:
стандарты, спецификации и методы
Е.А. Смирнова
Московский государственный университет пищевых производств
Элект онная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека