ЭлБиб

34 / 98

32 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2008
ТЕМА НОМЕРА
АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
Кулинарные рубленые
изделия
для адекватного питания
Полноценное и правильное питание,
начиная с детского возраста, – прин&
ципиальная основа формирования
здоровья граждан. Проблема здорово&
го питания отнесена к вопросам нацио&
нального значения. Введение в рацион
сбалансированных продуктов с на&
правленно&регулируемыми функцио&
нальными свойствами на основе ком&
бинирования животного, рыбного и
растительного сырья способствует ук&
реплению иммунного статуса организ&
ма. Сочетание сырья различного про&
исхождения дает возможность проек&
тировать и производить продукты со
свойствами, превосходящими анало&
гичные показатели каждого из исполь&
зуемых компонентов. Новые продукты
могут быть рекомендованы как для
ежедневного, так и для лечебно&про&
филактического питания.
Цель данных исследований – созда&
ние кулинарных рубленых изделий на
основе мяса зубатки, говяжьей печени,
растительных компонентов (гречневая
мука, геркулесовая мука, топинамбур),
сбалансированных по содержанию
аминокислот, витаминов, макро& и
микроэлементов [1].
Белки печени представлены глобу&
линами и альбуминами, отмечено на&
личие железосодержащих белков, тиа&
мина, пантотеновой, фолиевой, аскор&
биновой кислот, холина, ретинола, то&
коферола.
Строение печени – сложнотрубча&
тое, при измельчении первоначальная
структура приобретает сметанообраз&
ную консистенцию, что делает невоз&
можным производство формованных
кулинарных изделий из рубленой пе&
чени.
Мясо зубатки характеризуется нали&
чием макро& и микроэлементов, полно&
ценных белков, витаминов, липидов,
полиненасыщенных жирных кислот, ко&
торые нормализуют жировой обмен,
способствуют выведению из организма
избытка холестерина, защищают орга&
низм от вредного действия ультрафио&
летовых лучей и придают кровеносным
сосудам эластичность [1]. Аминокисло&
ты в белках рыбы находятся в благо&
приятных для питания человека соотно&
шениях. В состав мяса зубатки входят
глобулины и альбумины, нуклеопроте&
иды, липопротеиды, хромопротеиды.
Мясо замороженной зубатки харак&
теризуется высоким содержанием вла&
ги, которая при размораживании теря&
ется, увеличивая технологические по&
тери. С целью предотвращения техно&
логических потерь в рецептуру вводи&
ли водосвязывающие растительные
компоненты, богатые крахмалом, пек&
тинами, пищевыми волокнами, что по&
зволило направленно сформировать
структурно&механические свойства
комбинированных фаршей.
Разработку рецептур печеночно&
рыбно&растительных кулинарных из&
делий проводили путем изменения со&
отношений компонентов (см. таблицу).
Исследовали структурно&механические
и функционально&технологические
свойства фаршей различного состава.
Оценивали органолептические показа&
тели готовых изделий после термооб&
работки в жарочном шкафу при темпе&
ратуре 180…200 ° C в течение 15 мин. По
вкусу, цвету и запаху варианты рецеп&
тур № 1, 2 оценены как блюда из пече&
ни, № 4, 5 – как блюда из рыбы.
Оценка пищевой и биологической
ценности комбинированных изделий
позволяет сделать вывод о
целесообразности комбинирования
печени и зубатки – включение в рецеп&
туру рыбы позволило обогатить про&
дукт лизином, полиненасыщенными
жирными кислотами, а печени – каро&
тином, витамином А.
инарные рубленые
Н.С. Родионова, И.С. Наумченко, Н.П. Зацепилина
Воронежская государственная технологическая академия
%
80
70
60
50
40
10 20 30 40 50 60 70
Содержание рыбы в фарше, %
ВУС ВВС ЭС
Рис. 1. Изменение функционально&технологических
свойств фаршей в зависимости от соотношения
печень–рыба:
Рис. 2. Изменение функционально&технологических
свойств комбинированных фаршей в зависимости от
массовой доли геркулесовой муки:
%
90
80
70
60
50
40
5 10 15 20 30 40
Содержание геркулесовой муки, %
ВУС ВВС ЭС
%
90
80
70
60
50
40
Содержание гречневой муки, %
5 10 15 20 30 40
Рис. 3. Изменение функционально&технологических
свойств комбинированных фаршей в зависимости от
массовой доли гречневой муки: ВУС ВВС ЭС
Разработка рецептур кулинарных изделий
еьрыС
рутпецерытнаираВ
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ьнечеП 03 04 05 03 04 05 03 04 05
актабузабыР05 04 03 05 04 03 05 04 03
селукреГ 02 02 02 – – – – – –
акчерГ – – 02 02 02 – – –
рубманипоТ– – – – – – 02 02 02
Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека