ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2008

ТЕМА НОМЕРА

АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Мюсли батончики

функционального назначения

Напряженный ритм жизни влияет

на рацион питания современного че'

ловека. Увеличивается спрос на про'

дукцию, отвечающую требованиям

«питание на ходу». Вместе с тем по'

И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

требители обращают внимание на по'

лезные свойства продукта. Ассорти'

мент функциональных пищевых про'

дуктов постоянно расширяется, среди

них в последнее время большую по'

пулярность приобрели мюсли'батон'

чики.

Цель настоящих исследований –

изучение потребительских свойств

мюсли'батончика в процессе хране'

ния.

Для оценки потребительских свойств

мюсли разработан алгоритм эксперти'

зы, заключающийся в оценке органо'

лептических, физико'химических,

функциональных показателей качества

и показателей безопасности.

Исследование показателей качества

неупакованных в индивидуальную упа'

ковку мюсли'батончиков проводили

на протяжение 6 мес при температуре

18+3 °С, относительной влажности

воздуха не более 75 %, в закрытых

картонных коробках.

При оценке органолептических по'

казателей определяли внешний вид,

форму, состояние поверхности, вкус,

запах и цвет изделия. Из физико'хи'

мических показателей исследовали

влажность, массовую долю металло'

магнитных примесей. Функциональ'

ным показателем качества для мюсли'

батончика служит содержание пище'

вых волокон.

Исследование показателей качества

проводили через каждые 2 мес хране'

ния, исследование микробиологичес'

ких показателей – через 3 мес.

Изменение органолептических, фи'

зико'химических показателей качества

и показателей безопасности мюсли'ба'

тончика в процессе хранения представ'

лены в табл. 1, 2, 3.

Анализируя табличные данные,

можно отметить, что показатели каче'

ства и безопасности мюсли'батончика

в течение срока хранения не изменяют'

ся и по истечении 6 мес соответствуют

требованиям нормативного документа.

Функциональный показатель каче'

ства – содержание пищевых волокон –

также остается неизменным и соответ'

ствует требованиям технических усло'

вий.

Проводили исследование показате'

лей качества мюсли'батончиков, упа'

кованных в фольгу, при соблюдении

установленных режимов хранения.

Использование индивидуальной упа'

ковки позволяет хранить продукт до

7–8 мес.

На основании проведенных исследо'

ваний установлены гарантированные

сроки хранения. Разработана и утверж'

дена в установленном порядке норма'

тивная документация (технологическая

инструкция и технические условия) на

мюсли'батончик, освоен промышлен'

ный выпуск.

Таблица 1

Органолептические показатели качества

Таблица 2

Физико химические показатели качества

Таблица 3

Показателей безопасности

ьлетазакоП

ьлортноK

сем2зереЧ

сем4зереЧ

сем6зереЧ

хапазисукВ

'реткарах,еыннежарывонсЯ

'авонемианогоннадялдеын

огенноротсопзеб,яин

ахапазиасуквирп

огоннадялдеынреткарах,еыннежарывонсЯ

асуквирпогенноротсопзеб,яинавонемиан

ахапази

тевЦ

'онделбто,йынремонваР

'олтевсодоготлеж

оговенчирок

,яанремонвараксаркО

одоготлеж'онделбто

оговенчирок'олтевс

'онделбтотевЦ

'олтевсодоготлеж

оговенчирок

дивйиншенВ

,амроф(

еиняотсос

)итсонхревоп

,яащятселбьтсонхревоП

,яащунпилакгелс

яаньлогуомярпяаньливарп

ясяащюаддоп,амроф

иицамрофед

,яащятселбьтсонхревоП

'арп,яащунпилакгелс

яаньлогуомярпяаньлив

ясяащюаддоп,амроф

иицамрофед

ьтсонхревоП

ен,яащятселб

амроф,яащунпил

яаньливарп

яицнетсисноK

яантолпен,яадревтулоП

ьлетазакоП

ьлортноK

сем2зереЧ

сем4зереЧ

сем6зереЧ

%,еелобен,ьтсонжалВ

8,7

хынтингамоллатемялодяавоссаМ

еелобенгк/гм,йесемирп

'анбоеН

онежур

'уранбоеН

онеж

'уранбоеН

онеж

'уранбоеН

онеж

имялетидервьтсоннежараЗ

теувтстустО

ьлетазакоП

амроН

сем3зереЧ

сем6зереЧ

:еиксечиголоиборкиМ

г/ЕОK,еелобен,МнАФАМK

01x5

01x3еенеМ

)ымрофилок(ПKГБ

.ксуподеН

,еыннеготап

г52в,ылленомьласелсичмотв

.ксуподеН

онежуранбоеН

еелобен,г/ЕО,инеселп

онежуранбоеН

:еелобен,гк/гм,ытнемелэеынчискоТ

ценивс

0,1

920,0+230,0

йимдак

1,0

500,0еенеМ

кяьшым

2,0

20,0еенеМ

ьтутр

30,0

20000,0еенеМ

еелобен,гк/кБ,ыдилкуноидаР

731–йизец

061

3+0

09'йицнортс

5+0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека