35 / 98
33
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
8/2008
ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD
Введение в фарш растительных ком&
понентов позволяет улучшить кулинар&
ные изделия по содержанию калия,
кальция, магния. Наличие крахмала
способствует связыванию свободной
влаги печени и рыбы, что позволяет
получить требуемую для формования
консистенцию фарша.
Функционально&технологические
свойства (ФТС) – влагоудерживающую
(ВУ), влагосвязывающую (ВВС),
эмульгирующую (ЭМ) способности оп&
ределяли по известным методикам [2].
ФТС обусловливают ряд важнейших
технологических и функциональных
характеристик продуктов – условия
порционирования, формования, режи&
мы и способы тепловой обработки, ор&
ганолептические показатели готовых
блюд. Функциональные свойства рыб&
но&печеночных композиций исследо&
вали при соотношениях печень&рыба:
7:1; 6:2; 5:3; 4:4; 3:5; 2:6, 1:7.
Установлено, что увеличение массо&
вой доли рыбы в композиционной сис&
теме с 12,5 до 87,5 % положительно
влияет на ФТС фарша (рис. 1) – ВВС
возрастает с 64 до 80 %, ВУС – с 68 до
80 %, ЭС – с 45 до 59 %.
Влияние растительных добавок на
изменение функционально&технологи&
ческих свойств фарша изучали на при&
мере композиции, состоящей из пече&
ни и рыбы в соотношении 1:1 при вне&
сении гречневой (рис. 2) или геркуле&
совой муки (рис. 3) от 5 до 40 мас. %.
ВУС фарша изменяется прямопро&
порционально массовой доле герку&
лесовой или гречневой муки, однако
при внесении свыше 30 % система
имеет тенденцию к разрушению
структуры в процессе кулинарной об&
работки.
Эмульгирующая способность фарша
возрастает при введении растительных
компонентов до 30 % (см. рис. 2, 3).
Геркулес обладает более выражен&
ными связывающими свойствами к
влаге по сравнению с гречкой. Введе&
ние растительных компонентов в фарш
позволило изменить консистенцию
фарша от сметанообразной к вязко&
пластичной, затем к вязко&упругой до
крошливой (при введении более 30 %
растительных компонентов в рецептуру
фарша). Включение топинамбура не
оказало заметного влияния на ФТС
фарша. Присутствие топинамбура в ре&
цептуре более 5 % отрицательно влия&
ет на органолептические свойства из&
делий, придавая им выраженный рас&
тительный привкус.
На основе исследуемой комбинации
печень–рыба–растительное сырье раз&
работаны рецептуры для производства
биточков, котлет, суфле, начинок для
блинчиков. Готовые изделия характе&
ризуются высокими потребительскими
свойствами, обладают профилактичес&
ким эффектом, обогащены биоло&
гически активными веществами.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Химический
состав российских пи&
щевых продуктов: Справочник/Под
ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутелья&
на. – М.: ДеЛи Принт, 2002.
2.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов
И.А
. Методы исследования мяса и мяс&
ных продуктов. – М.: КолосС, 2004.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека