ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2008

ТЕМА НОМЕРА

АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Новые пищевые концентраты

биозащитного действия

Анализ современных научных под$

ходов к проблеме создания различных

пищевых форм биозащитного дей$

ствия для спецконтингентов, находя$

щихся в экстремальных условиях, по$

казал особую сложность этой задачи в

связи с необходимостью учитывать

множество факторов, одновременно

воздействующих на организм человека

в жестких условиях вследствие их мно$

говариантности, – длительности пре$

бывания, времени и величины физи$

ческой работы, температуры окружаю$

щей среды, наличия различных излуче$

ний и т. д.

В различных экстремальных услови$

ях на человека воздействуют различ$

ные неблагоприятные факторы: нали$

чие сильнейшего стресса, высокие фи$

зические нагрузки и, обычно, очень

низкие или очень высокие температу$

ры окружающей среды. Неблагоприят$

ное воздействие экстремальных факто$

ров нередко приводит к различным па$

тологиям, возникновению заболева$

ний. Поэтому для спецконтингентов

прежде всего нужны вещества, облада$

ющие антистрессовым, адаптогенным

и общеукрепляющим действием, а так$

же повышающие работоспособность

человека.

Продукты питания для людей, нахо$

дящихся в экстремальных условиях,

наряду с пищевой и биологической

ценностью должны обладать лечебно$

профилактическими свойствами, со$

держать жизненно важные функцио$

нальные ингредиенты.

В НИИ пищеконцентратной промыш$

ленности и специальной пищевой тех$

нологии были разработаны способы

получения пищевого продукта с адап$

тогенными свойствами, в состав кото$

рого входит плодово$ягодный сок,

глюкоза, пектин, СО

$экстракт лекар$

ственных растений и хлорид калия, об$

ладающий пролонгированным адапто$

генным действием в стрессовых ситуа$

циях, в том числе при

$излучении [1], а

также питательных составов, содержа$

щих СО

$экстракт чайного листа, ли$

монную кислоту или СО

$экстракт цит$

русовых. Эти пищевые ингредиенты

повышают общую устойчивость и ра$

диорезистентность организма [2] и мо$

гут использоваться для питания в экст$

ремальных условиях.

В технологии продуктов лечебно$

Г.П. Бурмистров, Г.Г. Козлова

НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

профилактического и биозащитного

действия важную роль также играют

биологически активные добавки (БАД)

к пище, которые обеспечивают высо$

кую биологическую активность продук$

тов и их профилактические и биоза$

щитные свойства [3, 4, 5]. Все они яв$

ляются природными ингредиентами

пищи, или нутрицевтиками, безопасны

при применении и благоприятно воз$

действуют на организм человека [6].

Особый интерес представляют рабо$

ты по созданию биозащитных биологи$

чески активных пищевых добавок на

основе природных компонентов, повы$

шающих устойчивость человека к не$

благоприятным факторам внешней

среды. Обычно с этой целью использу$

ют отдельные биологически активные

вещества или их комплексы из лекар$

ственных растений (флавоноиды, анто$

цианозиды, каротиноиды и т. д.), кото$

рые эффективно действуют против сво$

бодных радикалов, образующихся при

стрессе и под воздействием неблаго$

приятных условий внешней среды [7].

При разработке пищевых форм био$

защитного и лечебно$профилактичес$

кого действия важное значение имеет

также обеспечение организма людей,

находящихся в экстремальных ситуа$

циях, а также больных и ослабленных

людей макро$ и микроэлементами, так

как потребность в них резко повышает$

ся при стрессах, после хирургических

операций, ожогов и других пораже$

ний.

Наиболее важная физиологическая

роль принадлежит таким микроэле$

ментам, как железо, цинк, медь, хром,

селен, марганец, которые участвуют в

регуляции активности ряда ферментов

или обладают свойствами антиокси$

дантов. Широкий комплекс этих и дру$

гих жизненно важных макро$ и микро$

элементов, а также аминокислот, в том

числе незаменимых, содержится в при$

родных минерально$органических

субстратах (МОС) [8].

Полезность использования природ$

ных МОС как средства биозащиты в эк$

стремальных условиях подтверждена

наукой. Результаты широких клиничес$

ких испытаний послужили основой для

разработки новых концентратов биоза$

щитного действия в порошкообразной

(«Геммос») и пастообразной («Эм$

мос») формах.

Порошкообразная форма «Геммос»

предназначена для спецконтинген$

тов, находящихся в экстремальных

условиях, а пастообразная форма

«Эммос» – для реабилитации различ$

ных категорий лиц после химических,

термических, радиационных и других

поражений и ряда хронических со$

стояний.

С целью повышения их пищевой и

биологической ценности в качестве

компонентов рецептурных смесей в по$

рошкообразные специальные пищевые

формы «Геммос» дополнительно

включали углеводсодержащие пище$

вые продукты – глюкозу, фруктозу, са$

харозу или соки плодово$ягодные суб$

лимационной сушки, которые хорошо

усваиваются организмом и различают$

ся лишь скоростью всасывания в орга$

низме. Кроме того, соки сублимацион$

ной сушки содержат также природные

комплексы витаминов и минеральных

веществ, важных для организма лю$

дей, выполняющих работу в экстре$

мальных условиях.

Повышению биологической актив$

ности специальных пищевых форм на

основе МОС, их эффективности для за$

щиты организма человека в экстре$

мальных условиях должно также спо$

собствовать включение в их состав

функциональных ингредиентов – ком$

плекса витаминов и растительного ле$

карственного сырья.

С этой целью нами предложено ис$

пользовать витаминный комплекс «Ас$

корутин» и лекарственные растения:

плоды можжевельника, листья березы

и зеленый чай, которые обладают

свойствами, важными для защиты

организма человека в экстремальных

условиях.

Так, витамин С (аскорбиновая кис$

лота) в составе витаминного комплек$

са «Аскорутин» принимает участие во

многих видах окислительно$восстано$

вительных реакций, обеспечивает нор$

мальную проницаемость стенок капил$

лярных сосудов, участвует в синтезе

стероидных гормонов коры надпочеч$

ников, гормонов щитовидной железы,

стимулирует функцию клеток, синтези$

рующих коллаген, способствует усвое$

нию железа и нормальному кроветво$

рению.

Рутин (витамин Р) относится к био$

флавоноидам, поддерживает структу$

ру, эластичность и проницаемость

кровеносных сосудов, обладает про$

тивовоспалительным, противоотеч$

ным и мягким спазмолитическим дей$

ствием.

Можжевельник (плоды) содержит

смолы (до 9,5 %), дубильные веще$

ства, органические кислоты, сахара (до

4 %), пектин, горечи, воск, эфирные и

жирные масла. Улучшает пищеваре$

ние, обладает желчегонным, мочегон$

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека