16 / 96
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2008
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ТЕМА НОМЕРА
Основные проблемы
и направления
научных исследований
в молочной промышленности
Молоко и молочные
продукты в питании на#
селения нашей страны
имеют исключительно
большое медико#био#
логическое значение,
являются важным фак#
тором здоровья нации.
Поэтому проблемы,
связанные с производ#
ством и потреблением
молочных продуктов, в
перспективе не теряют
актуальности. Анализ
будущего развития молочной промыш#
ленности осложнен все более неожи#
данными прорывами в науке, возрас#
тающими успехами генетики и компь#
ютерной техники.
В ближайшее время молочной про#
мышленности России предстоит ре#
шать сложные задачи, основные из ко#
торых связаны с необходимостью: уве#
личения объемов производства молоч#
ной продукции для обеспечения насе#
ления продовольствием с целью дос#
тижения продовольственной безопас#
ности страны; проведения и реализа#
ции научно#технической политики в
области здорового и безопасного пита#
ния; создания конкурентоспособного
производства в условиях рынка; созда#
ния безотходных производств с глубо#
кой и комплексной переработкой мо#
лока; экологизации техники и техноло#
гии; интеграции молочной промыш#
ленности России в международное со#
общество.
Проблемы развития отечественной
молочной промышленности связаны с
особенностями, требующими для свое#
го решения новых подходов, адекват#
ных рыночной системе хозяйствова#
ния.
Для развития сырьевой базы отрас#
ли и увеличения промышленного про#
изводства качественных молочных
продуктов в рыночных условиях требу#
ется создание экономической структу#
ры, которая обеспечит справедливое
положение сельского работника, мате#
риально заинтересовывая его в увели#
чении производства молока, повыше#
нии его качества. Молочная промыш#
Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебрякова
Российская академия сельскохозяйственных наук
ленность все острее нуждается в науч#
ном сопровождении аграрной рефор#
мы, осмыслении ее переходного этапа
и выборе более рационального пути
движения вперед.
Исходя из анализа современного
развития производства и науки, можно
определить основные направления
технико#экономических исследований:
развивать и дальше научное обоснова#
ние по совершенствованию структур
управления производством; разрабо#
тать научно обоснованные подходы к
формированию цен и ценообразова#
ния производства молока и молочных
продуктов в условиях рынка; разрабо#
тать и внедрить в практику новую сис#
тему мер, направленных на усиление
мотивации роста товарности произ#
водства молока в сельском хозяйстве,
а также заинтересованности перера#
ботчиков в повышении эффективности
производства; для повышения конку#
рентоспособности молочной отрасли
необходимо проводить исследования
по дальнейшему повышению качества
сырья и готовой продукции, снижения
ресурсоемкости, а также уделять осо#
бое внимание разработке наукоемкой
и брендовой молочной продукции.
Разрабатываемые новые технологии
пищевых продуктов в основном на#
правлены на повышение качества и бе#
зопасности, конкурентоспособности
продуктов; придание продуктам до#
полнительных свойств (функциональ#
ных, диетических, новых потребитель#
ских); снижение затрат на производ#
ство и потерь (комплексное использо#
вание всех составных частей молока).
Важнейшей задачей остается увели#
чение сроков годности молока и мо#
лочных продуктов. Главное в решении
этой проблемы – повышение качества
молока#сырья за счет разработки и
внедрения более совершенных техно#
логий и оборудования, повышения
культуры производства. Возможным
направлением исследований по увели#
чению сроков годности молока, как сы#
рого, так и пастеризованного, является
обогащение его природными антибак#
териальными факторами вместо синте#
тических консервантов. Таким анти#
бактериальным фактором, например,
может быть лактоферрин – железосвя#
зывающий белок, инактивирующий
железо (служащий сильным окислите#
лем), делая его недоступным для мик#
роорганизмов.
В индустриально развитых странах
для увеличения сроков годности про#
дуктов прогнозируются массовое при#
менение сложных технологических си#
стем нетермических (или слаботерми#
ческих) методов обработки, использо#
вание более современных компьютер#
ных программ для прогрессивного мо#
делирования процессов, максималь#
ная автоматизация технологий и про#
изводственного контроля.
Применяемые в настоящее время
«жесткие» тепловые режимы обработ#
ки отрицательно влияют на биологи#
ческую ценность продукта и при этом
зачастую отрицательно сказываются на
его органолептических показателях. В
связи с этим возрос интерес по заме#
щению «жестких» режимов на нетер#
мические технологии, такие, как высо#
кое гидростатическое давление (ульт#
равысокое давление), электрические
разряды высокого напряжения (элект#
ропорация), лазеры высокой интен#
сивности или некогерентные световые
импульсы, особенно в диапазоне УФ#
излучения, пульсирующие магнитные
поля высокой интенсивности, а также
сочетание умеренного нагревания и
обработки ультразвуком (ультрасони#
кация) и немного повышенным давле#
нием (манотермосоникация). Принци#
пы некоторых из этих технологий уже
известны в течение нескольких десяти#
летий, однако из#за технологических
трудностей и недостаточных техничес#
ких средств они не нашли широкого
применения. Решение данных про#
блем – вопрос десятилетия. Более
близкие перспективы связаны с совер#
шенствованием технологий сгущенных
консервов с сахаром, стерилизованных
и сухих молочных продуктов.
В настоящее время существует мно#
жество способов консервирования пи#
щевых продуктов, основанных на трех
основных биологических принципах –
биоз, анабиоз и абиоз или их различ#
ных сочетаний. Разработанные по этим
принципам традиционные продукты
недостаточно учитывают важные для
процесса консервирования функцио#
нально#технологические свойства сы#
рья.
В зарубежной литературе в после#
дние годы все чаще стало встречаться
понятие «барьерных технологий» кон#
сервирования. Суть данных технологий
заключена в том, что технологический
процесс консервирования представля#
ется как ряд взаимосвязанных тормо#
зящих факторов (барьеров), замедля#
ющих процессы порчи при условии их
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека