ЭлБиб

17 / 96

15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2008
MILK AND MEAT PROCESSING
наличия в достаточном количестве и на
необходимом уровне.
На наш взгляд, следует активно раз#
вивать это направление. При этом це#
лесообразно провести градацию меж#
ду барьерами: технологические и ком#
позиционные. Надо отметить, что, так
как технологические барьеры непос#
редственно относятся к техническому
обеспечению, что в свою очередь свя#
зано с развитием науки и техники, на
первый план следует вынести исследо#
вания композиционных барьеров, ре#
гулирование которых позволит также
прогнозировать хранимоспособность с
точки зрения динамики нефермента#
тивной порчи продуктов.
Развитие пищевой промышленности
должно учитывать такие важные аспек#
ты, как рост численности населения с
увеличением доли людей пожилого
возраста, изменение условий жизни
людей, стрессовые нагрузки. В то же
время индустрия питания должна оп#
ределяться требованиями концепции
здорового питания, повышенным вни#
манием к качеству и безопасности пи#
щевых продуктов, достижениями на#
уки, экономическим состоянием обще#
ства, покупательной способностью на#
селения.
Создание новых видов пищи и пи#
щевых добавок, а также принципиаль#
ное улучшение качества традиционных
видов питания становятся основными
направлениями биотехнологии пище#
вой промышленности.
Необходимы дальнейшие исследо#
вания, направленные на производство
функциональных ингредиентов с ис#
пользованием нанотехнологий, в част#
ности, на основе глубокого фракцио#
нирования минорных составляющих
белков; по подбору новых нетрадици#
онных источников пищевого сырья, со#
держащего природные антиоксиданты
(флавоноиды), в том числе речь идет о
такой культуре, как амарант. Обогаще#
ние продуктов природными антиокси#
дантами позволит также увеличить
сроки годности продуктов и улучшить
экономические показатели их произ#
водства.
Одно из важных направлений– даль#
нейшее развитие исследований в обла#
сти геродиетического питания. К сожа#
лению, выпуск таких продуктов сдержи#
вается рядом факторов, в числе кото#
рых можно выделить недостаточное
внимание государства к проблемам пи#
тания людей пожилого возрасти, фак#
тическое отсутствие индустрии геродие#
тического питания, более высокая себе#
стоимость данных продуктов.
Перспективное направление иссле#
дований – совершенствование состава
молочных продуктов, предназначен#
ных для всех групп населения, в том
числе для детского питания. Молоко и
молочные продукты, являясь полно#
ценными продуктами питания, могут
стать причиной непереносимости, свя#
занной с аллергическими реакциями
на их компоненты – белки, жиры, угле#
воды и др. Чаще всего расстройство
пищеварения связано с нарушением в
переваривании и резорбции лактозы.
Специально для категории потребите#
лей с лактозной недостаточностью не#
обходимо разрабатывать безлактоз#
ные и низколактозные молочные про#
дукты.
Научные исследования в сыроделии
становятся все более ориентированны#
ми на создание технологий новых ви#
дов продуктов, обогащенных физиоло#
гически полезными пищевыми ингре#
диентами, улучшающими здоровье че#
ловека. Сдвиг приоритета в эту сторону
объясняется тем, что в последние годы
состояние здоровья населения России
характеризуется негативными тенден#
циями. И не последнюю роль в этом
играет такой фактор, как питание.
На наш взгляд, перспективны иссле#
дования в следующих направлениях:
разработка технологий сырных паст на
основе биологически ценных сыворо#
точных белков, в том числе обогащен#
ных функциональными ингредиента#
ми; создание технологий лечебно#про#
филактических сыров, обогащенных
лакто# и бифидобактериями с добав#
лением микро# и макроэлементов; изу#
чение проблемы замены животного
жира растительным с целью разработ#
ки технологии натуральных сыров со
сбалансированной жировой фазой;
исследование возможности использо#
вания растительных белков в составе
сырных продуктов.
Уменьшение содержания натрия в
продуктах массового спроса – пробле#
ма, на которую обращают внимание
врачи и диетологи во многих высоко#
развитых странах мира. Исходя из это#
го, перспективны исследования воз#
можности частичной замены хлористо#
го натрия при производстве сыров хло#
ристым калием.
По данным Всемирной организации
здравоохранения, такое заболевание,
как остеопороз, по значимости вышло
на четвертое место среди неинфекци#
онных заболеваний (после сердечно#
сосудистой, онкологической патологии
и сахарного диабета). Необходимо
продолжать исследования в области
создания сырных паст, обогащенных
функциональными ингредиентами, на#
пример солями кальция и витамином
D, с целью получения продуктов для
профилактики остеопороза.
Проблема использования в молоч#
ной промышленности нетрадиционно#
го сырья растительного происхожде#
ния вызывает устойчивый интерес у
специалистов на протяжении многих
лет, так как ее решение позволяет со#
здать дополнительные ресурсы сырья,
а следовательно, увеличить выпуск и
расширить ассортимент молочных
продуктов. Принципиальная возмож#
ность замены части молочных жира
или белка на немолочные жир или бе#
лок доказана. И потому суть проводи#
мых в настоящее время исследований
в этой области сводится к уточнению
технологии таких «комбинированных»
продуктов. Эта работа предполагает в
первую очередь установление законо#
мерностей влияния того или иного
компонента на параметры технологи#
ческого процесса и качественные пока#
затели продукта. В данном случае эф#
фективность использования той или
иной растительной добавки, заменяю#
щей основные компоненты продукта,
формирующие его пищевую ценность,
должна оцениваться не только с эконо#
мической точки зрения, но и с соци#
альной: что даст такая замена человеку
в плане улучшения его здоровья.
Поэтому применение растительных
жиров в молочных продуктах вполне
обосновано, поскольку растительные
жиры по сравнению с молочным жи#
ром имеют повышенное содержание
полиненасыщенных жирных кислот,
пониженное содержание холестерина
и трансизомеров жирных кислот. Это
становится особенно актуальным в
последние годы в связи с ростом рас#
пространенности заболеваний, связан#
ных с атеросклеротическим поражени#
ем сосудов, нарушением обмена ве#
ществ (ожирением, сахарным диабе#
том и др.).
Исследования по использованию пи#
щевых и биологически активных доба#
вок в сыроделии должны иметь цель
повышения статуса продуктов сыроде#
лия среди других диетических и лечеб#
но#профилактических молочных про#
дуктов.
Сливочное масло благодаря своему
составу и свойствам – один из самых
привлекательных продуктов массового
потребления. Недостаток молока#сы#
рья в первую очередь сказывается на
производстве ресурсозатратных мо#
лочных продуктов, к которым относит#
ся сливочное масло. В результате сло#
жившейся ситуации его производство
в России за последние 17 лет сократи#
лось более чем в 3 раза.
В РФ активно стало развиваться про#
изводство продуктов с комбинирован#
ным составом жировой фазы, которые
впоследствии, после принятия ряда
нормативных документов, стали име#
новаться «спредами». В ассортименте
предприятий маслодельной отрасли
появились новые разновидности сли#
вочного масла пониженной жирности,
масляные и сливочные пасты, что на#
ряду со спредами позволило несколько
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека