ЭлБиб

18 / 96

16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2008
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ТЕМА НОМЕРА
повысить эффективность маслодель#
ного производства.
Анализ достаточно сложной ситуа#
ции в маслодельной отрасли указывает
на ряд проблем и ставит перед учены#
ми отрасли ряд сложных задач. Основ#
ные из них:
• проведение прикладных и фунда#
ментальных исследований в области
разработки прогрессивных технологий
и создания новых разновидностей сли#
вочного масла и его аналогов, соответ#
ствующих современной концепции
обоснованного питания и развития
маслодельной отрасли в целом;
• проведение исследований по повы#
шению биологической ценности и ка#
чества масла, включая обеспечение бе#
зопасности и улучшение потребительс#
ких показателей за счет технологичес#
кой обработки сырья, привлечения не#
традиционных для маслоделия сырье#
вых ресурсов, таких, как высококаче#
ственные растительные жиры, молоч#
но#белковые добавки, вкусовые ингре#
диенты различной направленности,
биологически активные пищевые до#
бавки;
• научное обоснование принципов
планирования ассортимента продуктов
маслоделия;
• исследования по повышению кон#
курентоспособности отечественной
продукции маслоделия за счет приме#
нения прогрессивных технологий холо#
дильного хранения, высокоэффектив#
ных тароупаковочных материалов но#
вого поколения, обеспечивающих уве#
личение сроков годности;
• разработка современной норма#
тивно#технической базы, регламенти#
рующей производство маслодельной
продукции и гарантирующей высокое
качество изготовляемой продукции;
• создание новых моделей техноло#
гического оборудования, обеспечива#
ющего эффективную выработку масло#
дельной продукции и обновление име#
ющегося в эксплуатации морально и
физически устаревшего оборудования;
• совершенствование форм контроля
производства и уточнение действую#
щих нормативов и разработка новых
методов контроля качества сырья и го#
товой продукции, в том числе на осно#
ве современного приборного обеспе#
чения.
Важнейшее направление повышения
качества и безопасности молока и мо#
лочной продукции – использование
системы управления безопасностью
пищевых продуктов на основе принци#
пов ХАССП в соответствии с требова#
ниями международного стандарта ИСО
22000:2005, а также применение сис#
темы менеджмента качества в соответ#
ствии с требованиями международно#
го стандарта ИСО 9001:2000. Интегри#
рованное использование международ#
ных стандартов, основанных на сис#
темном и процессном подходах к уп#
равлению предприятием, позволит
связать в единое целое различные ас#
пекты его деятельности, постоянно
улучшать качество, минимизировать
риски, сократить потребляемые ресур#
сы и повысить удовлетворенность по#
требителей.
Внедрение системы ХАССП, осно#
ванной на оперативном контроле пока#
зателей готовой продукции, сырья и
полуфабрикатов, вспомогательных ма#
териалов и санитарно#гигиенических
показателей производства, диктует не#
обходимость замены длительных и
трудоемких методов аналитической
химии и классической микробиологии
на еще недостаточно используемые в
России новейшие инструментальные
методы и устройства. Оперативный
контроль качества требует также при#
менения новейших компьютерных ин#
формационных технологий. Поэтому
актуальны разработка новых инстру#
ментальных методов и устройств для
определения показателей качества и
безопасности, в частности, наличия ан#
тибиотиков, фальсификации сырья
немолочными жирами, белками и рас#
кислителями, создание компьютеризи#
рованной базы знаний, применительно
к производству отдельных видов мо#
лочной продукции. Необходимо уве#
личить номенклатуру контролируемых
показателей, обеспечить распределе#
ние поступающего на предприятие мо#
лока#сырья для выработки различных
видов продукции и оценку его по раз#
личным аспектам.
Экологизация молочного производ#
ства – составная часть концепции ус#
тойчивого развития предприятий, раз#
рабатываемой в последние годы. Она
предполагает экологически ориентиро#
ванное техническое и технологическое
развитие молочной промышленности.
Молочная промышленность не являет#
ся сильным загрязнителем атмосфер#
ного воздуха, и при проведении соот#
ветствующих мероприятий в основном
обеспечивается соблюдение требуе#
мых ПДК. Однако специфические выб#
росы в виде пыли сухих продуктов
приводят к потерям ценных веществ и
повышению уровня загрязненности.
Прогнозируемое возрастание объемов
производства сухих молочных продук#
тов может привести к существенному
увеличению выбросов, если не будут
решены вопросы ресурсо# и энергосбе#
режения сушильного оборудования.
Важный резерв ресурсо#энергоэко#
номии для производства – сокращение
расходов воды, что одновременно
приводит к сокращению объемов сточ#
ных вод. Отечественная молочная про#
мышленность значительно отстает от
развитых стран по эффективности ис#
пользования воды (удельный расход
воды в 5 и более раз выше соответ#
ствующих показателей передовых за#
рубежных стран). Главное направле#
ние работ по снижению расходов
воды – мониторинг экологических по#
казателей (водопотребление, водоот#
ведение), развитие работ по их норми#
рованию, совершенствование процес#
сов мойки, развитие систем оборотно#
го водоснабжения. Следует отметить
безотлагательность решения вопросов
выделения необходимых средств для
финансирования работ по нормирова#
нию экологических показателей, кото#
рые не обновлялись уже 13 лет.
Главная экологическая проблема в
молочной промышленности – сточные
воды. Теоретический аспект решения
проблемы заключается в развитии кон#
цепции мало# и безотходных техноло#
гий, экологизации молочного произ#
водства и разработке ресурсо#энерго#
сберегающих технологий.
Основные направления работ по
снижению загрязненности сточных вод
путем совершенствования техники и
технологии производства: максималь#
ное и комплексное использование со#
ставных частей молока; оптимизация
уровня расходов воды и сточных вод за
счет разработки и внедрения прогрес#
сивных норм и нормативов, систем
оборотно#повторного водоснабжения;
качественная и количественная оценка
отходов производства и потребления с
целью их устранения либо повторного
использования.
Важная экологическая проблема –
недостаточная степень комплексной
переработки сыворотки. Развитие эко#
лого#ориентированных технологий по#
зволяет существенно изменить эколо#
гическую ситуацию в отрасли, улуч#
шить охрану окружающей среды и бо#
лее эффективно использовать ценные
вторичные ресурсы, особенно молоч#
ную сыворотку.
Проблема переработки сыворотки
успешно решена в Европе, где сыво#
ротку централизованно перерабатыва#
ют на немногочисленных крупнотон#
нажных заводах. К сугубо российским
проблемам можно отнести значитель#
ные расстояния, большое количество
молочных заводов с небольшими ко#
личествами сыворотки, а также разно#
образие видов сыворотки (подсырная,
творожная, казеиновая), что затрудня#
ет концентрацию ее переработки.
В нашей стране проблема перера#
ботки сыворотки решена частично.
Около 60 % молочной сыворотки не
перерабатывается и служит источни#
ком загрязнения биосферы. Проблему
переработки сыворотки невозможно
решить без восстановления производ#
ства молочного сахара; расширения
производства ЗЦМ с использованием
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека