19 / 96
17
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2008
MILK AND MEAT PROCESSING
сыворотки; организации сбора и кон#
центрации производства сгущенной и
сухой сыворотки на крупнотоннажных
установках с целевым использованием
сыворотки на те или иные цели; прове#
дения работ по унификации свойств
перерабатываемой сыворотки различ#
ных видов.
Среди причин, сдерживающих пере#
работку сыворотки можно также выде#
лить: незначительные инвестиции в
молочную промышленность; отсут#
ствие средств на внедрение современ#
ных технологий и закупку оборудова#
ния; недостаточную информацию о
преимуществах продуктов из сыворот#
ки и рекламу здорового образа жизни;
отсутствие массового производства
многофункциональных продуктов на
основе молочной сыворотки.
В странах с развитой молочной про#
мышленностью считается, что органи#
зация сушки молочной сыворотки,
даже при высоком уровне стоимости
энергоносителей, гораздо выгоднее,
чем экологические штрафы за слив сы#
воротки без обработки в водоемы. В
США, Франции, Германии, Нидерлан#
дах, Италии на эти цели ежегодно рас#
ходуется около 70 % ресурсов нату#
ральной сыворотки. При этом сухая
сыворотка, как удобохранимый и
транспортабельный концентрат, содер#
жащий до 15 % белка и более 70 % уг#
леводов молока, находит широкое
применение в производстве широкого
ассортимента как пищевых продуктов
(кондитерских, хлебобулочных, мака#
ронных, колбасных, майонезов, кетчу#
пов, напитков и др.), так и замените#
лей цельного молока для молодняка
сельскохозяйственных животных, стар#
терных комбикормов и кормовых до#
бавок в рационы лактирующих коров.
В нашей стране на сушку направляется
менее 10 % ее ресурсов.
Одна из причин сложившейся ситуа#
ции – отсутствие прогрессивной техно#
логии и соответствующего аппаратур#
ного оформления процесса сушки мо#
лочной сыворотки как специфичного
вида молочного сырья, значительно
отличающегося по составу и свойствам
от молока, для сушки которого и пред#
назначена имеющаяся в отрасли техни#
ческая база. Необходимо разработать
интенсивную технологию сушки молоч#
ной сыворотки с модернизацией име#
ющегося в отрасли парка оборудова#
ния и созданием нового оборудования
для этих целей.
В последние годы наблюдается тен#
денция роста объемов производства
напитков на основе молочной сыво#
ротки. Есть основания предполагать и
дальнейшее развитие данного направ#
ления как одного из наиболее доступ#
ных, не требующих больших капиталь#
ных вложений и эксплуатационных (в
первую очередь энергетических) зат#
рат, удельный вес которых в себестои#
мости молочной продукции непрерыв#
но растет. Производство напитков на
основе молочной сыворотки выгодно
предприятиям еще и сезонным совпа#
дением пиков ресурсов сырья и спроса
на продукт, что в условиях коэффици#
ента сезонности составляет немало#
важный фактор.
Перспективно выделение сыворо#
точных белков в неденатурированном
состоянии методом ультрафильтра#
ции. Такие белки максимально сохра#
няют свои ценные свойства, и сфера их
применения может быть значительно
расширена за счет включения в состав
диетических, детских, лечебных про#
дуктов и продуктов специального на#
значения. Этот метод выделения сыво#
роточных белков уже широко исполь#
зуется за рубежом, однако в России
пока не нашел достойного примене#
ния.
Определенный интерес представляет
ферментативный гидролиз сывороточ#
ных белков. Гидролизаты различной
глубины могут найти широкое практи#
ческое применение в пищевых и фар#
мацевтических целях.
Лактоза – главный ком#
понент сухих веществ мо#
лочной сыворотки. Необ#
ходимо усовершенство#
вать технологии и возро#
дить отечественное произ#
водство молочного сахара
высоких кондиций – ра#
финированного и фарма#
копейного в объемах,
обеспечивающих внутрен#
ние потребности отраслей,
производящих продукты
детского питания и фарма#
цевтические препараты, и
полностью исключить его
импорт.
Одно из перспективных
направлений, расширяю#
щее сферу использования
сыворотки, – сквашива#
ние ее различными вида#
ми молочнокислых мик#
роорганизмов. Присут#
ствие в продукте полезной
микрофлоры, находящей#
ся в фазе активной жизне#
деятельности, позволяет
применять ее для профи#
лактики и лечения желу#
дочно#кишечных заболе#
ваний.
Биологической
конверсией лактозы воз#
можно достаточно деше#
вым способом получить
такие ценные производ#
ные, как лактулоза, лакти#
тол, лактотионовая кисло#
та, лактаты калия, натрия,
кальция, органические кислоты (мо#
лочная и уксусная кислоты), витами#
ны, этиловый спирт и др. Исследова#
ния в этом направлении перспективны
и их успешное завершение позволит
разработать ряд новых эффективных
технологий.
Интерес к молочной сыворотке во
всем мире продолжает расти. В первую
очередь это касается технологий глу#
бокой переработки молочной сыворот#
ки, которые позволяют получать про#
дукты, подобные лекарственным пре#
паратам.
Важное значение имеют маркетинго#
вые исследования рынка сбыта, улуч#
шение рекламы сыворотки и разнооб#
разных продуктов на ее основе, орга#
низация семинаров для работников
молочной и пищевой промышленнос#
ти. Достижение положительного отно#
шения к сыворотке является движущей
силой для интенсификации ее перера#
ботки.
Только при комплексной промыш#
ленной переработке молочной сыво#
ротки возможно решение проблемы
рационального ее использования, о
чем свидетельствует как мировой, так
и передовой отечественный опыт.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека