ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

действовать в жесткой воде. Результа$

ты проведенных исследований свойств

модельных систем показали, что

эмульсия с применением стандартного

лецитина в жесткой воде обладает ма$

лой величиной устойчивости – 34%.

Показатель устойчивости эмульсии в

случае использования гидролизован$

ного лецитина увеличивается до 91%.

В отличие от стандартного гидролизо$

ванный лецитин может эффективно

действовать при применении и в жест$

кой воде, что представляет интерес

для производителей, использующих

в рецептурах своей продукции мине$

рализованную воду.

Порошковые лецитины

Отличия порошковых лецитинов от

стандартизированных в следующем:

•

агрегатное состояние: они являют$

ся дисперсным сыпучим порошкооб$

разным продуктом с размером частиц

от 20 до 150 мк;

•

содержание фосфолипидов в этом

продукте составляет от 85 до 97% (по

существу они являются фосфолипид$

ными изолятами).

Основные характеристики этих про$

дуктов приведены в табл. 4.

бодны от триглицеридов масла и сво$

бодных жирных кислот; легкость упа$

ковки.

Композиты на основе лецитина

Композиты на основе лецитина ус$

ловно можно разделить на три группы:

на липидной основе; на белковой ос$

нове; на углеводной основе (табл. 5).

В мучных кондитерских изделиях в

качестве самостоятельных ингредиен$

тов нашли применение композиты на

липидной и белковой основе

. К ком$

позитам на

белковой основе

относят

лецитин Штернмулс М 545 и Лецифло

60. Эти лецитины получают путем на$

несения лецитинового эмульгатора

методом распылительной сушки на

компоненты сухого молока, разли$

чаются они содержанием фосфолипи$

дов. Штернмулс М 545 отлично подхо$

дит для использования в печенье, бис$

квитах, вафлях. За счет высоких эмуль$

гирующих свойств лецитина изделия

приобретают равномерную окраску.

Пористость бисквитов и печенья ста$

новится более равномерной, улучша$

ется симметрия изделий. Тесто лучше

поддается машинной обработке. По$

видимому, высокий эмульсионный

эффект связан с синергическими свой$

ствами лецитина и сухого молока,

присутствующего в данной компози$

ции.

К композитам на

липидной основе

можно отнести сравнительно недавно

созданный улучшитель кондитерский

«Российский». В состав улучшителя

«Российского» входят моно$ и дигли$

цериды жирных кислот (Е 471), эфиры

полиглицерина и жирных кислот

(Е 475) и лецитин (Е 322). Комплекс$

ный эмульгатор «Российский» способ$

ствует врабатыванию воздуха в тесто и

стабилизации водной/жировой фазы.

Эти композиты используют для приго$

товления вафельных полуфабрикатов.

ООО «Протеин Плюс» совместно с

ВНИИ жиров, Нижегородским заво$

дом ПАВ разработал набор компози$

тов направленного действия: МФТ

Таблица 4

Коммерческие препараты порошковых лецитинов

Таблица 5

Коммерческие препараты композитов на основе лецитина («Солае»)

В связи с легкостью дозирования

этих добавок и высокой технологичес$

кой функциональностью в последнее

время они находят все большее при$

менение в различных отраслях пище$

вой промышленности.

Преимущества использования по$

рошковых лецитинов по сравнению с

жидкими:

удобство и точность дози$

рования;

возможность предваритель$

ного смешивания с сухими ингредиен$

тами

;

лучшая диспергируемость

;

сво$

"/9334

;

$$9

: -

: (*

433

AB@

36L

6J6-

3< $ %

-36J $

! M

#' 1/

1D N

;

$$9

76FGJ (

: (*

: +

: 8

6?4

: M

: O

AB@

H67

Элек

ронная На

учная Сель

скоХозяйственная Библиотека