Previous Page  28 / 144 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 28 / 144 Next Page
Page Background

26

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

действовать в жесткой воде. Результа$

ты проведенных исследований свойств

модельных систем показали, что

эмульсия с применением стандартного

лецитина в жесткой воде обладает ма$

лой величиной устойчивости – 34%.

Показатель устойчивости эмульсии в

случае использования гидролизован$

ного лецитина увеличивается до 91%.

В отличие от стандартного гидролизо$

ванный лецитин может эффективно

действовать при применении и в жест$

кой воде, что представляет интерес

для производителей, использующих

в рецептурах своей продукции мине$

рализованную воду.

Порошковые лецитины

Отличия порошковых лецитинов от

стандартизированных в следующем:

агрегатное состояние: они являют$

ся дисперсным сыпучим порошкооб$

разным продуктом с размером частиц

от 20 до 150 мк;

содержание фосфолипидов в этом

продукте составляет от 85 до 97% (по

существу они являются фосфолипид$

ными изолятами).

Основные характеристики этих про$

дуктов приведены в табл. 4.

бодны от триглицеридов масла и сво$

бодных жирных кислот; легкость упа$

ковки.

Композиты на основе лецитина

Композиты на основе лецитина ус$

ловно можно разделить на три группы:

на липидной основе; на белковой ос$

нове; на углеводной основе (табл. 5).

В мучных кондитерских изделиях в

качестве самостоятельных ингредиен$

тов нашли применение композиты на

липидной и белковой основе

. К ком$

позитам на

белковой основе

относят

лецитин Штернмулс М 545 и Лецифло

60. Эти лецитины получают путем на$

несения лецитинового эмульгатора

методом распылительной сушки на

компоненты сухого молока, разли$

чаются они содержанием фосфолипи$

дов. Штернмулс М 545 отлично подхо$

дит для использования в печенье, бис$

квитах, вафлях. За счет высоких эмуль$

гирующих свойств лецитина изделия

приобретают равномерную окраску.

Пористость бисквитов и печенья ста$

новится более равномерной, улучша$

ется симметрия изделий. Тесто лучше

поддается машинной обработке. По$

видимому, высокий эмульсионный

эффект связан с синергическими свой$

ствами лецитина и сухого молока,

присутствующего в данной компози$

ции.

К композитам на

липидной основе

можно отнести сравнительно недавно

созданный улучшитель кондитерский

«Российский». В состав улучшителя

«Российского» входят моно$ и дигли$

цериды жирных кислот (Е 471), эфиры

полиглицерина и жирных кислот

(Е 475) и лецитин (Е 322). Комплекс$

ный эмульгатор «Российский» способ$

ствует врабатыванию воздуха в тесто и

стабилизации водной/жировой фазы.

Эти композиты используют для приго$

товления вафельных полуфабрикатов.

ООО «Протеин Плюс» совместно с

ВНИИ жиров, Нижегородским заво$

дом ПАВ разработал набор компози$

тов направленного действия: МФТ

Таблица 4

Коммерческие препараты порошковых лецитинов

Таблица 5

Коммерческие препараты композитов на основе лецитина («Солае»)

В связи с легкостью дозирования

этих добавок и высокой технологичес$

кой функциональностью в последнее

время они находят все большее при$

менение в различных отраслях пище$

вой промышленности.

Преимущества использования по$

рошковых лецитинов по сравнению с

жидкими:

удобство и точность дози$

рования;

возможность предваритель$

ного смешивания с сухими ингредиен$

тами

;

лучшая диспергируемость

;

сво$

;.

/9

C

;.

"/9334

&

;

$$9

:

GE

GE

: -

F

64

=

: (*

4

64

=

:

433

F

@

7

=

A

?

?

=

AB@

6?

3?

!

+

'

36L

6J6-

3< $ %

#

!

#

-36J $

! M

#' 1/

.'

#

D

'

'

!

'

'

'

1D N

'

N

#

0

'

N

#

0

#

&

;

$$9

=

:

76FGJ (

>7

>?

36

3?

74

:

F

F

F

F

43

F

1D

EJ

F

: (*

=

<

7

J

4

4

7J

: +

F

G4

47

F

F

F

: 8

67

6?4

44

F

F

F

: M

G4

7?

77

F

F

F

: O

F

6G

J

F

F

F

@

7

=

A

F

F

F

6

?

F

=

AB@

F

F

F

67

37

F

C

D

=

F

F

F

74

34

F

H67

)*

I

F

F

F

E

73

F

Элек

т

ронная На

учная Сель

скоХозяйственная Библиотека