
26
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
действовать в жесткой воде. Результа$
ты проведенных исследований свойств
модельных систем показали, что
эмульсия с применением стандартного
лецитина в жесткой воде обладает ма$
лой величиной устойчивости – 34%.
Показатель устойчивости эмульсии в
случае использования гидролизован$
ного лецитина увеличивается до 91%.
В отличие от стандартного гидролизо$
ванный лецитин может эффективно
действовать при применении и в жест$
кой воде, что представляет интерес
для производителей, использующих
в рецептурах своей продукции мине$
рализованную воду.
Порошковые лецитины
Отличия порошковых лецитинов от
стандартизированных в следующем:
•
агрегатное состояние: они являют$
ся дисперсным сыпучим порошкооб$
разным продуктом с размером частиц
от 20 до 150 мк;
•
содержание фосфолипидов в этом
продукте составляет от 85 до 97% (по
существу они являются фосфолипид$
ными изолятами).
Основные характеристики этих про$
дуктов приведены в табл. 4.
бодны от триглицеридов масла и сво$
бодных жирных кислот; легкость упа$
ковки.
Композиты на основе лецитина
Композиты на основе лецитина ус$
ловно можно разделить на три группы:
на липидной основе; на белковой ос$
нове; на углеводной основе (табл. 5).
В мучных кондитерских изделиях в
качестве самостоятельных ингредиен$
тов нашли применение композиты на
липидной и белковой основе
. К ком$
позитам на
белковой основе
относят
лецитин Штернмулс М 545 и Лецифло
60. Эти лецитины получают путем на$
несения лецитинового эмульгатора
методом распылительной сушки на
компоненты сухого молока, разли$
чаются они содержанием фосфолипи$
дов. Штернмулс М 545 отлично подхо$
дит для использования в печенье, бис$
квитах, вафлях. За счет высоких эмуль$
гирующих свойств лецитина изделия
приобретают равномерную окраску.
Пористость бисквитов и печенья ста$
новится более равномерной, улучша$
ется симметрия изделий. Тесто лучше
поддается машинной обработке. По$
видимому, высокий эмульсионный
эффект связан с синергическими свой$
ствами лецитина и сухого молока,
присутствующего в данной компози$
ции.
К композитам на
липидной основе
можно отнести сравнительно недавно
созданный улучшитель кондитерский
«Российский». В состав улучшителя
«Российского» входят моно$ и дигли$
цериды жирных кислот (Е 471), эфиры
полиглицерина и жирных кислот
(Е 475) и лецитин (Е 322). Комплекс$
ный эмульгатор «Российский» способ$
ствует врабатыванию воздуха в тесто и
стабилизации водной/жировой фазы.
Эти композиты используют для приго$
товления вафельных полуфабрикатов.
ООО «Протеин Плюс» совместно с
ВНИИ жиров, Нижегородским заво$
дом ПАВ разработал набор компози$
тов направленного действия: МФТ
Таблица 4
Коммерческие препараты порошковых лецитинов
Таблица 5
Коммерческие препараты композитов на основе лецитина («Солае»)
В связи с легкостью дозирования
этих добавок и высокой технологичес$
кой функциональностью в последнее
время они находят все большее при$
менение в различных отраслях пище$
вой промышленности.
Преимущества использования по$
рошковых лецитинов по сравнению с
жидкими:
удобство и точность дози$
рования;
возможность предваритель$
ного смешивания с сухими ингредиен$
тами
;
лучшая диспергируемость
;
сво$
;.
/9
C
;.
"/9334
&
;
$$9
:
GE
GE
: -
F
64
=
: (*
4
64
=
:
433
F
@
7
=
A
?
?
=
AB@
6?
3?
!
+
'
36L
6J6-
3< $ %
#
!
#
-36J $
! M
#' 1/
.'
#
D
'
'
!
'
'
'
1D N
'
N
#
0
'
N
#
0
#
&
;
$$9
=
:
76FGJ (
>7
>?
36
3?
74
:
F
F
F
F
43
F
1D
EJ
F
: (*
=
<
7
J
4
4
7J
: +
F
G4
47
F
F
F
: 8
67
6?4
44
F
F
F
: M
G4
7?
77
F
F
F
: O
F
6G
J
F
F
F
@
7
=
A
F
F
F
6
?
F
=
AB@
F
F
F
67
37
F
C
D
=
F
F
F
74
34
F
H67
)*
I
F
F
F
E
73
F
Элек
т
ронная На
учная Сель
скоХозяйственная Библиотека