ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

Полидекстроза – многофункциональный углевод

для создания

низкокалорийных и обогащенных продуктов

Пищевые волокна объединяют весь%

ма обширную группу веществ. Основ%

ным свойством, позволяющим объе%

динять их по принципу функциональ%

ности, является то, что они не подвер%

жены расщеплению пищеварительны%

ми ферментами. К группе ПВ относятся

в основном вещества углеводной при%

роды – резистентные полисахариды и

олигосахариды. В данной работе пред%

лагается краткая характеристика одно%

го из таких веществ – полидекстрозы.

Вообще полидекстроза является пи%

щевой добавкой, ей присвоен номер

Е1200 и она применяется в пищевой

промышленности в качестве наполни%

теля, носителя, влагоудерживающего

агента с 80%х годов прошлого столетия

[10]. До сих пор она в основном при%

менялась за рубежом и была мало из%

вестна в нашей стране, поскольку при%

менение наполнителя предполагает в

первую очередь создание низкокало%

рийного пищевого продукта, а для оте%

чественной пищевой промышленности

это направление до сих пор не было

основным. Однако в западных стра%

нах, где еще в 70%е годы была выявле%

на проблема несбалансированности

питания по калорийности рациона и

связанных с этим неблагоприятных по%

следствий для здоровья [2], разработ%

ка низкокалорийных продуктов стала

активно и успешно развивающимся

направлением пищевой индустрии.

Как пищевая добавка полидесктроза

отлично зарекомендовала себя при со%

здании продуктов с пониженным со%

держанием сахара, так как по техноло%

гическим характеристикам очень по%

хожа на сахарозу и успешно заменяет

ее во многих рецептурах. Полидекст%

роза применяется также и при созда%

нии обезжиренных и низкожирных

продуктов как заменитель и имитатор

жира (под термином «имитатор жира»

применительно к полидекстрозе пони%

мается ее способность создавать ощу%

щение во рту, аналогичное жировой

составляющей).

Интерес к полидекстрозе возрос в

последнее десятилетие, когда ряд ис%

следований показал, что

она проявляет свойства

растворимого пищевого

волокна, т.е. обладает,

помимо технологических,

важными физиологичес%

кими преимуществами

при использовании в

продуктах питания, дей%

ствуя не просто как инерт%

ный наполнитель в низко%

калорийных продуктах,

но и как физиологически

ценный ингредиент.

В настоящее время по%

лидекстроза официально

признана и применяется

как пищевое волокно в 16 странах.

Процедура придания ингредиенту

официального статуса ПВ в разных

странах предполагает прохождение

практически однотипной процедуры:

проведение испытаний, в том числе и

клинических, подтверждающих дан%

ное свойство, и разработку метода,

позволяющего количественно опреде%

лять данное пищевое волокно в раз%

личных источниках, в том числе в пи%

щевых продуктах. В России именно та%

кой процесс проходит сейчас в ГУ НИИ

питания РАМН, где осуществляется по%

стадийное исследование полидекстро%

зы Litesse

производства компании

Danisco Sweeteners. Испытания пока не

завершены, поэтому в настоящей ра%

боте не ставится цель подробного из%

ложения и обсуждения физиологичес%

ких свойств данного ингредиента.

Вниманию читателей предлагается

краткая характеристика основных

свойств полидекстрозы, известная из

публикаций зарубежных авторов, а

также основные принципы ее приме%

нения в пищевых продуктах.

Полидекстроза – общая

характеристика

Полидекстроза была впервые полу%

чена в конце 60%х годов американским

ученым доктором Х. Реннхардом, ко%

торый проводил исследования для ме%

дико%фармацевтической корпорации

Pfizer Inc. в области потенциала ис%

пользования различных полисахари%

дов в качестве некалорийных замени%

телей сахара и для частичной замены

жира, муки и крахмала при создании

так

называемых

«облегченных»

(«light») продуктов. До начала про%

мышленного использования, как и все

вновь разработанные пищевые добав%

ки, полидекстроза проходила обшир%

ные испытания безопасности, подтвер%

дившие возможность ее применения

практически во всех пищевых продук%

тах. Объединенный комитет экспертов

по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ от%

нес полидекстрозу к добавкам, для ко%

торых не устанавливается допустимая

суточная дозировка (ADI «not

specified»). Общий обзор исследова%

ний безопасности полидекстрозы из%

ложен в работе [3].

По химической структуре полидекст%

роза представляет собой полисахарид,

состоящий из остатков глюкозы, кото%

О.Г. Шубина

ЗАО «Даниско»

Рис.1. Строение молекулы

полидекстрозы

R=H, sorbitol, sorbitol

bridge or more polydextrose

O CH

Пищевые волокна (ПВ) в настоящее время

бесспорно находятся на пике интереса

технологов отрасли. Многочисленные

исследования последних десятилетий,

убедительно показывающие огромную роль

пищевых волокон в питании человека, сделали

их весьма привлекательными ингредиентами

для использования в рецептурах различных

продуктов. При этом, как правило, основной

акцент научного исследования и практического

применения препаратов ПВ делался именно

на возможности придания готовому продукту

дополнительных полезных свойств – иначе

говоря, собственно обогащение пищевыми

волокнами ставилось основной задачей при

разработке таких препаратов и технологий

их применения. Однако в свете растущей

озабоченности в связи с проблемой

избыточной массы тела, ожирения и связанных

с ними заболеваний ПВ привлекают интерес

и как ингредиенты, с помощью которых можно

снижать калорийность продукта [2].

Более того, препараты ПВ способны оказывать

различное влияние на текстуру и ряд других

показателей готового продукта, например

его срок хранения.

лектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека