
28
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
Полидекстроза – многофункциональный углевод
для создания
низкокалорийных и обогащенных продуктов
Пищевые волокна объединяют весь%
ма обширную группу веществ. Основ%
ным свойством, позволяющим объе%
динять их по принципу функциональ%
ности, является то, что они не подвер%
жены расщеплению пищеварительны%
ми ферментами. К группе ПВ относятся
в основном вещества углеводной при%
роды – резистентные полисахариды и
олигосахариды. В данной работе пред%
лагается краткая характеристика одно%
го из таких веществ – полидекстрозы.
Вообще полидекстроза является пи%
щевой добавкой, ей присвоен номер
Е1200 и она применяется в пищевой
промышленности в качестве наполни%
теля, носителя, влагоудерживающего
агента с 80%х годов прошлого столетия
[10]. До сих пор она в основном при%
менялась за рубежом и была мало из%
вестна в нашей стране, поскольку при%
менение наполнителя предполагает в
первую очередь создание низкокало%
рийного пищевого продукта, а для оте%
чественной пищевой промышленности
это направление до сих пор не было
основным. Однако в западных стра%
нах, где еще в 70%е годы была выявле%
на проблема несбалансированности
питания по калорийности рациона и
связанных с этим неблагоприятных по%
следствий для здоровья [2], разработ%
ка низкокалорийных продуктов стала
активно и успешно развивающимся
направлением пищевой индустрии.
Как пищевая добавка полидесктроза
отлично зарекомендовала себя при со%
здании продуктов с пониженным со%
держанием сахара, так как по техноло%
гическим характеристикам очень по%
хожа на сахарозу и успешно заменяет
ее во многих рецептурах. Полидекст%
роза применяется также и при созда%
нии обезжиренных и низкожирных
продуктов как заменитель и имитатор
жира (под термином «имитатор жира»
применительно к полидекстрозе пони%
мается ее способность создавать ощу%
щение во рту, аналогичное жировой
составляющей).
Интерес к полидекстрозе возрос в
последнее десятилетие, когда ряд ис%
следований показал, что
она проявляет свойства
растворимого пищевого
волокна, т.е. обладает,
помимо технологических,
важными физиологичес%
кими преимуществами
при использовании в
продуктах питания, дей%
ствуя не просто как инерт%
ный наполнитель в низко%
калорийных продуктах,
но и как физиологически
ценный ингредиент.
В настоящее время по%
лидекстроза официально
признана и применяется
как пищевое волокно в 16 странах.
Процедура придания ингредиенту
официального статуса ПВ в разных
странах предполагает прохождение
практически однотипной процедуры:
проведение испытаний, в том числе и
клинических, подтверждающих дан%
ное свойство, и разработку метода,
позволяющего количественно опреде%
лять данное пищевое волокно в раз%
личных источниках, в том числе в пи%
щевых продуктах. В России именно та%
кой процесс проходит сейчас в ГУ НИИ
питания РАМН, где осуществляется по%
стадийное исследование полидекстро%
зы Litesse
®
производства компании
Danisco Sweeteners. Испытания пока не
завершены, поэтому в настоящей ра%
боте не ставится цель подробного из%
ложения и обсуждения физиологичес%
ких свойств данного ингредиента.
Вниманию читателей предлагается
краткая характеристика основных
свойств полидекстрозы, известная из
публикаций зарубежных авторов, а
также основные принципы ее приме%
нения в пищевых продуктах.
Полидекстроза – общая
характеристика
Полидекстроза была впервые полу%
чена в конце 60%х годов американским
ученым доктором Х. Реннхардом, ко%
торый проводил исследования для ме%
дико%фармацевтической корпорации
Pfizer Inc. в области потенциала ис%
пользования различных полисахари%
дов в качестве некалорийных замени%
телей сахара и для частичной замены
жира, муки и крахмала при создании
так
называемых
«облегченных»
(«light») продуктов. До начала про%
мышленного использования, как и все
вновь разработанные пищевые добав%
ки, полидекстроза проходила обшир%
ные испытания безопасности, подтвер%
дившие возможность ее применения
практически во всех пищевых продук%
тах. Объединенный комитет экспертов
по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ от%
нес полидекстрозу к добавкам, для ко%
торых не устанавливается допустимая
суточная дозировка (ADI «not
specified»). Общий обзор исследова%
ний безопасности полидекстрозы из%
ложен в работе [3].
По химической структуре полидекст%
роза представляет собой полисахарид,
состоящий из остатков глюкозы, кото%
О.Г. Шубина
ЗАО «Даниско»
Рис.1. Строение молекулы
полидекстрозы
R=H, sorbitol, sorbitol
bridge or more polydextrose
O
CH
2
OH
HO
OH
CH
OH
O
O
O
OH
HO
OH
CH
CH
2
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
HO
OH
O
O CH
O
O
OH
HO
OH
O
O
OH
HO
OH
OH
HO
OH
O
O CH
OH
HO
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
O CH
OH
HO
CH
2
OH
O
O
O
O
HO
CH
2
OH
O
O
OH
HO
OH
O
CH
OH
OR
!
Пищевые волокна (ПВ) в настоящее время
бесспорно находятся на пике интереса
технологов отрасли. Многочисленные
исследования последних десятилетий,
убедительно показывающие огромную роль
пищевых волокон в питании человека, сделали
их весьма привлекательными ингредиентами
для использования в рецептурах различных
продуктов. При этом, как правило, основной
акцент научного исследования и практического
применения препаратов ПВ делался именно
на возможности придания готовому продукту
дополнительных полезных свойств – иначе
говоря, собственно обогащение пищевыми
волокнами ставилось основной задачей при
разработке таких препаратов и технологий
их применения. Однако в свете растущей
озабоченности в связи с проблемой
избыточной массы тела, ожирения и связанных
с ними заболеваний ПВ привлекают интерес
и как ингредиенты, с помощью которых можно
снижать калорийность продукта [2].
Более того, препараты ПВ способны оказывать
различное влияние на текстуру и ряд других
показателей готового продукта, например
его срок хранения.
Э
лектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека