23 / 144
21
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
Опыт использования хлебопекарных
улучшителей позволяет выделить сле"
дующие основные их группы:
•
улучшители окислительно"восста"
новительного действия;
•
ферментные препараты различно"
го принципа действия (альфа"амила"
за, мальтогенная амилаза, ксиланаза,
липаза, фосфолипаза, глюкозооксида"
за, протеаза);
•
модифицированные крахмалы;
•
пищевые эмульгаторы (поверхност"
но"активные вещества);
•
сухая пшеничная клейковина;
•
добавки консервирующего дей"
ствия;
•
комплексные хлебопекарные улуч"
шители и др.
Технологические функции
и механизм действия
Фундаментальные и прикладные ис"
следования механизма действия раз"
личных групп хлебопекарных улучши"
телей и их влияния на структурные
компоненты муки и теста, качество
хлеба проводятся уже более 100 лет
зарубежными и российскими учеными
и специалистами хлебопекарной от"
расли (табл. 1).
ГосНИИ хлебопекарной промышлен"
ности, МГУПП проведены комплекс"
ные исследования по изучению техно"
логических, функциональных свойств
и механизма действия различных мик"
роингредиентов, а также разработаны
научные и практические основы техно"
логий получения и применения нового
поколения комплексных улучшителей
для хлебобулочных и мучных конди"
терских изделий.
Многочисленные исследования ме"
ханизма действия хлебопекарных
улучшителей на структурные компо"
ненты теста служат основой для обоб"
щения основных функциональных и
технологических свойств применяе"
мых микроингредиентов при приго"
товлении хлебобулочных изделий
(табл. 2).
Анализ существующих технологий
применения хлебопекарных улучшите"
лей показывает перспективные воз"
можности, которые может использо"
вать технолог хлебопекарного пред"
приятия для решения комплексных за"
дач регулирования производственного
процесса, повышения его эффективно"
сти, выработки хлебобулочных изде"
лий высокого качества.
Комплексные хлебопекарные
улучшители
Учитывая нестабильные свойства
основного и дополнительного сырья,
многообразие способов тестоприго"
товления, большой ассортимент хле"
бобулочных изделий, возникает необ"
ходимость согласования всего этого с
параметрами технологического про"
цесса. Для решения практических за"
дач разработаны теоретические осно"
вы формирования композиционных
составов и применения мультиэнзим"
ных композиций и комплексных хле"
бопекарных улучшителей, которые
дифференцируются в зависимости от
следующих технологических факторов:
•
переработка муки с пониженными
хлебопекарными свойствами (пони"
женное содержание клейковины, по"
ниженная автолитическая активность,
слабая клейковина, чрезмерно креп"
кая клейковина и пр.);
•
ассортимент и вид хлебобулочных
изделий (массовые виды хлеба из сор"
товой пшеничной муки, булочные из"
делия, сдобные изделия, слоеные из"
делия и пр.);
•
предотвращение заболевания хле"
ба «картофельной болезнью»;
•
способы тестоприготовления (для
непрерывных технологий приготовле"
ния теста, для ускоренных способов
тестоприготовления, для технологии
замороженных полуфабрикатов);
•
для замедления черствения и со"
хранения свежести хлебобулочных из"
делий.
Композиционные составы улучшите"
лей разрабатываются с учетом мно"
гих факторов: синергизм, совмести"
мость компонентов и отсутствие
инактивирующего (ингибирующего)
действия, сохранность их активности
и технологического эффекта при дли"
тельном хранении, дисперсный со"
став, технологичность при дозирова"
нии и др.
Практические основы
использования улучшителей
Традиционно хлебопекарные улуч"
шители используются на хлебопекар"
ных предприятиях любой производи"
тельности, в том числе на мини"произ"
водствах, где технолог устанавливает
Таблица 1
Отечественные ученые и исследователи, участвовавшие в разработках технологий применения микроингредиентов
в хлебопекарном производстве
! "
!# "$#%&
'
%()
" '
*+
",-.
-/0
1
# %& "!
%2
"'!
!# " ! "#,
)$#%&
"' "*+
*'.3#/
4) ,
5,-
- 23#6
-
"# 4" 0
)7
'2 %* 6 # !5 +
%+
,6
'1!
%()!#
#
5
% ,' # 8 2
!6
,+
# 9 # % ++
- %*
"
4
" !
2
)6
1"
!# "
' ()--
:
*,
'$
) # ;'8
- <6#
" %(),!
'!
)##.
/
2
%
0;'
),!
'*+
",!
)!# "1
#
!-
5,'0
"6
',,
)
0*"
"
=( :<
)
),# (#!# "
%2
%
%* #
5*+
" 0*"' "$#%&
2
43 %(
4,
3
%
/
*+
"!# "
$#%&
,!
'##.
-
1 -
)
4
'
!
1
( <!
2 6
"!
8
,!
'
%)
" ! "!# "
#,
)$#%&
*+
%**+
# 0() # () ,
5 6 #68
)
!#
*
-!-
5
(
) - <,!
'' () # ;'6
-
# (
2 %* !
1'"
" # 0 ()
Электронная Научная СельскоХозяйст
в
енн
а
я Библиотека