ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

вень переносимости таких пребиоти%

ков, как правило, не очень высок: на%

пример, для инулина он установлен на

уровне около 30 г/сут [5].

При постепенном сбраживании суб%

страта, характерном для утилизации

полидекстрозы, процесс протекает

иначе. Поскольку полидекстроза имеет

высокоразветвленную структуру, она

представляет собой менее доступный

субстрат для микрофлоры по сравне%

нию с другими пребиотическими во%

локнами и утилизируется поэтому по%

степенно и достаточно равномерно

вплоть до дистального отдела, а не

только в верхних отделах толстого ки%

шечника. В количественном выраже%

нии это сказывается на уровне перено%

симости полидекстрозы, составляю%

щей 90 г/сут. Отмечено, что даже при

единовременном приеме 50 г поли%

декстрозы не происходит нежелатель%

ных явлений со стороны ЖКТ [7,11,21].

Постепенный тип сбраживания по%

лидекстрозы обусловливает и другие

аспекты ее полезного действия в ки%

шечнике, которые придают ей преиму%

щества по сравнению с другими ПВ, но

которые нет возможности подробно

рассмотреть в настоящей публикации

[7,8,17,18,21]. Совокупность таких ха%

рактеристик делает полидекстрозу, без

преувеличения, уникальным ингреди%

ентом среди пребиоти%

ческих волокон.

Litesse® –

технологические

свойства

Неоспоримые преиму%

щества полидекстрозы

как пищевого ингредиен%

та основаны не только на

ее

физиологических

свойствах, но и на техно%

логических параметрах,

позволяющих применять

ее практически во всех

категориях пищевых про%

дуктов.

При замене сахара или

жира при создании низ%

кокалорийных продуктов

применяемого наполнителя

является одним из основных парамет%

ров, определяющих обоснованность

его использования. Litesse

обладает

оптимальным для наполнителя нейт%

ральным вкусом, несмотря на то, что

ее функциональные свойства очень

близки к сахарозе. Благодаря отсут%

ствию сладости Litesse

может заме%

нять высококалорийные ингредиенты

во всех продуктах, а если при этом

требуется восполнение сладости, то

она может успешно сочетаться как с

полиолами и фруктозой, так и с интен%

сивными подсластителями.

полидекстро%

зы — положительная величина (см.

табл.1), т.е. она при растворении не

обладает «холодящим» эффектом.

Благодаря этому свойству она устраня%

ет холодящий эффект полиолов при

совместном использовании с ними и

способствует тому, что низкокалорий%

ные продукты имеют профиль и вос%

приятие сладости такие же, как и тра%

диционные продукты на сахаре.

Полидекстроза обладает большей

по сравнению с по%

лиолами и сахарозой (см. табл.1).

Litesse

предлагается не только в по%

рошкообразной, но и в гранулирован%

ной форме, которая растворяется быс%

трее.

Полидекстроза может служить

' (

" ) %&*

, поскольку свя%

зывает воду и снижает ее активность в

продукте. Благодаря этому свойству

она препятствует потере влаги в про%

дукте и способствует сохранению мяг%

кой текстуры и свежести.

Растворы полидекстрозы ведут

себя как ньютоновские жидкости

и обладают несколько большей

% +

по сравнению с ра%

створами сахарозы и сорбита.

Это свойство положительно влия%

ет на текстуру и ощущение во рту про%

дукта с применением полидекстрозы.

порошко%

образной полидекстрозы составляет

110

С. При быстром охлаждении ниже

этой температуры полидекстроза пере%

ходит в стекловидное аморфное состо%

яние, характеризующееся хрупкой и

ломкой структурой. Это свойство по%

лидекстрозы способствует тому, что

ряду продуктов она придает хрустящие

свойства и обеспечивает их сохран%

ность. При этом полидекстроза, буду%

чи смесью высокоразветвленных мо%

лекул различной молекулярной массы,

не кристаллизуется сама и предотвра%

щает кристаллизацию сахаров и поли%

олов, которые присутствуют в пище%

вом продукте.

Полидекстроза — отличный

(

, поддерживающий структу%

ру замороженного продукта при хра%

нении. Она предотвращает кристалли%

зацию сахара и ретроградацию крах%

мала и увеличивает точку плавления

смеси благодаря тому, что этот показа%

тель у полидекстрозы самый высокий

по сравнению с полиолами и моно% и

дисахаридами. При использовании в

рецептурах мороженого полидекстро%

за меньше по сравнению с другими

ингредиентами снижает криоскопи%

ческую температуру, которая непос%

редственно определяет приятную сли%

вочную текстуру мороженого.

Применение Litesse

в пищевых

продуктах

Полидекстроза — универсальный

ингредиент, который может быть ис%

пользован в рецептуре

. Перечисленные

ниже технологические свойства вкрат%

це описывают, каким образом можно

максимально извлечь преимущества,

которые она предоставляет технологу.

В низкокалорийном

- + "

Litesse® применяется в сочетании с

полиолами, корректируя холодящий

эффект, которым обладают большин%

ство полиолов, и придавая мягкую од%

нородную текстуру, которую трудно

достигнуть при использовании ингре%

диентов с низкой растворимостью,

придающих песчанистый вкус. Litesse

хорошо переносит традиционное кон%

ширование, поэтому не требуется спе%

циальной технологической адаптации

рецептуры с применением Litesse®.

Сочетание высокой растворимости и

вязкости Litesse® позволяет изготов%

лять твердую и мягкую

без

сахара превосходного качества. Поли%

декстроза не кристаллизуется при низ%

ких температурах и высоких концент%

рациях и предотвращает кристаллиза%

цию сахара и полиолов. Ее функция в

данной категории продуктов близка к

действию глюкозного сиропа, но прин%

ципиальное отличие состоит в том, что

полидекстроза снижает калорийность

продукта, а также является некарио%

генным ингредиентом. Хотя в данной

категории продуктов для полной заме%

ны сахара хорошо зарекомендовали

себя некоторые полиолы, тем не менее

с помощью полидекстрозы можно ре%

шить технические затруднения, кото%

рые, применяя только полиолы, ре%

шить не удается: увеличение вязкости

Рис. 2. Схема процессов, протекающих в кишечнике при быстром

и медленном сбраживании пребиотиков

Толстый кишечник

Проксимальный Дистальный

Быстросбраживаемые

пребиотики

Примеры

низкокалорийных

продуктов

с применением

Litesse

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека