ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

Современный ассортимент

лецитинов как пищевых

добавок

Фосфолипиды как мицеллярные по$

верхностно$активные вещества нахо$

дят широкое применение в современ$

ной пищевой промышленности для

улучшения качества пищевых продук$

тов и совершенствования технологи$

ческих процессов в качестве пищевой

добавки. К группе таких добавок при$

надлежат природные фосфолипиды,

препараты которых объединены об$

щим наименованием – лецитин

(Е 322).

Лецитин

–

это смесь фракций фос$

фолипидов, полученных физическими

методами из животных или раститель$

ных пищевых веществ; они также

включают продукты гидролиза, полу$

ченные с помощью безвредных фер$

ментов. Конечный продукт не должен

обладать признаками остаточной фер$

ментативной активности. Лецитин мо$

жет быть слегка отбелен в водной сре$

де посредством перекиси водорода.

Такое окисление не должно химически

модифицировать фосфатиды лецити$

нов

Фосфолипиды относят к мицелляр$

ным поверхностно$активным веще$

ствам,

основные характеристики

кото$

рых следующие:

•

критическая концентрация мицел$

лообразования, т.е. минимальная кон$

центрация растворенного вещества,

при которой обнаруживается коллоид$

но$дисперсная фаза;

•

гидрофильно$липофильный ба$

ланс (ГЛБ). Значение ГЛБ служит глав$

ным ориентиром для применения фос$

фолипидов в системах масло–вода;

•

свойство солюбилизации (микро$

гетерогенное растворение полярных и

неполярных веществ в мицеллах ПАВ).

Фосфолипиды в водных растворах мо$

гут образовывать бислойные структу$

ры, в которых их молекулы обращены

друг к другу гидрофобными концами,

а полярными группами – к молекулам

воды. Они могут включать в свою

структуру воду, оказавшуюся в проме$

жутке между двумя бислойными

структурами – внутренней и внешней.

Такие образования называют липосо$

мами.

В странах Европы, США, Японии ле$

цитины отнесены к общепринятым бе$

В.Н.Красильников, Е.Б.Федорова, Ю.А.Тимошенко

ООО «Протеин Плюс»

зопасным для здоровья веществам и

включены в список GRAS (Generally

Regarded AS Safe). Их можно исполь$

зовать в пищевых продуктах без огра$

ничения. Отечественные аналоги им$

портных лецитинов Е 322 известны под

названием «подсолнечный фосфатид$

ный концентрат» (ПФК) и «соевый

фосфатидный концентрат» (СФК).

Коммерческие препараты расти$

тельных лецитинов подразделяют на

четыре основные группы:

•

стандартизированные лецитины

(концентрат с содержанием масла до

30–40%);

•

обезжиренные лецитины (изоляты

с содержанием основного вещества до

98%);

•

гидролизованные лецитины (лизо$

формы фосфолипидов);

•

отдельные фосфолипидные фрак$

ции;

•

технологические функциональные

композиты на основе лецитинов.

Ниже обобщены коллоидно$техно$

логические функции лецитинов в пи$

щевых продуктах (табл. 1).

Стандартизированные лецитины

В настоящее время в пищевой про$

мышленности преимущественно ис$

пользуют эти виды лецитина. Стандар$

тизированные лецитины нашли широ$

кое применение в производстве мар$

гарина, хлебобулочных и кондитерс$

ких изделий. Они позволяют значи$

тельно улучшить качество готовых

продуктов, облегчить ведение техно$

логического процесса, снизить количе$

ство дорогостоящих ингредиентов

(жировых продуктов, яйцепродуктов)

в рецептурах хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий.

Общие признаки для всех видов

стандартизированных лецитинов – со$

держание фосфолипидов (ацетононе$

растворимые вещества) в количестве

не менее 60–62% и динамическая вяз$

кость в пределах 8–12 Па•с. По суще$

ству, они являются фосфатидными

концентратами. Сравнительные харак$

теристики качества стандартизирован$

ных соевых лецитинов, предлагаемых

на российском рынке, приведены в

табл. 2.

Все сертифицированные в России

лецитины по санитарно$гигиеничес$

ким и микробиологическим показате$

лям удовлетворяют требованиям Сан$

ПиН 2.3.2.$1078–01. Более того, как

видно из табл. 1, по регламентируе$

мым химическим, физическим, и ор$

ганолептическим показателям стан$

дартизированные лецитины различ$

ных компаний также довольно близки.

Однако это только вершина айсберга.

Фактически лецитины, выпускаемые

этими фирмами, различаются по цело$

му ряду показателей, которые опреде$

ляют их предпочтительность в исполь$

зовании в определенных пищевых сис$

темах. Некоторые из этих отличитель$

ных особенностей, не регламентируе$

мых официальными сертификатами,

приведены ниже.

Технологические свойства соевых ле$

цитинов, нерегламентированные сани$

тарно$гигиеническими сертификатами

•

получен из генетически немодифи$

цированного сырья (Hard IP$system)

или не содержит генетически модифи$

цированных ингредиентов (Soft IP$

system);

•

цветное число – улучшенной цвет$

ности;

•

с повышенной антиокислительной

способностью (низкое содержание

);

! #

'((

)

(

Таблица 1

Коллоидно$технологические функции лецитинов в пищевой продукции

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека