
24
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
Современный ассортимент
лецитинов как пищевых
добавок
Фосфолипиды как мицеллярные по$
верхностно$активные вещества нахо$
дят широкое применение в современ$
ной пищевой промышленности для
улучшения качества пищевых продук$
тов и совершенствования технологи$
ческих процессов в качестве пищевой
добавки. К группе таких добавок при$
надлежат природные фосфолипиды,
препараты которых объединены об$
щим наименованием – лецитин
(Е 322).
Лецитин
–
это смесь фракций фос$
фолипидов, полученных физическими
методами из животных или раститель$
ных пищевых веществ; они также
включают продукты гидролиза, полу$
ченные с помощью безвредных фер$
ментов. Конечный продукт не должен
обладать признаками остаточной фер$
ментативной активности. Лецитин мо$
жет быть слегка отбелен в водной сре$
де посредством перекиси водорода.
Такое окисление не должно химически
модифицировать фосфатиды лецити$
нов
.
Фосфолипиды относят к мицелляр$
ным поверхностно$активным веще$
ствам,
основные характеристики
кото$
рых следующие:
•
критическая концентрация мицел$
лообразования, т.е. минимальная кон$
центрация растворенного вещества,
при которой обнаруживается коллоид$
но$дисперсная фаза;
•
гидрофильно$липофильный ба$
ланс (ГЛБ). Значение ГЛБ служит глав$
ным ориентиром для применения фос$
фолипидов в системах масло–вода;
•
свойство солюбилизации (микро$
гетерогенное растворение полярных и
неполярных веществ в мицеллах ПАВ).
Фосфолипиды в водных растворах мо$
гут образовывать бислойные структу$
ры, в которых их молекулы обращены
друг к другу гидрофобными концами,
а полярными группами – к молекулам
воды. Они могут включать в свою
структуру воду, оказавшуюся в проме$
жутке между двумя бислойными
структурами – внутренней и внешней.
Такие образования называют липосо$
мами.
В странах Европы, США, Японии ле$
цитины отнесены к общепринятым бе$
В.Н.Красильников, Е.Б.Федорова, Ю.А.Тимошенко
ООО «Протеин Плюс»
зопасным для здоровья веществам и
включены в список GRAS (Generally
Regarded AS Safe). Их можно исполь$
зовать в пищевых продуктах без огра$
ничения. Отечественные аналоги им$
портных лецитинов Е 322 известны под
названием «подсолнечный фосфатид$
ный концентрат» (ПФК) и «соевый
фосфатидный концентрат» (СФК).
Коммерческие препараты расти$
тельных лецитинов подразделяют на
четыре основные группы:
•
стандартизированные лецитины
(концентрат с содержанием масла до
30–40%);
•
обезжиренные лецитины (изоляты
с содержанием основного вещества до
98%);
•
гидролизованные лецитины (лизо$
формы фосфолипидов);
•
отдельные фосфолипидные фрак$
ции;
•
технологические функциональные
композиты на основе лецитинов.
Ниже обобщены коллоидно$техно$
логические функции лецитинов в пи$
щевых продуктах (табл. 1).
Стандартизированные лецитины
В настоящее время в пищевой про$
мышленности преимущественно ис$
пользуют эти виды лецитина. Стандар$
тизированные лецитины нашли широ$
кое применение в производстве мар$
гарина, хлебобулочных и кондитерс$
ких изделий. Они позволяют значи$
тельно улучшить качество готовых
продуктов, облегчить ведение техно$
логического процесса, снизить количе$
ство дорогостоящих ингредиентов
(жировых продуктов, яйцепродуктов)
в рецептурах хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
Общие признаки для всех видов
стандартизированных лецитинов – со$
держание фосфолипидов (ацетононе$
растворимые вещества) в количестве
не менее 60–62% и динамическая вяз$
кость в пределах 8–12 Па•с. По суще$
ству, они являются фосфатидными
концентратами. Сравнительные харак$
теристики качества стандартизирован$
ных соевых лецитинов, предлагаемых
на российском рынке, приведены в
табл. 2.
Все сертифицированные в России
лецитины по санитарно$гигиеничес$
ким и микробиологическим показате$
лям удовлетворяют требованиям Сан$
ПиН 2.3.2.$1078–01. Более того, как
видно из табл. 1, по регламентируе$
мым химическим, физическим, и ор$
ганолептическим показателям стан$
дартизированные лецитины различ$
ных компаний также довольно близки.
Однако это только вершина айсберга.
Фактически лецитины, выпускаемые
этими фирмами, различаются по цело$
му ряду показателей, которые опреде$
ляют их предпочтительность в исполь$
зовании в определенных пищевых сис$
темах. Некоторые из этих отличитель$
ных особенностей, не регламентируе$
мых официальными сертификатами,
приведены ниже.
Технологические свойства соевых ле$
цитинов, нерегламентированные сани$
тарно$гигиеническими сертификатами
:
•
получен из генетически немодифи$
цированного сырья (Hard IP$system)
или не содержит генетически модифи$
цированных ингредиентов (Soft IP$
system);
•
цветное число – улучшенной цвет$
ности;
•
с повышенной антиокислительной
способностью (низкое содержание
Fe
+3
);
!
"
! #
$%
! #
&
'((
&
)
'
)
*
)
+
,
)
(
(-
'
Таблица 1
Коллоидно$технологические функции лецитинов в пищевой продукции
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека