34 / 144
32
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
Комплексная переработка
овощей и фруктов
в ингредиенты
для современных пищевых
технологий
Российский рынок продуктов пита!
ния в последнее десятилетие претер!
пел серьезные изменения, стал насы!
щенным и способен удовлетворить са!
мый взыскательный вкус. Для успеш!
ного развития производители постоян!
но работают над созданием новых ви!
дов изделий. Фрукты и овощи включе!
ны в рецептуры многих продуктов про!
мышленного производства: творож!
ные десерты, йогурты и мороженое,
сахаристые и мучные кондитерские из!
делия (конфетные начинки, шоколад,
печенье, кремы), сокосодержащие на!
питки, мюсли, соусы, полуфабрикаты
каш и супов, детское питание. Такие
продукты преобладают в системе пита!
ния здорового образа жизни, а также
являются обязательным дополнением
к лечебному питанию.
Высококачественные фрукты и ово!
щи, прошедшие переработку, считают!
ся едва ли не самыми дорогостоящими
ингредиентами. Однако на современ!
ном этапе развития пищевых техноло!
гий высокая стоимость сырья – не
главное препятствие для активного ис!
пользования. Ингредиенты должны
быть адаптированы к современному
оборудованию и процессам. Для боль!
шинства продуктов и технологий не!
пригодны свежие фрукты и овощи. В
производстве шоколада, например,
недопустимо присутствие в сырье вла!
О.Н. Бакулина
Компания «Милорада»
ги, как и в производстве сыпучих полу!
фабрикатов супов, каш, соусов и на!
питков, т.е. продуктов с длительными
сроками хранения. Именно поэтому в
последние годы наибольшее примене!
ние нашли фруктовые и овощные инг!
редиенты с минимальной влажнос!
тью. Это цельные или измельченные
до необходимого размера, вплоть до
порошка, фрукты и овощи, получен!
ные путем сушки, в том числе лио!
фильной.
В России производство таких ингре!
диентов уже осваивается. Однако, с
точки зрения специалиста сформиро!
вавшейся уже отрасли пищевых ингре!
диентов, наиболее перспективной яв!
ляется комплексная переработка
сельскохозяйственного сырья. Перера!
ботка фруктов и овощей в ингредиен!
ты для современных пищевых техноло!
гий – одно из направлений производ!
ства компании «Диана Вежеталь»
(Франция). В России эксклюзивным
дистрибьютором компании является
коммерческо!производственная фир!
ма «Милорада».
Основная задача в производстве
фруктовых и овощных ингредиентов –
наиболее полная и безотходная пере!
работка растительного сырья с макси!
мально возможным сохранением в не!
изменном виде входящих в него со!
ставляющих: витаминов, макро! и
микроэлементов, пектинов, красящих
и других биологически активных ве!
ществ. Применение инновационных
технологий и оборудования позволяет
компании «Диана Вежеталь» произво!
дить стандартизированные ингредиенты
различных форм, информацию о соста!
ве и физиологической ценности которых
можно донести до потребителя.
Фруктовая и овощная продукция
«Дианы Вежеталь» – это широкий
спектр пищевых ингредиентов: жидкие
или сухие экстракты и концентраты со!
ков, хлопья и гранулы как кусочки пло!
дов, натуральные красители и арома!
тизаторы, имеющие статус пищевых
добавок, винные экстракты, а также
препараты, обладающие биологичес!
кой активностью.
Широкий ассортимент обеспечивают:
•
использование в качестве сырья 25
видов фруктов, 20 видов овощей, бе!
лого и красного вина;
•
выработка продукции с различны!
ми вкусами из одного и того же сырья:
вкус сырого, бланшированного, варе!
ного, насыщенного сахаром (кондиро!
ванного) и т. д. плода; при этом нюан!
сы во вкусе и аромате могут быть
обеспечены как специальной кулинар!
ной обработкой сырья, так и внесени!
ем вкусоароматических добавок;
•
производство ингредиента (напри!
мер концентрата сока) как в жидком,
так и в сухом виде, с использованием
в качестве носителя мальтодекстрина
или крахмала, а также в виде хлопьев
(«флэксов») или гранул («кранчесов»);
•
выпуск ингредиента в виде компо!
зиции из различных фруктов и/или
овощей в соответствии с задачей про!
изводителя пищевого продукта.
Ингредиенты компании «Диана Ве!
жеталь» представляют интерес практи!
чески для всех отраслей пищевой про!
мышленности и удовлетворят запросы
самого требовательного технолога
(табл. 1,2).
Первый этап переработки, после не!
обходимых операций отбора, мойки,
Таблица 1
Применение ингредиентов компании «Диана Вежеталь»
!
"#
!
!
$
%
Эле
к
тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека