Previous Page  27 / 144 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 27 / 144 Next Page
Page Background

25

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

стабильное соотношение фракции

РС (фосфатидилхолин) к сумме фрак$

ций PS+PI+PA (фосфатидилсерина,

фосфатидилинозитола и фосфатидных

кислот – кефалиновая фракция);

низкое содержание фракций

РА+GL (фосфатидных кислот и глико$

липидов);

использование для детского пита$

ния (нормируемое содержание Al

+3

);

высокая разжижающая способ$

ность (для шоколада) и заданная точка

текучести (для глазури);

высокая совместимость с конди$

терскими жирами широкого профиля.

Каждый технолог может оценить не$

обходимость иметь эти дополнитель$

ные характеристики лецитинов для

стабильного ведения технологического

процесса, гарантирующего высокое

качество конечного продукта. С учетом

ненормированных показателей мы ус$

ловно выделили три класса стандарти$

зированных соевых лецитинов – «Экст$

ра (люкс)», «Премиум» и «Стандарт».

Лецитины группы «Экстра/люкс» по$

лучены из генетически немодифици$

рованного сырья, что подтверждается

зарубежными и отечественными сер$

тификатами. Происхождение лецити$

на отслеживается по всей цепочке – от

посевного материала, поля, элеватора,

производства, по всей логистической

цепочке. По своим физико$химичес$

ким показателям лецитины этой груп$

пы рекомендованы для использования

в продуктах детского питания, что так$

же подтверждается отечественными и

зарубежными сертификатами.

Лецитины группы «Премиум» не со$

держат фрагментов нуклеиновых кис$

лот, свидетельствующих о том, что они

получены из генетически модифици$

рованного сырья. По физико$химичес$

ким показателям лецитины этой груп$

пы соответствуют требованиям Сан$

ПиН. Они характеризуются повышен$

ной разжижающей способностью для

шоколадных масс.

Лецитины группы «Стандарт» соот$

ветствуют требованиям российских

СанПиН. Технологические свойства

этой группы лецитинов определяются

качеством исходных семян, почвенно$

климатическими и погодными услови$

ями регионов, где их выращивали.

Гидролизованные лецитины

В настоящее время промышленность

выпускает гидролизованные лецитины

со степенью гидролиза 40, 60, 80%.

Под степенью гидролиза понимают от$

ношение содержания гидролизован$

ного фосфатидилэтаноламина (ФЭ) к

общему содержанию ФЭ.

Изменение молекулярной структуры

и композиционного состава стандарт$

ного лецитина под воздействием гид$

ролиза приводит к изменению числа

гидрофильно$липофильного баланса,

определяющего их свойства и назначе$

ние. Число ГЛБ увеличивается до 8–9

по сравнению со стандартным лецити$

ном, ГЛБ которого составляет 4. Благо$

даря этому гидролизованный лецитин

способен стабилизировать не только

эмульсии «масло в воде», но и «вода в

масле». Это расширяет область приме$

нения данного вида лецитинов, кото$

рые можно использовать в пищевых

системах, содержащих большее коли$

чество воды (табл. 3).

Молекулярная конфигурация гидро$

лизованных лецитинов обусловливает

их способность взаимодействовать с

крахмалом и замедлять процесс чер$

ствения хлебобулочных и мучных кон$

дитерских изделий. Это свойство ис$

пользуется технологами для создания

изделий, дольше сохраняющих све$

жесть в процессе хранения (табл. 3).

Немаловажной причиной использо$

вания гидролизованных лецитинов

служит также тот факт, что в отличие

от стандартных они могут эффективно

Таблица 2

Сравнительный анализ стандартных лецитинов (жидкая форма), производимых

различными компаниями

Таблица 3

Коммерческие препараты гидролизованных лецитинов, производимых компанией

«Солае»

#

.

/

.

"/

.

-/

.

/

-"&

. 0'1/

#

%/

.2

-

#

34

#

5

36

# *

&

7' %

8

#

&

#

# $$9

:;

7<

3<

7<

7<

7<

7<

3<

: (*

=

>3

>3

4

4

63

4

4

:

=

?3

?3

43

43

73

?3

?3

@

7

=

A

?

?

6

?

4

34

34

=

AB@

3?

3?

>7

37

>7

>7

6?

C

D

=

44

44

E

F

G4

>4

44

H67

)*

I

74

74

?4

F

34

34

34

D

3JK $

3<K $

3>K $

3<4>

(

!

#

&

:;

$$9

<6

<6

<6

GE

=

: (*

4

4

4

64

=

:

?3

?3

?3

?3

@

7

=

A

34

34

34

37

=

AB@

6J

6J

6J

<?

C

=

D

44

44

644

F

I

H67

)*

?4

?4

64

F

:

3J

3<

3>

3<

Электронная Научн я СельскоХозяйст

в

енная Библ

и

отека