27 / 144
25
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
•
стабильное соотношение фракции
РС (фосфатидилхолин) к сумме фрак$
ций PS+PI+PA (фосфатидилсерина,
фосфатидилинозитола и фосфатидных
кислот – кефалиновая фракция);
•
низкое содержание фракций
РА+GL (фосфатидных кислот и глико$
липидов);
•
использование для детского пита$
ния (нормируемое содержание Al
+3
);
•
высокая разжижающая способ$
ность (для шоколада) и заданная точка
текучести (для глазури);
•
высокая совместимость с конди$
терскими жирами широкого профиля.
Каждый технолог может оценить не$
обходимость иметь эти дополнитель$
ные характеристики лецитинов для
стабильного ведения технологического
процесса, гарантирующего высокое
качество конечного продукта. С учетом
ненормированных показателей мы ус$
ловно выделили три класса стандарти$
зированных соевых лецитинов – «Экст$
ра (люкс)», «Премиум» и «Стандарт».
Лецитины группы «Экстра/люкс» по$
лучены из генетически немодифици$
рованного сырья, что подтверждается
зарубежными и отечественными сер$
тификатами. Происхождение лецити$
на отслеживается по всей цепочке – от
посевного материала, поля, элеватора,
производства, по всей логистической
цепочке. По своим физико$химичес$
ким показателям лецитины этой груп$
пы рекомендованы для использования
в продуктах детского питания, что так$
же подтверждается отечественными и
зарубежными сертификатами.
Лецитины группы «Премиум» не со$
держат фрагментов нуклеиновых кис$
лот, свидетельствующих о том, что они
получены из генетически модифици$
рованного сырья. По физико$химичес$
ким показателям лецитины этой груп$
пы соответствуют требованиям Сан$
ПиН. Они характеризуются повышен$
ной разжижающей способностью для
шоколадных масс.
Лецитины группы «Стандарт» соот$
ветствуют требованиям российских
СанПиН. Технологические свойства
этой группы лецитинов определяются
качеством исходных семян, почвенно$
климатическими и погодными услови$
ями регионов, где их выращивали.
Гидролизованные лецитины
В настоящее время промышленность
выпускает гидролизованные лецитины
со степенью гидролиза 40, 60, 80%.
Под степенью гидролиза понимают от$
ношение содержания гидролизован$
ного фосфатидилэтаноламина (ФЭ) к
общему содержанию ФЭ.
Изменение молекулярной структуры
и композиционного состава стандарт$
ного лецитина под воздействием гид$
ролиза приводит к изменению числа
гидрофильно$липофильного баланса,
определяющего их свойства и назначе$
ние. Число ГЛБ увеличивается до 8–9
по сравнению со стандартным лецити$
ном, ГЛБ которого составляет 4. Благо$
даря этому гидролизованный лецитин
способен стабилизировать не только
эмульсии «масло в воде», но и «вода в
масле». Это расширяет область приме$
нения данного вида лецитинов, кото$
рые можно использовать в пищевых
системах, содержащих большее коли$
чество воды (табл. 3).
Молекулярная конфигурация гидро$
лизованных лецитинов обусловливает
их способность взаимодействовать с
крахмалом и замедлять процесс чер$
ствения хлебобулочных и мучных кон$
дитерских изделий. Это свойство ис$
пользуется технологами для создания
изделий, дольше сохраняющих све$
жесть в процессе хранения (табл. 3).
Немаловажной причиной использо$
вания гидролизованных лецитинов
служит также тот факт, что в отличие
от стандартных они могут эффективно
Таблица 2
Сравнительный анализ стандартных лецитинов (жидкая форма), производимых
различными компаниями
Таблица 3
Коммерческие препараты гидролизованных лецитинов, производимых компанией
«Солае»
#
.
/
.
"/
.
-/
.
/
-"&
. 0'1/
#
%/
.2
-
#
34
#
5
36
# *
&
7' %
8
#
&
#
# $$9
:;
7<
3<
7<
7<
7<
7<
3<
: (*
=
>3
>3
4
4
63
4
4
:
=
?3
?3
43
43
73
?3
?3
@
7
=
A
?
?
6
?
4
34
34
=
AB@
3?
3?
>7
37
>7
>7
6?
C
D
=
44
44
E
F
G4
>4
44
H67
)*
I
74
74
?4
F
34
34
34
D
3JK $
3<K $
3>K $
3<4>
(
!
#
&
:;
$$9
<6
<6
<6
GE
=
: (*
4
4
4
64
=
:
?3
?3
?3
?3
@
7
=
A
34
34
34
37
=
AB@
6J
6J
6J
<?
C
=
D
44
44
644
F
I
H67
)*
?4
?4
64
F
:
3J
3<
3>
3<
Электронная Научн я СельскоХозяйст
в
енная Библ
и
отека