Previous Page  29 / 144 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 29 / 144 Next Page
Page Background

27

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

твердый, МФТ мягкий, лимоннокис$

лые моноглицериды с лецитином, от$

носящиеся к классу композитов на ли$

пидной основе. Эти эмульгаторы эф$

фективны и доступны по цене.

Среди композитов на

углеводной

основе

наибольшего внимания заслу$

живает комбинация гидролизованного

лецитина Штернбейк W50 с пшенич$

ной мукой. Штернбейк рекомендован

для применения в хлебопекарной про$

мышленности. Его используют во всех

видах дрожжевого теста, приготовлен$

ного на основе пшеничной муки. Изде$

лия со Штернбейк обладают большим

объемом, дольше сохраняют свежесть.

Тесто лучше поддается обработке,

меньше прилипает к оборудованию,

повышается его растяжимость и элас$

тичность. Оптимальная дозировка со$

ставляет 0,5–1,0% к массе муки.

В заключение следует отметить, что:

ассортимент лецитинов и их ком$

бинаций с различными пищевыми ин$

гредиентами исключительно разнооб$

разен и постоянно увеличивается;

пищевые добавки Е 322 и комплек$

сные пищевые добавки на основе ле$

цитина характеризуются высокой тех$

нологической эффективностью, что

предопределяет их низкое содержание

в рецептурах пищевых продуктов (от

0,3 до 1%) и, как следствие, невысо$

кое влияние на себестоимость при вы$

соком качестве изделий;

основная технологическая пробле$

ма при использовании лецитина –

правильный выбор пищевой добавки,

оптимальным образом сочетающейся

с рецептурными компонентами и обес$

печивающей требуемые качественные

характеристики. Технологическая эф$

фективность, а не цена!

ЛИТЕРАТУРА

1.

Нечаев А.П., Тарасова В.В, Скорю$

кин А.Н., Леонтьева Н.А., Диденко

В.М.

Повышение качества хлеба из

пшеничной муки на основе комплекс$

ных пищевых добавок с лецитином //

Специализированные жиры и комп$

лексные улучшители для хлебобулоч$

ных и мучных кондитерских изделий:

Материалы VI Всероссийской конф. –

СПб., 2004, с. 7–13.

2.

Григорьева В.Н., Пелевина К.А

.

Специализированные жиры и маргари$

ны для слоеного дрожжевого теста //

Специализированные жиры и комп$

лексные улучшители для хлебобулоч$

ных и мучных кондитерских изделий:

Материалы VI Всероссийской конф. –

СПб, 2004, с. 19–21.

3.

Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И.,

Леонтьева Н.А., Диденко В.М.

Улуч$

шитель кондитерский «Российский»

для печенья // Специализированные

жиры и комплексные улучшители для

хлебобулочных и мучных кондитерс$

ких изделий: Материалы VI Все$

российской конф. – СПб, 2004,

с. 54–57.

4.

Нечаев А.П., Тарасова В.В., Ско$

рюкин А.Н., Леонтьева Н.А., Диденко

В.М.

Использование эмульгаторов на

основе лецитина в хлебобулочных из$

делиях //Технологии и продукты здо$

рового питания: Докл. Междунар.

конф. – М., 2004, с. 211– 218.

5.

Леонтьева Н.А., Федорова Е.Б.,

Нечаев А.П., Тагиева Т.Г.

Эмульгаторы

на основе лецитина для пищевой про$

мышленности // Масложировой ком$

плекс России: новые аспекты развития:

Материалы III Международ. конф. –

М., 2004, с. 114–120.

Электронная Научная Сельск

оХозяйственная Библиотека