ЭлБиб

29 / 144

27
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ XXI ВЕКА
твердый, МФТ мягкий, лимоннокис$
лые моноглицериды с лецитином, от$
носящиеся к классу композитов на ли$
пидной основе. Эти эмульгаторы эф$
фективны и доступны по цене.
Среди композитов на углеводной
основе наибольшего внимания заслу$
живает комбинация гидролизованного
лецитина Штернбейк W50 с пшенич$
ной мукой. Штернбейк рекомендован
для применения в хлебопекарной про$
мышленности. Его используют во всех
видах дрожжевого теста, приготовлен$
ного на основе пшеничной муки. Изде$
лия со Штернбейк обладают большим
объемом, дольше сохраняют свежесть.
Тесто лучше поддается обработке,
меньше прилипает к оборудованию,
повышается его растяжимость и элас$
тичность. Оптимальная дозировка со$
ставляет 0,5–1,0% к массе муки.
В заключение следует отметить, что:
• ассортимент лецитинов и их ком$
бинаций с различными пищевыми ин$
гредиентами исключительно разнооб$
разен и постоянно увеличивается;
• пищевые добавки Е 322 и комплек$
сные пищевые добавки на основе ле$
цитина характеризуются высокой тех$
нологической эффективностью, что
предопределяет их низкое содержание
в рецептурах пищевых продуктов (от
0,3 до 1%) и, как следствие, невысо$
кое влияние на себестоимость при вы$
соком качестве изделий;
• основная технологическая пробле$
ма при использовании лецитина –
правильный выбор пищевой добавки,
оптимальным образом сочетающейся
с рецептурными компонентами и обес$
печивающей требуемые качественные
характеристики. Технологическая эф$
фективность, а не цена!
ЛИТЕРАТУРА
1. Нечаев А.П., Тарасова В.В, Скорю$
кин А.Н., Леонтьева Н.А., Диденко
В.М.Повышение качества хлеба из
пшеничной муки на основе комплекс$
ных пищевых добавок с лецитином //
Специализированные жиры и комп$
лексные улучшители для хлебобулоч$
ных и мучных кондитерских изделий:
Материалы VI Всероссийской конф. –
СПб., 2004, с. 7–13.
2. Григорьева В.Н., Пелевина К.А.
Специализированные жиры и маргари$
ны для слоеного дрожжевого теста //
Специализированные жиры и комп$
лексные улучшители для хлебобулоч$
ных и мучных кондитерских изделий:
Материалы VI Всероссийской конф. –
СПб, 2004, с. 19–21.
3. Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И.,
Леонтьева Н.А., Диденко В.М. Улуч$
шитель кондитерский «Российский»
для печенья // Специализированные
жиры и комплексные улучшители для
хлебобулочных и мучных кондитерс$
ких изделий: Материалы VI Все$
российской конф. – СПб, 2004,
с. 54–57.
4. Нечаев А.П., Тарасова В.В., Ско$
рюкин А.Н., Леонтьева Н.А., Диденко
В.М.Использование эмульгаторов на
основе лецитина в хлебобулочных из$
делиях //Технологии и продукты здо$
рового питания: Докл. Междунар.
конф. – М., 2004, с. 211– 218.
5. Леонтьева Н.А., Федорова Е.Б.,
Нечаев А.П., Тагиева Т.Г.Эмульгаторы
на основе лецитина для пищевой про$
мышленности // Масложировой ком$
плекс России: новые аспекты развития:
Материалы III Международ. конф. –
М., 2004, с. 114–120.
Электронная Научная Сельск
оХозяйственная Библиотека