ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

целесообразность применения опре"

деленных добавок в зависимости от

достигаемого эффекта, направленнос"

ти действия и требуемой технологи"

ческой задачи.

В связи с введением в действие

ГОСТ Р 52189–2003, который регла"

ментирует качество 11 сортов и типов

пшеничной муки, а также учитывает

возможность использования хлебопе"

карных улучшителей, для производи"

телей является перспективным направ"

ление корректировки, стабилизации и

обеспечения необходимых свойств

пшеничной муки непосредственно на

мелькомбинатах.

Технология корректировки необхо"

димых хлебопекарных свойств пше"

ничной муки на мукомольных пред"

приятиях широко используется многи"

ми зарубежными производителями.

Вопросы регулирования свойств муки

вызывают определенный интерес со

стороны мукомольной промышленно"

сти, но теоретических и практических

разработок в данной области недо"

статочно. Эта технология сопряжена с

разработкой «ноу"хау» и основных

решений, включающих:

•

взаимосвязь хлебопекарных

свойств муки и направленности дей"

ствия микроингредиента;

•

этапность и способы введения

микроингредиентов;

•

необходимость разнообразного

лабораторного оборудования для про"

гнозирования свойств конечного про"

дукта (муки);

•

применение добавок в зависи"

мости от способов тестоприготовле"

ния, рецептур хлебобулочных изде"

лий, технологических схем произ"

водства.

Хлебопекарные улучшители в зави"

симости от способа тестоприготовления

и оборудования производятся в раз"

личных формах: порошкообразной,

гранулированной, в виде таблеток, ин"

капсулированной, пастообразной,

жидкой. Расход улучшителей колеблет"

ся в широких пределах в зависимости

от их назначения, свойств и компози"

ционного состава:

•

для отдельно применяемых микро"

ингредиентов (улучшители окисли"

тельно"восстановительного действия,

ферментные препараты) дозировки

составляют от 0,0001 до 0,001 % массы

муки, для пищевых эмульгаторов, мо"

дифицированных крахмалов – 0,2–

0,5 % массы муки;

•

комплексные хлебопекарные улуч"

шители при периодических способах

тестоприготовления вносят в количе"

стве 0,1–1,5 % массы муки;

•

при непрерывных способах тесто"

приготовления улучшители вводят че"

рез технологические растворы рецеп"

турных ингредиентов в количестве

0,01–0,02 % массы муки.

В настоящее время хлебопекарные

улучшители можно использовать для

широкого ассортимента продуктов:

массовых видов хлебобулочных изде"

лий из смеси ржаной и пшеничной

муки, пшеничной муки (в случае пере"

работки муки с пониженными хлебо"

пекарными свойствами, для сохране"

ния свежести), булочных, сдобных, ба"

раночных, сухарных изделий при лю"

бых способах тестоприготовления. При

производстве некоторых видов изде"

лий, в частности любительских видов

(тостовый хлеб, чиабатта, бутерброд"

ные булочки типа гамбургеров, баге"

ты, слоеные изделия, хлеб на основе

многозерновых смесей и др.), с целью

придания им требуемых потребительс"

ких свойств хлебопекарные улучшите"

ли являются необходимым компонен"

том рецептур.

Перспективные разработки

Применение добавок и улучшите"

лей позволяет не только регулиро"

вать технологический процесс, кор"

ректировать свойства основного и

дополнительного сырья, но и созда"

вать здоровые продукты, снижая со"

держание нежелательных, вредных

для организма человека веществ,

придавать изделиям профилактичес"

кие, лечебные и функциональные

свойства.

Перспективными направлениями

создания таких продуктов являются

следующие технологии:

•

использование ферментативной

переэтерификации, исключающей на"

личие трансизомеров, для производ"

ства жировых продуктов, в том числе

для хлебопекарной отрасли;

•

применение ферментных препара"

тов аспарагиназы, позволяющей сни"

зить или предотвратить образования ак"

риламидов, наличие которых установ"

лено в ряде крахмалсодержащих про"

дуктов, в том числе в мучных изделиях;

•

использование ферментного

препарата трансглютаминазы, ката"

лизирующей реакции между амино"

кислотами L"лизином и L"глютами"

ном с образованием ковалентных

связей в белковой структуре, для со"

здания безглютеновых изделий (в

частности макаронных) для больных

целиакией;

•

создание диетических и функцио"

нальных продуктов и др.

Влияние некоторых видов хлебопе"

карных улучшителей демонстрируется

на рисунке.

Заключение

Таким образом, применение хлебо"

пекарных улучшителей – необходи"

мый элемент и неотъемлемая часть со"

временного технологического процес"

са. Хлебопекарные улучшители для

технолога – это эффективное, удобное

и экономически оправданное сред"

ство, правильный выбор которого по"

зволяет в максимальной степени ис"

пользовать потенциальные возможно"

сти химического состава сырья, орга"

низовать выработку широкого ассор"

тимента высококачественной продук"

ции, сохраняющей потребительские

свойства при хранении.

ЛИТЕРАТУРА

Ауэрман Л.Я.

Улучшители в хлебо"

печении. – М.: Снабсоопгиз, 1931.

Дремучева Г.Ф.

Исследования

свойств сырья и улучшителей в хлебо"

пекарном производстве//Хлебопече"

ние России. № 3. 2002.

Косован А.П., Дремучева Г.Ф.

Хлебопекарные улучшители: тенден"

ции развития и особенности примене"

ния//Хлебопечение России. № 4.

2003.

Матвеева И.В., Белявская И.Г.

Пи"

щевые добавки и хлебопекарные улуч"

шители в производстве мучных изде"

лий. – М.: Телер, 2004.

Поландова Р.Д.

Новые концепту"

альные подходы к развитию совре"

менных технологий хлебопечения

России// Хлебопечение России. № 1.

2004.

Улучшители

пшеничного хлеба//

Труды центральной лаборатории 1"го

Ленинградского треста хлебопекарной

промышленности / Под ред. П.М.

Плотникова. – М.: Пищепромиздат,

1940.

Forman T.

Enzymes used in bread

baking: an application update//

Technical Bulletin AIB. V. XXVI. Issue 10.

October 2004.

Heldt"Hansen H.P, Rittig F., Lynglev

G. B., Stringer M.A.

Acrylamide reduction

with Asparaginase//Informatiom Sheet

Novozymes A/S. 2004. 40572.

Schoenlechner R., Jurackova K.,

Berghofer E.

Pasta Production from

the Pseudocereals Amaranth, Quinoa

and Buckwheat//XII Grain&Bread

Congress. Harrogate, UK, 2004.

Влияние комплексных хлебопекарных

улучшителей: 1 – контроль; 2,3,4 – опытные пробы

c улучшителем на жировой основе

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека