ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

рые соединены между собой всеми

видами гликозидных связей с преоб%

ладанием 1,6%связей (рис. 1).Такое

строение определяет крайне высокую

степень ветвления молекулы полидек%

строзы, которая в свою очередь обус%

ловливает многие ее уникальные

свойства – как технологические, так и

физиологические.

Компания Danisco Sweeteners выпус%

кает полидекстрозу нескольких видов

под общей торговой маркой Litesse

которая выгодно отличается от других

коммерческих препаратов тем, что

проходит дополнительные стадии очи%

стки, которые удаляют кисловатый и

горьковатый привкус, присущий нео%

чищенной полидекстрозе. Поэтому

Litesse

не требует при применении

дополнительной стадии нейтрализа%

ции и придает чистый нейтральный

вкус без постороннего оттенка. Кроме

того, дополнительная очистка полнос%

тью освобождает полидекстрозу

Litesse

от примесей, способных вы%

звать прогоркание жиров. Полидекст%

роза Litesse

предлагается в качестве

двух основных разновидностей ком%

мерческих препаратов – Litesse

Litesse Ultra. Усовершенствованный

тип Litesse Ultra характеризуется, в ча%

стности, полным отсутствием реакции

Майяра.

Выше упоминалось, что начало ши%

рокого промышленного использова%

ния полидекстрозы как наполнителя

приходится на 80%е годы. Ее энергети%

ческая ценность составляет всего 1

ккал/г, т.е. в 4 раза меньше, чем у са%

хара, и в 9 раз меньше, чем у жира.

Популярности полидекстрозы у пище%

вых технологов способствовало и то,

что она является полифункциональ%

ным ингредиентом, выполняющим

разнообразные технологические зада%

чи в разных категориях продуктов, и

при этом обеспечивает при создании

низкокалорийного продукта вкус и

текстуру, не отличающиеся от тради%

ционного продукта. Некоторые физи%

ко%химические свойства полидекстро%

зы приведены в табл. 1.

Полидекстроза как пищевое

волокно

Полидекстроза проявляет свойства

резистентных олигосахаридов и резис%

тентных полисахаридов, хотя средняя

степень полимеризации (см. табл. 1)

позволяет отнести ее скорее к полиса%

харидам [4]. К пищевым волокнам ее

позволяют отнести такие свойства, как

устойчивость к расщеплению в желуд%

ке и тонком кишечнике, увеличение

содержимого кишечника, сокращение

времени транзита через кишечник и

способность снижать уровень глюкозы

и холестерина в крови, т.е. полидекст%

роза соответствует так называемому

физиологическому определению ПВ.

Данный подход к определению ПВ

не только с химической, но и с физио%

логической точки зрения в последние

годы получает все большую поддерж%

ку в разных странах. Например, в Япо%

нии на протяжении более 10 лет поли%

декстроза применяется в пищевых

продуктах как источник ПВ, основани%

ем для чего служит официально при%

нятое в этой стране определение ПВ:

Пищевыми волокнами являются ком%

поненты пищи, не подвергающиеся

гидролизу пищеварительными фер%

ментами человека

». Концепция опре%

деления ПВ с точки зрения физиологи%

ческой функциональности нашла отра%

жение в определении пищевых воло%

кон, данном American Association of

Cereal Chemists в 2000 г. [1]. До после%

днего времени основным препятстви%

ем к такому пониманию ПВ являлось

отсутствие метода количественного

определения резистентных олигосаха%

ридов, так как общепринятый метод

Association of Official Analytical

Chemists (AOAC 991.43) не определял

такие ингредиенты [20]. С развитием

техники ВЭЖХ стала возможной разра%

ботка такого аналитического метода

[6]. По совокупности проявляемых

свойств и принятого метода определе%

ния в настоящее время полидекстроза

официально признана как пищевое

волокно в таких странах, как США,

Бельгия, Китай, Япония, Корея,

Польша, Финляндия и др.

Утилизация полидекстрозы

в организме

Как все ПВ, полидекстроза не рас%

щепляется и не всасывается в желудке

и тонком кишечнике [4,6,21]. Достигая

толстого кишечника, она сбраживается

кишечной микрофлорой с образова%

нием летучих жирных кислот

(ЛЖК), которые всасываются в

толстом кишечнике и являются

единственным

источником

энергии, получаемой организ%

мом при утилизации полидекст%

розы. Именно этот путь метабо%

лизма определяет низкую кало%

рийность полидекстрозы – 1

ккал/г. При этом показано, что

полидекстроза стимулирует

рост бифидобактерий, т.е. об%

ладает пребиотическим эффек%

том, проявляющимся уже при

дозировке 4 г/сут [7,14,15,18].

Помимо невысокой энергети%

ческой ценности, полидекстроза ха%

рактеризуется низким значением гли%

кемического индекса, т.е. она практи%

чески не оказывает влияния на уро%

вень глюкозы в крови и усваивается

независимо от инсулина [4]. Таким об%

разом, она может потребляться людь%

ми, страдающими сахарным диабе%

том.

Одним из основных препятствий при

замене сахара на сахарные

спирты и неусвояемые угле%

воды, в том числе пребиоти%

ческого действия, является

уровень переносимости таких

ингредиентов,

поскольку

многие из них обладают вы%

раженным

слабительным

действием и вообще могут

вызывать неприятные ощуще%

ния в кишечнике. Такие неже%

лательные эффекты связаны,

в частности, с тем, с какой

скоростью происходит сбра%

живание пребиотика в тол%

стом кишечнике. Полидекст%

роза в отличие от других пре%

биотиков сбраживается по%

степенно, что обусловливает

не только ее лучшую переносимость,

но и позитивное воздействие на состо%

яние кишечника и организма в целом.

На рис. 2 схематично представлены

процессы, которые происходят при

быстром и медленном сбраживании

субстрата в толстом кишечнике.

Если скорость брожения велика, то

субстрат углеводной природы быстро

истощается, и постепенно (в дисталь%

ном отделе кишечника) начинают пре%

валировать процессы утилизации бел%

ка – т.е. процессы гниения. Как след%

ствие, образуются вредные аммоний%

ные продукты протеолиза (биогенные

амины), отрицательно влияющие на

состояние толстого кишечника. Такому

быстрому брожению в кишечнике под%

вергаются многие растворимые преби%

отические олиго% и полисахариды. При

этом стимулируется активное газооб%

разование, что вызывает неприятные

ощущения в кишечнике. Поэтому уро%

Таблица 1

Физико"химические свойства полидекстрозы

"#$

!%&'(

)' &*+

, -

!%%

% .

*!%/ 0/

% 2%

% .

4/0

6 7

9/0 : %

Батончик Kit Kat от Nestle с пониженным

содержанием углеводов, изготовленный

с применением Litesse Ultra

Зерновой завтрак от

Kellogg’s

с применением Litesse

в качестве наполнителя

и источника ПВ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Биб

иот

ка